（专家：刘久平，一级公共营养师，科普中国微平台原创首发）

中国幅员辽阔，菜系很多，烹饪中使用不同的调味料，所以菜的风味各异，特色鲜明。家庭生活中，我们也常用到调味料，不仅能为食物锦上添花，在养生保健方面也有一定的功效。有些调料竟然还是抗氧化高手呢！

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什么是调料？“调料”就是“作料”。按照《现汉》的解释，烹调时用来增加滋味的油、盐、酱、醋和葱、姜、蒜、花椒、大料等都属于调料，这比我们平时狭义上理解的花椒大料桂皮肉蔻要多很多。今天就选几种不同类别的调料，说说它们的营养价值。

1. 酱油和酱

酱油和酱是厨房里用得最多的调味料了。用小麦、大豆作主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。营养素的种类和含量，跟所用的原料有很大关系。比如说，酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

我们都知道蛋白质是对人体最重要的营养物质，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量就比较高，可以达到3%到10%，比如一级酱油的蛋白质含量就在8%以上，黄酱的蛋白质含量在10%以上；而用小麦做的酱油和酱，蛋白质就没那么高了，只有2%；如果在制作酱油或酱时加入了芝麻等蛋白质高的原料，蛋白质的含量就可以提高到20%以上。一些强化了营养素的调味品，还可以成为人体营养素的一个来源，比如强化铁酱油。所以，在烹饪菜肴时，巧用酱和酱油来替代盐，既能调味，也可以增加营养素的摄入。比如用芝麻酱拌莴笋叶、小萝卜缨，用日式“味噌”做大酱汤等。

2. 醋

醋也是一大类调味料，很常用。跟酱油比，醋中所含的营养素没有那么高，但是它也有很多的好处。比如，烹调中使用醋，可以减少盐的用量，拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减少损失。 另外，食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。所以，在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋，既可以开胃增食，又可以抑菌。

1. 大蒜

大蒜，是调味料，有时也被算作是蔬菜。不管怎样，反正大蒜的声誉和地位是越来越高。   

大蒜中含有的特殊的营养物质是大蒜素和大蒜辣素。 它们能消除积存在血管中的脂肪，有助降低胆固醇和甘油三酯的含量，对预防动脉硬化、高血压、冠心病、高血脂症等心血管疾病有一定作用。大蒜不但能使动脉硬化斑减少，防止动脉硬化，对预防心肌梗死也有一定效果。大蒜还能溶解体内瘀血，可预防有害物质在血管内壁积聚，防止血栓形成。所以，大蒜也是比较典型的抗氧化食物和调味料。

2. 生姜

生姜是指的姜的新鲜根茎，既是民间最普遍使用的调味香料，也是一种传统中药。

传统医学认为生姜应用在发散风寒、和中止呕、化痰止咳、解毒和急救昏厥等方面。所以民间就有了治疗风寒感冒的姜糖水，缓解咳嗽的姜糖和预防晕车呕吐的生姜贴片。

生姜的化学成分复杂，约有100多种，主要是挥发油、姜辣素等。现代药理学研究表明生姜具有抗氧化、改善脂质代谢、降血脂、改善心脑血管系统功能、降血糖、抗肿瘤、抗炎症等作用。

香草和香料除了给食物提色增味以外，在养生保健方面也有一定的功用。人类最早使用香草和香料（特别是热带地区的人），是为了控制食物中的微生物，避免食物中毒，保证食物安全。香草和香料中因为含有特殊成分——酚类和萜烯类化合物，所以对人体有三大显著的功效。一是酚类化合物通常具有抗氧化活性，含这类物质较多的如月桂叶、姜黄等。抗氧化物对身体很有益，能够保护DNA免受氧化损伤；对食物也很有好处，能延缓食物变味。二是萜烯类虽无法预防氧化，但它们能抑制身体产生致癌分子，并对抑制肿瘤生长有帮助。三是有些酚类化合物和萜烯类物质本身就是抗炎症物质。

1. 姜黄

姜黄不是姜，但属于姜科，因为含有深黄色的色素所以叫做“姜黄”。我们常吃的咖喱，它的主要成分就是姜黄。

这种姜科的根，包含有消炎功效的活性复合姜黄素。姜黄素的应用优势在于其是一种非常安全的天然补充剂，即使高剂量应用也无严重不良反应。只是姜黄中姜黄素的含量较低，单纯通过膳食补充姜黄难以实现与姜黄素同等的治疗作用。其中的酚类化合物，是一种绝佳的抗氧化物，而且预测能预防老年痴呆。所以，作为日常饮食保健，可以用姜黄粉掺在大米中做成“黄金饭”；也可以常吃咖喱，咖喱鸡、咖喱虾，加上洋葱和土豆，既美味又抗氧化。 

2. 肉桂

肉桂作为香料和药物有很长的历史。它是一类含有特殊芳香气味的樟科植物。我们常用的是中国肉桂的桂皮。肉桂是平常家庭中煲汤、炖肉、炒菜必不可少的调味品，在西方人们更是将肉桂打成粉末加入咖啡、奶茶中调味。还可以用来做肉桂粥、肉桂红糖茶和肉桂苹果派等。

肉桂中含有丰富的营养成分，具有很强的保健功效，历来就是中药学家用来治疗疾病的药引子之一，已使用了2700多年。按照中医理论，肉桂的作用主要是补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。现代药理研究证实，肉桂中所含的总酚类物质和槲皮素、山奈酚高于其他樟科植物，是一种具有抗氧化活性的植物，有良好的抗氧化、抗糖尿病和抗肿瘤的作用。

3. 陈皮

在我国传统医学中，陈皮是理气健脾、调中开胃、燥湿化痰的良药。现代研究发现，陈皮含有重要的黄酮类活性成分——橙皮甙、川陈皮素、红橘素，这三种成分有明显的抗氧化、抗菌、抗肿瘤的作用，它们的含量决定了陈皮的品质和药效。陈皮提取物对氧化酶系统产生的自由基有清除作用，而陈皮黄酮类化合物的提取物有很强的抗氧化能力。陈皮的这些抗氧化作用对如缺血、动脉粥样硬化、炎症及衰老等有很好的预防效果。除了治疗作用外，我们在生活中多用陈皮来炖肉、泡茶。

以上这些调味料虽然是配角，也有其独特的用处。作为日常所用，虽不能与它们的提取物的功效相比，但烹调中如能善用，也可收到调味和保健“一石二鸟”的作用呢。

编辑：纪阿黎