近年来，植物性饮食被广泛视为健康、环保的饮食方式。从商超货架上的植物肉、全麦面包，到外卖菜单上的沙拉和燕麦奶咖啡，越来越多消费者认为以植物为主的饮食能降低心血管疾病风险。然而，新的科学研究指出，这一认识并不完全准确。

法国国家农业食品与环境研究院联合多家科研机构对六万余名成年人进行了为期九年的追踪，结果发现：并非所有植物性食物都对心脏有益。换句话说，天然、未加工的植物性食物能明显降低心血管疾病风险，而经过深度工业加工的植物产品则可能带来相反的效果。

植物饮食真的那么健康吗（图片来源：作者使用AI生成）

未加工的植物性食物最健康

法国国家农业食品与环境研究院、法国国家健康与医学研究院以及巴黎北索邦大学等机构联合开展了一项长期前瞻性研究，分析了63835名成年人的饮食模式与心血管健康状况。研究团队在2009年至2023年期间，利用在线饮食问卷记录参与者多次的24小时饮食数据，结合健康问卷和医疗记录，对心血管事件进行了追踪。

法国一项关于饮食的研究（图片来源：参考文献[1]）

在平均9年的随访中，共记录到1397例新的心血管疾病病例，包括冠心病、脑卒中等主要事件。分析结果显示，坚持摄入营养质量较高且加工度较低的植物性食物者，患心血管疾病的风险显著降低。与饮食中植物性食物较少、动物性食物较多的人相比，这类人群的心血管疾病风险下降约32%，冠心病风险下降约44%。

相反，那些主要摄入营养质量虽高但经过高度加工的植物性食品，如工业化全麦面包、罐装蔬菜汤、即食意面、带酱沙拉等的人，并未表现出明显的心血管获益。而摄入大量营养质量较低且高度加工植物性食品的人群，如薯片、含糖饮料、甜味麦片、巧克力零食，其心血管疾病风险反而升高约38%，冠心病风险增加46%。

研究论文[1]中指出常见深加工植物性食品（图片来源：作者使用AI生成）

研究团队指出，仅仅采用植物性饮食并不足以保证健康。食物的营养结构和加工程度才是决定心血管风险的关键变量。换言之，只有在食物营养结构完整的前提下，植物性饮食才具有明确的健康效应。

加工如何抵消植物的益处

研究者进一步分析发现，植物性食物的健康效应在很大程度上取决于其营养结构和加工方式。加工程度越高，食物原有的营养特征越容易被破坏，其潜在健康价值也会随之下降。

首先，高度加工食品往往含有过多的糖、盐和饱和脂肪，同时缺乏膳食纤维、维生素和矿物质。工业化生产中添加的乳化剂、人工甜味剂、香精及防腐剂等成分，虽然能改善口感和保存性，但可能干扰肠道菌群的平衡，诱发慢性炎症反应，从而增加心血管疾病风险。

加工过程改变了食物的物理结构，过度粉碎、精制和化学改性会降低饱腹感，加快葡萄糖吸收速度，导致血糖和胰岛素水平反复波动。这种代谢应激反应与肥胖、高血压和血脂异常等心血管危险因素密切相关。

与之相对，未加工或轻度加工的植物性食物能够提供全面的营养成分。它们富含可溶性与不溶性膳食纤维，有助于降低血液胆固醇水平并稳定血糖。富含维生素C、E及多酚类抗氧化物质，可减少氧化应激；还含有钾、镁等矿物元素，有助于血压调控。此外，膳食纤维经肠道菌群发酵可产生短链脂肪酸，这类代谢产物能够改善血管功能，减轻炎症反应。

研究结果表明，当植物性食物在营养上保持完整、加工度较低时，其保护心血管的作用最为显著。相反，即使来源于植物，若经过深度工业加工，其健康效益将被明显削弱，甚至可能转变为潜在风险。

总结

这项大型队列研究提供了一个重要的启示，判断一种饮食是否健康，不能只看它是否以植物为主，还要关注它的营养质量与加工程度。

在当前食品工业高度发达的时代，超市中植物基产品的数量迅速增长，但其中不少属于超加工食品，含有大量糖、盐、油脂和添加剂。它们在外观和口味上或许贴近天然食物，却可能失去了植物饮食原本的营养优势。

真正有助于心血管健康的植物性饮食，应以新鲜蔬菜、水果、豆类、全谷物和坚果为主，尽量选择未加工或轻度加工的食材，减少预制和即食产品的摄入。对公众而言，关键不在于完全排除动物性食物，而是保持多样、均衡、低加工的饮食结构。

健康的植物性食物示例图

参考文献：

[1] Prioux, Clémentine, et al. "Cardiovascular disease risk and the balance between animal-based and plant-based foods, nutritional quality, and food processing level in the French NutriNet-Santé cohort: a longitudinal observational study." The Lancet Regional Health–Europe (2025).

[2] Wickramasinghe, Kremlin, et al. "The shift to plant-based diets: are we missing the point?" Global Food Security 29 (2021): 100530.

[3] Satija, Ambika, and Frank B. Hu. "Plant-based diets and cardiovascular health." Trends in cardiovascular medicine 28.7 (2018): 437-441.

[4] Hemler, Elena C., and Frank B. Hu. "Plant-based diets for cardiovascular disease prevention: all plant foods are not created equal." Current atherosclerosis reports 21.5 (2019): 18.

策划制作

作者丨褚宏伟 湖南师范大学讲师；杨  超 深圳理工大学科普主管、中国科普作家协会会员

审核丨杨小满 中国科学院华南植物园副研究员

来源: 科普中国新媒体

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