随着人们对健康饮食的关注日益增加，麸质及其相关健康问题逐渐进入大众视野。了解什么是麸质、它如何影响人体，以及如何科学应对，对部分人群来说具有重要意义。

       麸质是一种存在于小麦、大麦、黑麦、燕麦等谷物及其杂交品系中等食物中复杂的蛋白质混合物，它具有弹性，能给食品带来耐嚼的口感。人们发现食物中麸质含量越高，人们对食物过敏的概率就越大。许多食品中都有麸质的身影，特别是以小麦等谷物为原料制作的食品，除了常见的主食如馒头、蛋糕、意大利面、披萨、饼干，麸质还隐藏在许多加工食品中，例如酱料、啤酒乃至部分冰淇淋。研究表明，食物中麸质含量越高，部分人群出现过敏或不耐受反应的概率也相应增加。

       麸质是一种食品致敏原，可引发乳糜泻等病症。乳糜泻是一种在遗传易感人群中常见的自身免疫性疾病，摄入小麦和相关谷物中的麸质蛋白会出现症状和并发症。患有乳糜泻的人会增加患其他疾病的风险，包括骨质疏松症、淋巴瘤和Ⅰ型糖尿病，并且也会增加出现生殖问题的风险。在儿童中，乳糜泻可能与生长障碍和青春期延迟有关。乳糜泻的全球发病率约为1%，研究表明，麸质可能通过免疫系统引发一系列病理反应，影响肠道屏障、血脑屏障，改变肠道菌群，以及诱发神经系统症状。麸质可能影响肠道通透性，使肠道屏障功能受损，还可能导致有害物质进入血液，引发全身炎症反应。

       我国的国家标准GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定必须在食品标签中标注食品配料中致敏物质或生产加工过程中可能带入致敏物质，其中这类致敏物质包括含有麸质的谷物及其制品。相关的检测方法有液相色谱-质谱串联法、实时荧光PCR法和酶联免疫法。食品科技工作者和生产厂商一起研究，通过酶解和建立严格的食品制造质量管理体系，控制产品中过敏蛋白麸质含量，保障了产品品质。

       目前，终生无麸质饮食是避免乳糜泻症状和并发症的唯一方法。无麸质饮食被视为预防与治疗麸质不耐受的最有效手段，许多患有麸质相关疾病（如乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感性疾病等）的人，在严格遵循无麸质饮食后，症状明显好转，甚至部分患者的病情得到了有效控制。为了避免麸质的健康风险，麸质不耐受人群应尽量在日常饮食中避免摄入麸质。主食选择大米、小米、杂粮、薯类等，搭配新鲜的鱼、虾、贝类、肉类、蔬菜、水果、坚果等配菜，也可使用无麸质酱油，能最大程度地限制麸质摄入。

       值得注意的是，无麸质饮食并非适用于所有人。在没有明确诊断的情况下盲目跟风，反而可能导致膳食纤维或B族维生素摄入不足。因此，若怀疑自身存在麸质相关健康问题，应首先咨询医生并进行专业检测，在明确诊断后制定个性化饮食方案。

来源: 中国检验检测学会