葡萄成熟的季节，总有不少朋友兴致勃勃地买回大量葡萄——不为直接吃，而是为了亲手酿一桶葡萄酒。

想象一下：亲手将洗净的葡萄，经过一道道工序，花上几个月的时间，让其蜕变成紫红透亮、散发馥郁果香的佳酿。再邀上三五好友，葡萄美酒夜光杯，何等惬意！

然而理想很丰满，现实很骨感，每年都有喝自酿酒出事的案例发生，或失明或中毒甚至死亡，自制佳酿其实危机四伏。

2022年，江苏扬州一位女士因饮用自酿葡萄酒中毒，经紧急洗胃才脱险；

2014年，湖南一名男子因自酿葡萄酒导致甲醇中毒，险些失明；

2022年，长沙李女士在饮用朋友自酿的米酒后，出现急性肾功能衰竭，经抢救才保住性命。

为什么满怀心意的手工佳酿，屡屡成为“健康杀手”？

甲醇——家庭酿酒的“隐形杀手”

多项研究指出，甲醇是导致家庭酿酒中毒的元凶。作为一种强毒性醇类，仅摄入4~10克就可能导致失明、器官衰竭甚至死亡。

酿酒过程中，甲醇的产生几乎无法完全避免。水果细胞壁中的“果胶”，在发酵过程中被微生物分解，便会生成甲醇。而家庭酿酒受限于工艺简单、管控不足与卫生条件有限，极易造成甲醇含量超标——这种超标，肉眼与口感均无法辨别。

两大常见误区，你中招了吗？

“纯天然、无添加”就等于安全？

错！正因为缺乏专业的灭菌与终止发酵手段，家庭环境中潜伏的杂菌（如醋酸菌、霉菌）极易污染酒液，不仅产生有害物质，也破坏风味。

水果加糖一密封，就能自然成酒？

这种“靠天吃饭”的酿造法，恰恰是甲醇超标与杂菌污染的重灾区。

那是不是家庭酿酒就完全不能碰？

并非如此，但必须重视风险管控。以下人群尤其需谨慎：

①初学者：对发酵原理和卫生要求了解不足，风险最高；

②追求“高度数”者：盲目加糖或延长发酵时间，可能加剧甲醇生成；

③有基础疾病者：肝肾功能不佳的人群，对酒精和甲醇的代谢能力更弱；

④儿童与孕妇：绝对禁止饮用！

家庭酿酒“安全五步法”，酿得安心，喝得放心

①原料选择与处理

选材：选择新鲜、成熟且无腐烂的水果。腐烂水果的果胶更易转化，且易滋生霉菌，大幅增加甲醇与毒素风险。

清洗：务必彻底清洗，去除表面农药、污物与杂菌。

②发酵容器与环境

容器：必须使用专用玻璃罐、陶瓷罐或304以上不锈钢桶。严禁使用塑料桶或金属漆容器，以免有害物质溶出。

消毒：最关键的一步！容器及所有接触工具必须用沸水或专业消毒剂（如酿酒用亚硫酸盐）严格消毒。

③发酵过程控制

控温：发酵温度建议控制在18–25℃，过高会促进杂菌繁殖与甲醇生成。

非完全密封：使用带有发酵栓（水封）的容器，允许二氧化碳排出，同时隔绝空气进入，防止酒液氧化或变醋。

合理使用添加剂：专业酿酒酵母能快速启动发酵，抑制杂菌；果胶酶能分解果胶，从源头有效降低甲醇生成。

④终止发酵与陈化

及时分离：发酵结束后（气泡大量减少），应及时用虹吸法将上清酒液转移至另一消毒容器，与底部酒泥（沉淀）分离。

终止发酵：若想酿甜型酒，需通过巴氏杀菌（隔水加热至65–70℃，保持20分钟）或添加稳定剂来终止发酵，否则残留酵母可能继续发酵产气，导致瓶子爆炸。

⑤饮用原则

“小批量、不久存”：家庭酿酒不易长期稳定保存，建议每次只酿短期内能喝完的量。

“先小尝，后畅饮”：开坛后先小口试饮，若出现任何不适（如刺喉、头痛），或酒体出现霉斑、异味，应立即停止饮用并丢弃。

供稿单位：重庆微生物学会

作者：西南大学食品科学学院生物与医药硕士研究生 谢兴云、张玉教授、索化夷教授、邹静波主任技师

审核专家：汪洋

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来源: 重庆市科学技术协会

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