这些天，奶皮子彻底从“草原小众零食”变成了“吃货圈硬通货”。

上至各大商超茶饮甜品店，下至家门口的炒货铺路边摊：奶皮子冰糖葫芦、奶皮子拿铁、奶皮子蛋糕、奶皮子酸奶……万物皆可奶皮子，直接整出了一个“奶皮子宇宙”。

没吃过的人满脸疑惑：不就是层奶做的皮，至于这么疯抢？吃过的人只会说：懂得都懂，这玩意是真上头。

“热量炸弹”让人上头

先给没吃过奶皮子的朋友补个课。

早在几百年前，草原牧民就解锁了这个美食密码。

把鲜牛奶倒进锅里用慢火熬，边熬边用勺子扬洒，让牛奶里的脂肪和蛋白质浮到表面，放凉后就会结出一层淡黄色的厚膜，这层厚膜就是奶皮子。

牧民们会把奶皮子晒干收藏，可以直接吃，也可以切成小块泡在奶茶或奶汤里，这就是草原家庭最常见的日常小食。

在内蒙古地区，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨来取奶皮子，这样制作的奶皮子又厚又皱，品质风味也好。在熬制奶皮子时也可以加少量的糖，幸福感直接翻倍。

坊间传闻“10斤鲜奶才能熬出1张奶皮”，这还真不是夸张。

奶皮子是牛奶的“精华浓缩版”，几乎攒下了牛奶中所有的钙。更重要的是，传统方法制作的奶皮子通常不额外加盐，这使得它拥有非常优秀的钙钠比（钙含量远高于钠含量），说它是奶中“钙库”毫不为过。

（*钙钠比=钙含量÷钠含量，一般认为钙钠比>1是优质钙源的基本门槛，而奶皮子的钙钠比高于350）

但是，奶皮子的制作原理和腐竹、豆皮非常相似，核心就是靠高脂肪撑起来的。

要知道，传统奶皮子本就是牧民为过冬制作的食物，乳脂含量高才顶饿。换句话说，奶皮子对于天天坐办公室的打工人来说，就是妥妥的“热量炸弹”啊！

网红美食虽香，但并非人人能吃

对于日常爱运动、身体状态好的人，适量吃点奶皮子没什么问题，但现代人的身体嘛，懂得都懂～

这不，有网友称自己最近彻底迷上了奶皮子糖葫芦，每天下班都得买几串解馋，吃了一段时间后，发现自己的脸色越来越差，去医院检查才知道，原来是糖分摄入超标引发了皮肤糖化反应。

糖化反应全名是“糖基化反应”，是人体一种必要的生理反应，随时都在发生。一方面，其产生的糖蛋白对维持人体正常运转有着重要作用；另一方面，其产生的糖基化反应的最终产物在体内积累，一旦过多就像在皮肤里“撒沙子”，让胶原纤维变脆、断裂，弹性越来越差，进而加速衰老。

这口福，还真不是人人都能享受的。

1.高血糖、高血脂、高血压人群

奶皮子甜品的糖分和脂肪含量极高，高血糖患者食用后血糖波动风险极高；高血脂患者可能因血液黏稠度上升诱发心脑血管疾病。

2.乳糖、牛奶蛋白过敏者

奶皮子富含酪蛋白和乳清蛋白，过敏者食用后可能引发皮疹、呼吸困难甚至过敏性休克。研究显示，绝大多数中国成年人都存在不同程度的乳糖酶缺乏，乳糖不耐受人群则易出现腹泻、腹胀等症状，别不信邪。

3.肠胃疾病患者谨慎尝试

奶皮子糖葫芦中的山楂富含鞣酸，尤其是未成熟的山楂鞣酸含量更高。在胃酸的作用下，鞣酸和奶皮子中的蛋白质结合，可以形成分子较大且不溶于水的鞣酸蛋白，进而在胃内聚积，过量摄入可能引发胃痛、反酸。对于肠胃功能弱的人，长期大量空腹食用甚至存在形成胃结石的风险。

即使是健康人群，也别狂炫。建议成年人每日食用量，以奶皮子糖葫芦为例，不超过两串，儿童减半。如果直接吃原味奶皮子，每天吃一小块（约20g～30g）解馋即可。

奶皮子是真的香，来自大草原的纯甄风味、宝藏美食，尤其大冬天的，谁能拒绝这香香软软的诱惑？

美食存在的意义不就是能让人偶尔过把瘾吗？只要别天天炫、别过量，减脂期也能浅尝一口，开心最重要！

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参考文献：

[1]赵红霞,李应彪.蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析[J].食品科技,2007(12).

[2]哈斯其木格,雅梅,等.蒙古族传统乳制品发酵奶皮子制作工艺[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2019,40(01).

供稿单位：重庆陆海传媒有限公司电脑报出版分公司

编辑：叶家余

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来源: 重庆市科学技术协会

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