湖南师范大学附属湘东医院专家介绍，网购即食真空包装肉制品，如卤味、腊肠、即食肉干等，为生活带来了便利。然而，若选购或食用不当，这类产品可能隐藏着一种致命的“隐形杀手”——肉毒毒素。了解其科学原理与预防方法，是保护您与家人健康的关键。

元凶是什么？

1、病原体

肉毒中毒的致病原是肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）。它是一种广泛存在于土壤、灰尘和水体中的厌氧细菌。

2、致命毒素

肉毒杆菌本身并不直接致病，其危险在于它能产生一种名为“肉毒毒素”的神经毒素。根据科学共识，肉毒毒素是已知最剧烈的生物毒素之一，极微量即可导致中毒甚至死亡。它的毒性比氰化钾强一万倍。

为何真空包装肉制品是高风险食品？

1、厌氧环境

肉毒杆菌的生长和产毒需要一个无氧环境。真空包装通过抽除氧气，恰好为它创造了理想的生存条件。

2、灭菌不彻底

肉毒杆菌的芽孢具有极强的耐热性，能在100℃以上的高温中存活数小时。如果食品在加工过程中灭菌温度或时间不足，未能彻底杀死芽孢，它们就会在真空包装内“复活”。

3、食品特性

即食肉制品通常为低酸（pH值大于4.6）食品，而酸性环境能抑制肉毒杆菌。在低酸环境中，存活的芽孢更容易发芽、繁殖并产生毒素。

毒素如何攻击人体？

1、靶向攻击

毒素经消化道吸收后，会通过血液循环特异性作用于外周神经系统的末梢。

2、阻断信号

它的作用是阻断神经递质“乙酰胆碱”的释放。乙酰胆碱是神经指令传递给肌肉的“信使”。

3、导致麻痹

当信号被阻断后，肌肉就无法接收到收缩的指令，从而表现为进行性、对称性的下行性肌肉弛缓性瘫痪。从眼部、咽喉肌肉开始，逐渐波及呼吸肌，严重时可因呼吸衰竭而死亡。

识别中毒症状

肉毒中毒的潜伏期通常为12至72小时，症状不具有胃肠道特征（即一般不伴有发烧或剧烈呕吐腹泻），主要表现为一系列神经麻痹症状。

1、早期信号

视力模糊、复视（看东西有重影）、眼睑下垂、瞳孔散大。

2、进展症状

张口、咀嚼和吞咽困难，言语含糊不清，声音嘶哑。

3、严重表现

颈部无力、头下垂，继而因呼吸肌麻痹出现呼吸困难。患者通常意识清晰。

科学预防方式

1、谨慎购买

选择信誉良好、有食品生产经营资质的正规商家，避免购买“三无”或家庭作坊式的产品。

2、仔细检查

购买前检查包装是否完好、有无膨胀、鼓包或漏气。包装膨胀可能意味着内部有产气微生物（包括某些类型的肉毒杆菌）活动，是危险信号。

3、充分加热

这是最重要的预防措施之一。肉毒毒素对热不稳定。科学实验表明，在80℃以上加热10分钟，或煮沸（100℃）5分钟，即可有效破坏毒素。因此，对于即食真空包装肉制品，建议食用前彻底蒸煮或沸水加热，不要开袋即食。

4、妥善储存

严格按照产品说明进行冷藏或冷冻，并注意保质期。即使低温，也不能完全抑制肉毒杆菌，因此不宜长期存放。

来源：湖南师范大学附属湘东医院 宣传法制科

关注@湖南医聊，获取更多健康科普资讯！

（编辑YT）

来源: 湖南师范大学附属湘东医院 宣传法制科