重庆火锅的辣，是一种让人又爱又怕的滋味。从温和的“微微辣”到挑战极限的“变态辣”，每个人的耐辣程度都不一样。但你是否想过，这种“辣”其实可以被科学地测量出来？最近，一项发表在《自然》杂志上的研究，就让我们看到了未来“辣度测评”可能不再需要人类“以身试辣”。

辣的“罪魁祸首”是什么？

我们感受到的辣，其实并非一种味道，而是一种痛觉和热觉的混合感受。这一切都源于辣椒中的辣椒素。当我们吃下辣椒，辣椒素会与舌头上的特定受体结合，向大脑发送“灼热”和“疼痛”的信号。这就是为什么吃辣会“烧嘴”，甚至让人流汗、流泪。

重庆火锅的迷人之处，就在于辣椒素与花椒带来的麻感、牛油的醇香相互交织，形成独特的复合口感。但辣度究竟有多高？传统上，这依赖于经验丰富的调味师或勇敢的试吃员来评判，既主观，又“费嘴”。

灵感来自牛奶的“人工舌头”

怎么才能客观、精确地测量辣度呢？研究团队从生活中找到了答案：牛奶。很多人都有经验，被辣到时喝牛奶比喝水更解辣。这是因为牛奶中的蛋白质（如酪蛋白）可以与辣椒素结合，将其“包裹”起来，阻止它继续刺激我们的痛觉受体。

受此启发，科学家们发明了一种凝胶基的人工舌头。它的核心材料是一种特殊凝胶，里面混合了奶粉、丙烯酸和氯化胆碱。简单来说，这个凝胶在通电时，内部的离子可以自由移动，从而导电。

当含有辣椒素的样品（比如一滴火锅红油）接触这个凝胶时，神奇的事情发生了：辣椒素会与凝胶中的牛奶蛋白结合，形成庞大的复合物。这些“大块头”会阻碍凝胶中离子的流动，导致导电能力下降。辣椒素越多，导电性下降得就越厉害。

通过测量电流变化的大小，科学家就能精确反推出样品中的辣椒素含量，从而客观量化其“辣度”。

从“不辣”到“危险辣”：建立科学的辣度标尺

为了给辣度定标，研究团队用这个人工舌头“品尝”了八种从温和到极辣的辣椒。根据电流变化的数据，他们建立了一个从0（完全不辣）到70（危险辣）的科学辣度标尺。

随后，他们用人工舌头测试了辣椒粉、塔巴斯科辣酱等八种辛辣食品，同时也请了专业的人类感官测评员对同样的食品进行辣度评级。结果令人惊喜：人工舌头的测评结果与人类测评员的排序高度吻合。

这意味着，这个小小的凝胶装置，真的可以替代人舌，进行快速、客观、可重复的辣度检测。

这对重庆火锅意味着什么？

想象一下这样的未来：

1.标准化辣度：火锅店可以运用这项技术，精确调配锅底，确保每一锅“中辣”的辣度都完全一致，给食客稳定、可靠的体验。

2.个性化选择：顾客或许可以用手机连接一个小型化的人工舌头设备，测一下自己耐辣的极限数值。点单时，系统可以根据你的“辣度数据”推荐最合适的锅底，告别“盲目挑战”。

3.品质监控：辣椒、花椒等原料的采购和仓储过程中，辣度可能变化。食品厂商可以用这种设备进行快速质检，确保产品风味稳定。

科技让美食更懂你

当然，美食的体验终究是主观而复杂的。重庆火锅的魅力，除了辣，还在于麻、香、鲜的层次，以及围炉相聚的氛围。人工舌头或许能精准量化“辣”，却无法衡量我们对火锅的热爱。

但这项研究清晰地展示了一个趋势：科技正以前所未有的方式融入我们的生活，甚至舌尖。它让我们能以更科学、更安全的方式，去理解、掌控和创造风味。

供稿单位：重庆市无线电科普体验中心

审核专家：张启义

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来源: 重庆市无线电科普体验中心

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