作者:王艳丽 注册营养师

审核:钟 凯 科信食品与健康信息交流中心主任

冰箱,可谓是人类历史上最伟大的发明之一。把保质期短的食物交给它,不仅能保留食物的新鲜度,还能一定程度延长食用时间。

近日,“叶菜放冰箱24小时会致癌?”这一话题登上百度热搜榜,可见大家对冰箱食物储存安全性的重视。

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百度热搜截图

网上还流传一些相似的问题:“土豆放冰箱,淀粉在低温情况下极易转换成多糖,其中一些多糖会导致中毒”“食用在冰箱泡发两天的木耳会中毒”。

除了上述几个冰箱食物储存流言外,网上还流传着“鸡蛋洗完放冰箱能延长保存时间”“买回来的水果都放冰箱才不容易坏”等说法,那么,这些说法到底是真是假?今天我们就来具体分析下。

01

流言:叶菜类蔬菜,不要放冰箱超过24小时,否则容易产生大量亚硝酸盐,吃了会致癌

分析:假的,太过绝对。其实,叶菜类常温放置产生的亚硝酸盐比冷藏要高。

叶菜类确实是亚硝酸盐风险较高的一类,担心也是情理之中。主要是因为叶菜类含有一定量的硝酸盐,一定程度很容易转化为亚硝酸盐;如果摄入过量的亚硝酸盐,进而在体内转化为亚硝胺,会增加癌症风险。

香港食品安全中心测定发现,菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜,放置过程也容易产生较多的亚硝酸盐。[5]

以很容易富集硝酸盐的菠菜为例,如果是新鲜的直接放冷藏4℃储存,冷藏时间不超过3天,从第3天起,亚硝酸盐的含量会急剧上升。[6]也就是说可以放3个24小时。

至于剩菜或者隔夜菜,如果把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的亚硝酸盐风险是可以忽略的。所以,上班带便当的小伙伴,其实不用太担心这个事情。怕就怕在室温过夜,那第二天就不建议吃了。

唯一需要警惕的蔬菜是菠菜,因为即便是炒熟放冷藏,16小时后,其亚硝酸盐含量也可能会超过国家标准(蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg)。[7,8]所以菠菜最好还是一次性吃完。

那么,该如何减少蔬菜中亚硝酸盐的危害呢?

① 吃新鲜的叶菜类蔬菜。

② 叶菜类焯水:沸水焯一下可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分。

③ 现做现吃:吃多少,做多少,如果做多了,提前装好及时放冰箱冷藏,减少细菌滋生。烹饪好的食物,室温下放置2小时或冷藏放置超过24小时,就不建议食用了。

④ 遵循“尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完”的原则。

02

流言:土豆淀粉含量高,在冰箱低温环境下会产生多糖,其中的一些多糖会引起食物中毒

分析:假的。别担心,更应该关注发芽的土豆。

在低温储藏条件下,土豆淀粉会分解,转化为糖分[4]。所谓糖分,就是一种正常的“糖化”现象,带来的直接感受就是口感有些发甜,但并不会有毒。

与其关心低温储存带来的影响,其实倒不如多关注下发芽的土豆。发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素,误食后可能会引起中毒。

事实上,土豆在“娘胎地里”就自带少量龙葵素,这一特性源起于野生祖先,是一种自我保护机制,以防被虫类蚕食。不过成熟的土豆含量极低,不足以对人体造成伤害。如果在高温、有阳光的地方存放容易导致土豆发芽,或者表皮变成青色,此时土豆中的龙葵素含量会大大增加,多吃就很容易变成“有毒”杀手,导致身体出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。

理论上,虽然加热和用醋会一定程度分解龙葵素,但也不能保证都分解。保险起见,建议直接扔掉为好。

另外,土豆喜低温,要想口感好、耐储存,最好低温避光保存,不然容易发芽变绿。像夏天买来的土豆,建议套上不透明的袋子,放冰箱冷藏室保存并尽快食用。

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03

流言:食用在冰箱泡发两天的木耳就会中毒

分析:假的,这句话太过绝对,冰箱里泡发两天并不是木耳中毒的根本原因。

近年来,食用木耳中毒事件偶有发生,其原因是木耳泡发方式不得当。

泡发木耳时,如果容器不干净,室温温度高、泡发时间又长、水浑木耳发黏,照吃不误的话,就有相当大的中毒风险了。

导致中毒的罪魁祸首是一个名叫米酵菌酸的毒素,它是由椰毒假单胞菌疯狂滋长产生的代谢产物,毒性很强,没有特效药,平均中毒病例死亡率可高达50%以上。[1]

在木耳泡发过程中可能会产生,不过大概率不是在冰箱里浸泡过程中产生,而是在放进冰箱之前就产生了,特别是在炎热的夏季更是如此。因为此菌喜欢在37℃生长,产毒最佳温度是26℃[2],而冰箱冷藏室温度通常在0-4℃。

夏季气温较高,泡发木耳时建议:

①木耳表面清洗干净,使用干净的容器和水,在冰箱冷藏室里泡发,大概3-4小时泡出来体积大、口感更有弹性。

②吃多少泡多少,泡发好后尽快吃完,泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时,吃不完,建议分装在保鲜袋,放冷冻室保存,最大化地降低风险。

③泡发过程中,如果发现表面黏糊糊、发软或者有异味,果断丢弃。[3]

04

流言:鸡蛋洗完再放冰箱,干净又能延长保存时间

分析:假的。不巧的是,鸡蛋提前水洗放冰箱反而可能缩短保质期,而且过程中还能污染厨具。

如果购买带有包装的清洁蛋,连同包装直接放冰箱冷藏室储存就好。如果从菜市场买的散蛋粘有鸡毛鸡屎,很多人会忍不住清洗,但清洗的话,会破坏蛋壳本身的保护膜。

鸡蛋外壳自带一层胶状膜——“白霜”,这样不仅覆盖蛋壳表面的气孔,还可以抵御细菌等微生物入侵,又能防止蛋内水分蒸发。

直接水洗就会破坏胶状膜的完整性,抵御外界污染的防线被打破,微生物等病原体可能直接通过孔隙进入鸡蛋内部,污染鸡蛋。另外,鸡蛋内水分也会流失,时间久了很容易变质。

正确的做法,如果买的鸡蛋一时半会吃不完,最好先不要水洗,怕脏的话,可“干洗”,比如用干布、干海绵或纸巾擦拭,套上保鲜袋密封再放进冰箱冷藏,吃之前再洗干净。

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05

流言:买回来的水果,都放冰箱,这样不容易坏

分析:假的。有些水果,天然就不喜欢待在冰箱里。

买回来的水果,不能一股脑儿地全部塞进冰箱,不是所有水果都能放冰箱,需要具体情况具体分析。

冰箱的冷藏温度通常设定为4℃,这样有利于保鲜。不过,它不是万能保险箱,来看看,哪些水果,不适合放冰箱吧。

没熟前不能冷藏的水果:香蕉、菠萝、鳄梨(牛油果)、百香果、芒果、猕猴桃、番木瓜。[9]

这类水果需要一些时间变熟,如果没全熟,不适合放冰箱。这时候他们对低温很敏感也比较娇气,一旦遇到低温,就无法变熟。

柑橘类水果:这类水果也不喜冰箱,像柠檬、葡萄柚、橘子都易发生冷害,所以可直接放室温储存。

还有像龙眼、石榴、杨桃在室温下可放很长时间,放冰箱反而容易出现冷害。

结论

冰箱不是万能的保险柜,储存蔬菜、水果也有一定的章法可循。

事实上,叶菜类放冰箱冷藏产生的亚硝酸盐比常温放置产生的要少,但叶菜类确实是亚硝酸盐风险较高的一类,建议吃新鲜的叶菜类蔬菜、吃之前焯水、现做现吃、剩菜尽快吃完。

土豆在冰箱低温环境下储存不会导致食物中毒;建议使用干净容器在冰箱冷藏室泡发木耳,泡发好后尽快吃完,在冰箱里储藏也不要超过24小时;水果秉承「现吃、现买、现做」的“三现”原则,可以很好地规避食品安全风险。

参考文献:

[1]耿雪峰,张晶,庄众等.2002—2016年中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件的流行病学分析[J].卫生研究,2020,49(04):648-650.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[2]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

[3]市场监管总局发布如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示

https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html

[4]姚黎霞. 低温贮藏对甘薯和马铃薯及加工制品糖含量的影响[D].浙江农林大学,2019.

[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[6]马晓君.不同条件下菠菜中亚硝酸盐含量的变化[J].甘肃科技,2013,29(15):154-156.

[7]刘娟,高艺芬,杨茜等.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):150-153.

[8]GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量

[9]冯双庆主编.《果蔬贮运学(第二版)》[M].北京:化学工业出版社,2008.3

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来源: 科学辟谣