“这些天来，周边越来越多的渔民开始关注科技小院的工作……我们向他们展示了畅销的罗非鱼产品，包括酸菜鱼和泡椒鱼皮，并详细讲解了标准化养殖和生产的重要性。”海南大学食品加工与安全专业硕士研究生三年级学生张子越入驻海南澄迈罗非鱼科技小院以来，写了300多篇日志。其中大部分日志，记录的是小院科研团队研发罗非鱼新产品的故事。

海南罗非鱼年产量高达42.7万吨，占全国总产量的22.5%。然而，长期以来，这条“经济鱼”多以冻鱼片和条冻形式销售，产业效益未充分释放。为破解这一问题，2023年11月，澄迈罗非鱼科技小院（以下简称小院）应运而生。小院有8位指导老师和6名常驻研究生，海南大学食品科学与工程学院副院长李川任首席专家。

李川（中）带着澄迈罗非鱼科技小院的学生做实验。

烹饪好的罗非酸菜鱼片。图片均由受访者提供

两年来，李川带领团队成员研发罗非鱼新产品，一场“鱼香变革”悄然在小院上演。

每一款新产品的诞生，都需要完成成百上千次实验。张子越对“脆肉罗非酸菜鱼片”的研发过程记忆犹新。

“要让鱼片有鱿鱼般的脆弹口感”——这是研发之初大家的一致意见。想法虽好，做起来却困难重重。最初的几十次实验，鱼片不是软烂就是失去弹性，很不顺利。团队成员没有气馁，转而从源头入手，通过精准调控水质和特殊饲养干预，成功提升鱼片胶原蛋白含量，为“脆弹”奠定基础。

口感问题解决后，他们开始调整优化酸菜鱼片的风味。为了研发出口味绝佳的底料，他们不断调配香料。“试吃是必须的，常常吃到麻木，分不出细微的差别。”张子越说，因为每调整一次配方，都要尝一下，循环往复，已经记不清试吃了多少次。

最终，在尝试了数十种香料，经过成千上万次配比调整后，他们基本完成了底料配方的研发。其中，最关键的香料为海南本地产的灯笼椒，其独特果香恰到好处衬托出鱼片的鲜甜，而非粗暴掩盖。随后，他们探索生产工艺，取鱼、去鳞、去皮、切片、挂浆、腌制……确定盐浓度和挂浆比例，一点一点调试。最终，他们找到了“黄金比例”，使酸菜鱼片嫩、脆、弹，且无土腥味，味道醇厚自然。

罗非鱼营养丰富，但在贮运过程中易因微生物、氧化等品质下降。小院科研团队研发出了罗非鱼气调保鲜、低温杀菌、磁场辅助冻结/解冻等关键技术，延长保鲜期约30%。

值得一提的是，该团队创新应用3D打印技术，“打印”各种形态的鱼糜。一开始，要么挤出不畅，要么“打印”后鱼糜坍塌无法成型。团队通过调控水分、调整乳液凝胶比例，突破了难点。“现在，实验室已能流畅‘打印’圆柱体、对虾造型乃至文字。”采访时，海南大学研究生、小院成员周宇诺向海南日报全媒体记者展示了多款“打印”的鱼糜产品。这些产品外形精美，就像艺术品一样，可满足个性化需求。

目前，小院已成功研发出3大类共8种产品：免浆鱼片、酸菜鱼、烤鱼适应快节奏生活需求；泡椒鱼皮、香酥鱼骨是休闲食品；鱼胶原蛋白肽、富含鱼油鱼糜则开拓保健品市场。“我们本着吃干榨尽的原则，建立全产业链技术体系，鱼副产物利用率从原先的不足10%提升到40%。”

如今，小院已研发关键技术12项，并获得了省级科技进步奖。小院科研团队穿梭在鱼塘、生产车间和实验室之间，推动渔业增效，帮助当地渔民人均增收超2万元。

在科研力量的加持下，关于罗非鱼的“鱼香变革”仍在继续。

来源: 海南日报海南周刊

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