不少人都有类似的经历，聚会时喝上一小杯红酒，不久便感到头部发紧或隐隐作痛，可换成啤酒或白葡萄酒，却又安然无恙。这样的反应并非心理作用，而是一种真实存在的生理现象。科学家早就注意到，红酒引发头痛的概率明显高于其他酒类，却长期找不到确切原因。

传统观点认为，这种头痛可能与红酒中较高的组胺或单宁有关，也有人怀疑是亚硫酸盐防腐剂造成的刺激。然而，多年的研究发现，这些解释都无法完全说通，许多白葡萄酒的亚硫酸盐含量甚至更高，却很少有类似反应。

为什么喝红酒更易头痛（图片来源：参考文献[1]）

直到近年来，研究者才在红酒的主要成分——葡萄皮中找到新的线索。发表在《Scientific Reports》的一项研究提出，红酒中一种名为槲皮素的天然化合物，可能是导致部分人饮酒后头痛的关键因素。它不仅广泛存在于葡萄皮中，还可能影响人体分解酒精的方式，使某些人对红酒格外敏感。

传统假说为何难以解释红酒头痛

过去几十年里，科学界提出了多种关于红酒引发头痛的假说，但这些理论始终缺乏统一解释。最早被关注的，是组胺假说。红酒在发酵过程中保留了葡萄皮，而组胺正大量存在于皮中。部分人由于缺乏分解组胺的一种叫做二胺氧化酶的酶，在饮酒后体内组胺水平上升，血管扩张，从而引发头痛或面部潮红。然而，这种情况并不能解释所有红酒头痛患者，因为多数人的组胺代谢功能正常。

而另一种理论与单宁有关，单宁是赋予红酒颜色和风味的重要多酚化合物，但它也可能刺激神经递质的释放，激活与疼痛相关的信号通路。一些对单宁敏感的人在饮用含量较高的红酒后，确实会出现头部紧绷或轻微疼痛的反应。然而，单宁广泛存在于茶叶、坚果和巧克力中，而这些食物并不会普遍引起头痛。所以红葡萄酒中的单宁也可以被排除掉了。

还有一种被大众误解较多的解释是亚硫酸盐。这种防腐剂在葡萄酒酿造中用于抑制杂菌和延长保存期，但研究显示，白葡萄酒和甜酒的亚硫酸盐含量往往高于红酒。除非是极少数对亚硫酸盐过敏的人群，否则它并不会引起即刻性头痛。

这些理论各有道理，却都存在明显漏洞。最令人困惑的是，红酒头痛通常在饮用后短时间内发生，仅需一两杯就能诱发，而同等量的其他酒精饮品却不产生类似反应。这表明，红酒中可能存在一种独特成分，与人体的酒精代谢过程发生特异性作用，从而引发头痛。

槲皮素与ALDH2的作用

最新研究指出，红酒中含有丰富的槲皮素，这是一种天然黄酮类化合物，可能是导致部分人出现红酒头痛的关键物质。槲皮素主要存在于葡萄皮中，因此红酒在发酵时保留了葡萄皮，会比白酒含有约十倍以上的槲皮素及其衍生物。研究发现，当人饮用红酒后，槲皮素会在体内代谢生成槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷，这种代谢物能显著抑制一种重要的酒精代谢酶——乙醛脱氢酶（ALDH2）。

ALDH2的主要作用是将乙醇代谢产生的乙醛分解为乙酸，从而降低乙醛在体内的浓度。乙醛是一种有毒物质，会引起面部潮红、心跳加快、恶心和头痛。当ALDH2活性降低时，乙醛无法被及时清除，便在血液中积聚，引发不适。研究显示，槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷的半抑制浓度（IC₅₀）约为9.6微摩尔，这一浓度与人饮用一杯红酒后血液中的槲皮素水平相当。也就是说，日常饮酒量即可部分抑制ALDH2活性，从而让体内乙醛水平上升。

此外，个体间的遗传差异也起重要作用。全球约有8%的人群，尤其是东亚地区的约40%人群，携带ALDH2*2的基因突变体，这种变异会导致酶活性显著下降。对这类人而言，红酒中的槲皮素抑制作用会叠加原本的酶功能缺陷，使乙醛浓度进一步升高，更容易出现红酒特有的头痛症状。

总结

红酒头痛的问题困扰人类已久，如今科学研究终于揭示了其中的关键环节。真正让部分人难受的，或许不是酒精，而是红酒中天然存在的槲皮素。这种物质在体内可抑制乙醛脱氢酶，使乙醇代谢产生的乙醛积聚，引发血管扩张和疼痛反应。对于带有ALDH2基因突变的人群而言，这种作用会被放大，因此即使少量红酒也能引起明显不适。

这项研究的意义不止于解释一个饮酒后的不良反应，也提醒人们关注个体差异与化学成分的复杂交互。未来，科学家计划通过人体试验验证槲皮素与头痛的关系，并探索检测红酒中潜在触发因子的简便方法。

参考文献：

[1] Devi, Apramita, Morris Levin, and Andrew L. Waterhouse. "Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches." Scientific reports 13.1 (2023): 19503.

[2] Panconesi, Alessandro. "Alcohol and migraine: trigger factor, consumption, mechanisms. A review." The journal of headache and pain 9.1 (2008): 19-27.

[3] Pergolizzi, Joseph V., et al. "Red wine triggers may lead to better understanding of migraine headache: a narrative review." Journal of Wine Research 30.1 (2019): 15-30.

[4] Swift, Robert, and Dena Davidson. "Alcohol hangover: mechanisms and mediators." Alcohol health and research world 22.1 (1998): 54.

策划制作

作者丨杨 超 深圳理工大学科普主管、中国科普作家协会会员

审核丨赵宝锋 辽宁生命科学学会会员、研究员

来源: 科普中国新媒体

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