汾酒，作为中国白酒的典范，以其“清、正、甜、净、长”的独特风格享誉中外。它不仅仅是一种饮品，更是千年酿造智慧与自然生态完美融合的结晶。今天，就让我们一起走进汾酒的世界，探寻其精湛的酿造工艺，并科学认识其营养价值。

匠心独运——汾酒的“清蒸二次清”酿造工艺

汾酒的酿造工艺，被概括为“清蒸二次清，一清到底”，这构成了其清澈口感与纯粹风味的基石。

1. 核心原料：一把好粮

汾酒的选料极为讲究，主要采用晋中平原特产的优质高粱为主料，搭配大麦和豌豆制成的大曲作为糖化发酵剂。其酿造用水源自深层地下水，水质清澈甘洌，硬度低，是形成汾酒独特风格的先天条件。

2. 工艺精髓：“清”字当头

· 地缸发酵：这是汾酒工艺中最具特色的一环。发酵过程在埋于地下的陶瓷缸中进行。这种非接触式的发酵方式，有效隔绝了土壤中的杂质和异味，确保了发酵环境的纯净，奠定了汾酒“一清到底”的基础。

· 清蒸二次清：

  · 清蒸：指将粉碎后的高粱原料，单独进行蒸煮糊化，不与之前的酒醅（已发酵的粮食）混合蒸煮。此举旨在最大程度地提取原料本身的清香，避免风味干扰。

  · 二次清：指整个酿造周期只进行两次发酵和蒸馏。第一次发酵蒸馏得到“大茬酒”，第二次将蒸馏后的酒醅再次发酵、蒸馏得到“二茬酒”。两次操作后，酒醅便作为副产品排出，不再使用，保证了每次酿造都从纯净的粮食开始，风味始终如一。

· 缓火蒸馏：蒸馏过程讲究“缓火慢馏，掐头去尾”，旨在有选择性地提取中段最纯净、风味最协调的原酒，舍弃头尾含有较多杂质和杂醇油的部分。

通过这一系列环环相扣的纯净工艺，最终成就了汾酒无色透明、清香纯正、醇甜柔和的典型特征。

汾酒的营养价值与理性认知

从现代营养学角度看，白酒主要成分是乙醇和水，并含有微量的其他物质。我们需要科学、理性地看待其“营养”内涵。

1. 主要成分与作用

· 乙醇：这是白酒能量的主要来源。适量饮用时，乙醇能带来温暖感，并有一定促进血液循环、缓解精神紧张的作用。

· 微量成分：虽然总量极少，但正是这些物质构成了白酒的香气、风味和部分生理效应。它们主要包括：

  · 有机酸类：如乙酸、乳酸等。适量的有机酸有助于维持人体内的酸碱平衡，并能促进胃液分泌，助消化。

  · 酯类物质：这是形成汾酒“清香”主体风味的关键。它们在体内代谢分解后，也能参与正常的能量与物质代谢。

  · 高级醇与醛类：含量极微，对风味有协调作用，但过量则可能对人体造成负担。

2. 关于“营养”的理性认知

需要明确的是，白酒并非传统意义上的“营养品”，它不提供维生素、蛋白质、膳食纤维等人体必需的宏量营养素。其所谓的“营养价值”，更多体现在其微量风味物质在适量摄入时，对机体产生的一些积极生理调节作用，例如：

· 助消化：饭前少量饮用，可刺激胃酸分泌，增进食欲。

· 舒筋活血：适量酒精能使身体毛细血管扩张，加速血液循环，带来暂时的温暖和松弛感。

· 愉悦身心：在社交或独处时，适量饮酒能帮助放松情绪，缓解压力。

3. 至关重要的提醒：适量为上

任何关于白酒潜在益处的讨论，都必须严格建立在“适量”这个前提之上。世界卫生组织及其他健康机构都明确指出，过量摄入酒精会对肝脏、大脑、心脏和胰腺等器官造成严重损害，增加多种疾病风险。

结论

汾酒的酿造工艺，是一部写满匠心的生态酿造哲学，它以极致纯净的方式，将粮食的精华转化为琼浆玉液。而从营养学角度看，我们应将其视为一种承载着文化与社交功能的风味饮品，而非保健良方。品味汾酒，是在品味其清澈的工艺、纯正的风味以及悠久的历史文化。最健康的享用方式，永远是 “理性倡导，健康饮酒” ，在微醺之中感受其美，而非追求其并不存在的“治疗”或“滋补”功效。

来源: 石志媛 山西省科学技术协会

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