吃火锅、剁椒鱼头、辣椒炒肉的时候，那种从舌尖直冲头皮的灼热感，让许多人又爱又怕。有时候通过漱口并不能及时缓解这种灼热感。

科学上，这种感觉被称为辣痛或辛辣感，它并不是一种味觉，而是一种由化学物质引起的痛觉反应。主角是辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素，它们能激活人体口腔中的 TRPV1 感受器，让大脑误以为自己正在被灼烧。然而，含有同样辣椒素的不同辣椒，吃起来却常常辣度不同。

特辣火锅（图片来源：作者拍摄）

最近，美国俄亥俄州立大学的研究人员发现，辣味的差异不仅来自辣椒素含量，还可能与辣椒体内的其他天然化合物有关。他们找到了三种能减弱辣感的分子，这些分子存在于某些辣椒中，能让辣椒在不降低辣椒素含量的情况下，尝起来更温和。这项发现揭示了“辣度开关”背后的化学机制，也为未来开发“反辣”调味料提供了新的可能。

科学家找到能够“去辣”的天然分子

研究团队选取了十种不同品系的辣椒，包括墨西哥辣椒、非洲鸟眼椒、法塔利椒等，对其中的化学成分进行了详细分析。他们首先测定了每种辣椒中的主要辣味来源，辣椒素和二氢辣椒素的含量，并将这些样品的辣度标准化到相同水平。按理说，这些辣椒应当带来相似的辣感，但经过感官测试后，实验人员发现，不同样品的辣度差异仍然明显，这表明还有其他化合物在影响人们对辣的感知。

为此，研究人员利用风味组学方法，将化学检测数据与辣度的感官评分结合，建立数学模型以寻找与辣感相关的化合物。结果显示，有五种成分与辣度呈显著负相关，其中三种分子表现出明显的抑制辣感作用——capsianoside I、roseoside 和 gingerglycolipid A。这三种分子经质谱和核磁共振验证，均天然存在于辣椒中，并能显著降低辣椒素引起的灼热感。

五种成分与辣度呈显著负相关分子的结构（图片来源：参考文献[1]）

为了进一步确认它们的效果，研究人员设计了“半舌双样”对比实验。参与者在舌头两侧分别接触普通辣椒提取液和加入目标分子的样品，并对辣感强度进行评估。结果表明，加入这三种分子后，受试者普遍感受到的辣度下降约0.7至1.2分，且不会影响辣椒本身的风味。这意味着这些天然化合物能作为去辣因子，通过调节口腔感受器的反应，使辣椒的刺激感明显减弱。

从减辣到止痛的科学启示

辣椒带来的灼热感并不是味觉，而是由一种名为 TRPV1 的受体触发的痛觉反应。当辣椒素与 TRPV1 结合时，神经细胞被激活，大脑接收到疼痛与灼热的信号。这种机制不仅存在于口腔，也遍布全身的神经系统，因此辣椒素还被广泛用于外用镇痛剂，如止痛贴或止痛霜，通过持续刺激让神经细胞逐渐麻木，达到缓解疼痛的效果。

在本研究中发现的三种去辣分子——capsianoside I、roseoside 和 gingerglycolipid A，可能也通过影响 TRPV1 受体而发挥作用。研究者推测，它们或许能与受体竞争性结合，削弱辣椒素的激活信号，或调节受体的敏感度，从而减轻灼热与疼痛感。与传统使用辣椒素先刺激后脱敏的方式不同，这些化合物有可能在不引发明显不适的前提下，起到类似的镇痛效果。

去辣分子可以让不吃辣的人吃辣（图片来源：作者使用AI生成）

这一发现不仅能帮助改进食品口感，还为医学研究提供了新的思路。未来，如果能明确这些分子的作用机制，它们或可成为一类天然、安全的轻度镇痛或抗刺激物质，被应用于口腔护理、皮肤镇痛以及健康食品开发领域。

总结

辣椒的世界远比想象中复杂。过去人们认为，辣味的强弱主要取决于辣椒素的含量，而如今科学家发现，辣度的背后还隐藏着多种能调节辣感的天然分子。它们不改变辣椒的香气，却能让舌头的灼热感减弱，为理解味觉与痛觉的相互作用提供了新的线索。

这些发现不仅有助于解释为什么同样辣椒素浓度的辣椒辣度不同，也可能带来新的应用前景。未来的厨房或食品加工中，也许会出现能轻松调控辣度的天然成分，让怕辣的人也能享受辛香风味。同时，这些去辣分子或许还能启发新一代温和型镇痛产品的研发，为“辣”打开一扇新的窗口。

参考文献：

[1] Borcherding, Joel, Edisson Tello, and Devin G. Peterson. "Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception." Journal of Agricultural and Food Chemistry 73.21 (2025): 12917-12928.

[2] Yang, Fan, et al. "Structural mechanism underlying capsaicin binding and activation of the TRPV1 ion channel." Nature chemical biology 11.7 (2015): 518-524.

[3] Hui, Yiu H., et al., eds. Handbook of fruit and vegetable flavors. Vol. 64. Hoboken: Wiley, 2010.

[4] Yang, Fan, and Jie Zheng. "Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin." Protein & cell 8.3 (2017): 169-177.

策划制作

作者丨邵文亚 福建医科大学副教授；杨超 中国科普作家协会会员、博士

审核丨刘键熙 福建师范大学副教授

来源: 科普中国新媒体

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