流言

最近，淄博烧烤可谓是火遍全网，有不少人专门前往淄博，只为了那一口大饼卷烤串的滋味。不少吃过的网友都评论说：“真材实料，便宜好吃。”但是也有部分网友表示担忧，他们认为，吃烧烤会致癌。这一说法是真的吗？美味与健康该如何取舍？

其实无需过度担心，偶尔吃几顿烤串，问题真的不大。

分析

烧烤致癌的说法并不准确，也大可不必因为害怕得癌症而不吃烧烤。实际上，只要烹饪方法得当，用电烤和烤盘代替炭火，或者炭火烧烤时远离烤出的油烟，就可以大幅减少致癌物质的影响。

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一般我们说烤串中的致癌物质，主要是指苯并芘和杂环胺这两种化学物质。

苯并芘是一种多环芳烃类化合物，很早就被证明了其可能诱发多种癌症，是一种知名的强致癌物。日常生活中，苯并芘的来源主要有两个方面：一方面来源于煤炭，石油和天然气等燃烧产生的废气，另一方面则由食物中的油脂和糖类物质在高温下生成。

放在烧烤里，苯并芘的来源也可以分成两部分：炭火烤出的油烟和大火下反复高温炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油时，脂肪滴在炭火上产生的烟。

说完苯并芘，我们再来聊一聊杂环胺。杂环胺是一种由碳原子、氮原子与氢原子等组成的具有多环芳香族结构的化合物。而经过了长期动物实验证明，杂环胺具有较大的致癌性。

杂环胺常常在热处理过的肉类食物中被发现，而其在食品中一个主要的来源便是食物中的蛋白质。氨基酸或者蛋白质在300℃的高温下发生化学反应，可以生成杂环胺。所以避免杂环胺的关键，是反应温度和反应时间。

不论面对的是苯并芘还是杂环胺，我们都要科学应对：烧烤时间不宜过长，食物不要离火源太近，人也要尽量避开烤串时产生的油烟。使用电烤炉，则可以避免炭火的油烟影响，同时电烤炉温度也会比炭火低很多，电烤时温度通常都在二百五十度以下，苯并吡和杂环胺的数量都会大幅下降。

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结论

烧烤吃一顿解解馋问题不大。

出于合理膳食的需要，还是建议大家要控制烧烤食用的频次。烧烤虽好吃，咱可不贪吃！

参考文献：

[1]史巧巧,席俊,陆启玉.食品中苯并芘的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(05):379-381+386.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.066.

[2]林吼潮,陈安资.烤箱内部温度场分布与温度控制仿真优化[J].工业技术创新,2016,03(05):885-887.DOI:10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015.

[3]廖国周. 烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D].南京农业大学,2008.

作者｜刘艾奇

审核｜张 宇 中国疾病预防控制中心研究员、医学博士、硕士研究生导师

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