在山西运城稷山县，有一种传承千年的金色美食——稷山麻花。它不仅是当地人记忆中的味道，更是承载着后稷故里农耕文化的活态遗产，以其独特的香、酥、脆，征服了无数食客的味蕾。

源起后稷故里，从祭祀到非遗

稷山麻花的名字，源于中华民族农业始祖后稷的故里。后稷在此“教民稼穑、栽植五谷”，深厚的农耕文明为面食技艺的诞生提供了丰沃的土壤。麻花最初作为祭祀与节庆的面食，逐渐演变为日常小吃，并凭借其精湛的制作技艺，成功入选国家级非物质文化遗产名录，成为“中华老字号”和“稷山四宝”之一，从历史深处走入现代生活。

原料之本：一方水土育一味真香

稷山麻花的独特风味，首先源于对原料的极致讲究：

· 面粉：必须选用当地优质小麦，面筋含量需恰到好处，方能保证麻花嚼劲十足又不失松软。

· 油品：传统采用胡麻油或菜籽油油炸，尤其是胡麻油的醇厚香气，为麻花注入了灵魂般的独特风味。

· 辅料：糖、盐等皆选用纯正无添加的品类，坚守“还原食材本味”的原则，确保每一口都纯粹自然。

手艺之魂：十多道工序的匠心淬炼

稷山麻花的制作，是一门无法被机器替代的手艺，全程依赖师傅的经验与手感，主要历经四大关键步骤：

1. 和面：精准掌控水、面、油的比例，甚至需根据四季天气微调水温，以求面团软硬适中。

2. 醒面：在特定温度下静置，让面筋自然舒展，为后续的搓制打下基础。

3. 搓条拧花：这是最核心的技艺。手艺人心手合一，将面团搓成粗细均匀的长条，再以“三股拧花”法灵巧编织。力度稍有不均，麻花在炸制时便易松散。

4. 炸制：全程小火慢炸，精准控制油温，使麻花内外受热均匀，直至通体呈现诱人的金黄色，达到外皮酥脆、内里柔韧的完美境界。

风味之辨：何以与众不同？

在琳琅满目的麻花家族中，稷山麻花凭借两大特色脱颖而出：

· 形之美：传统的三股拧花，形态饱满，粗细均匀，炸后依旧挺立，如一件金色工艺品。

· 味之魂：外酥内软，层次丰富。咬下去，是清脆的声响，接着是内里的柔软，不硌牙、不油腻。即使放凉，依然能保持相当的酥脆度，这是其工艺难以被复制的核心竞争力。

传承与新生：传统技艺的现代之路

如今，稷山麻花已不仅是餐桌上的美味，更成为稷山文化的一张名片。在生产中，它开始融合现代标准，确保品质稳定；在推广上，它借助文旅的东风，通过体验工坊等形式，让更多人亲眼见证非遗技艺的诞生过程，感受手作的温度。

从祭祀的贡品到国家的非遗，稷山麻花走过的，是一条用面粉与匠心铺就的金色之路。它用一根根酥脆的金丝，拧住了历史的记忆，也炸出了时代的香气。

来源: 山西省科普服务中心

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