在冰岛有一种传统食物“哈卡尔”，光听这个名字你会觉得这种食物还挺高级的。下面的图片里展示的，就是正在制作中的“哈卡尔”。

正在制作中的“哈卡尔”，图片来源：Wikipedia

乍一看有点像我们平常吃的腊肉。但你要是这么想可就“太单纯”了。很多尝过这种“美食”的博主们都认为，这种食物有一种强烈的尿骚味。

这种奇怪的食物到底是用啥做的？为什么会有尿味？它就是我们今天的主角——格陵兰鲨。

格陵兰鲨

格陵兰鲨又叫小头睡鲨，它们主要生活在北极以及北大西洋附近冰冷的海水中。

这些鲨鱼是地球上体型最大的鲨鱼之一了，成年格陵兰鲨体长可以达到4到5米，有些甚至可以长到6米以上，体重可以超过1吨。

虽然个头很大而且是鲨鱼，但是它们和大白鲨这类凶猛的鲨鱼反差很大。

格陵兰鲨的游泳能力并不算强，它们的游泳速度大约只有每小时1.2公里，快一些的也只有大约每小时2.6公里，这个最高速度，比人类游泳运动员慢得多了，可能连普通游泳爱好者都比它们游得快。

不过这些鲨鱼的食物范围还是非常广的，各种各样的甲壳动物、鱼类、软体动物，以及掉落在海里的北极熊、驯鹿的尸体都在它们的菜单上。甚至科学家们还在它们的消化道里发现了比较完整的海豹。

有些科学家认为，它们可能是趁海豹在海里睡着之后悄悄接近它们，然后发动偷袭。不过鉴于没有人目睹过这一过程，所以这只是个猜测。

对于格陵兰鲨，有两个非常值得说一说的特点：超长的寿命以及超重的“尿味”。

超长的寿命

先说格陵兰鲨的第一个特点——长寿。

它们是目前已知的寿命最长的脊椎动物，根据推测，格陵兰鲨的寿命至少可以达到250岁以上，最高可能会超过500岁。

之所以会有这么大的差距，是因为格陵兰鲨身上并没有可以明确指示年龄的特征。

比如在硬骨鱼中，人们可以用它们脑袋中的耳石来判断年龄，但是鲨鱼属于软骨鱼，并没有耳石这样的结构。所以科学家们对它们的年龄只能是估测。

一种估测方法是测量它们的体长，然后用它们每年的生长速度（一般是每年生长0.5到1厘米）进行推测。

另一种方法是使用放射性碳测年法，对格陵兰鲨眼睛里的晶状体进行测定。

在2016年，发表在《科学》（Science）上的论文就通过放射性碳测年法测出一只5米长的鲨鱼，年龄是392±120岁，也就是说它的年龄范围是270岁到512岁。

即便按照最低的270岁预估，它们的年龄也是脊椎动物家族里的佼佼者了。

除了长寿，格陵兰鲨的另一个特点就是“尿骚味”极其明显。可是格陵兰鲨为啥会有这种奇怪的味道？

尿味从何而来？

之所以会有这种奇怪的味道，其实是格陵兰鲨对生存环境的适应。

格陵兰鲨生活的海域水温比较低，而且它们能够生存的深度范围也非常广，从海洋表层到水下1500米，都是它们经常出没的区域，甚至科学家们还在水深超过2000米的地方发现过格陵兰鲨的踪迹。

为了适应这样的生存环境，它们的身体里有比较高浓度的尿素和三甲胺氧化物（TMAO）。

先说说尿素。

其实不光是格陵兰鲨，很多软骨鱼体内都会积累比较高浓度的尿素。这些尿素能够帮助它们维持身体的渗透压，确保身体不会失水。

除此之外，尿素也能起到很好的防冻效果，在北极这样寒冷的地方，高浓度的尿素能够防止身体里结冰。

尿素的味道就自不用说了，它们在被分解之后会产生浓郁的氨气的味道，如果你去过卫生条件不好的厕所，一定会对这种味道印象深刻。

而TMAO同样能够起到类似于防冻剂的作用，而且它们还能够在深海中防止巨大的水压对生物体内的蛋白质造成损伤，所以这种东西在深海鱼体内也很常见。

TMAO在被分解的时候会产生TMA（三甲胺），TMA这种物质在浓度比较低的时候有鱼腥味（很多海鲜的腥味就与它有关），浓度比较高的时候，会有浓郁的氨气的味道。

所以两种“有味道”的物质其实对格陵兰鲨的生存至关重要。但也是因为含有高浓度的尿素和TMAO，格陵兰鲨的肉也是不能直接食用的。

冰岛人在把格陵兰鲨制作成“哈卡尔”的时候，会先对鲨鱼肉进行处理，让它们发酵，然后自然风干好几个月。但即便是这样，依然无法完全消除“哈卡尔”里面那股浓郁的尿骚味。

如果你下次有机会去冰岛旅行，可以尝试一下这种特别的“美食”，如果觉得它味道不好吃，不妨想一想，这股味道是格陵兰鲨适应寒冷和高压环境的见证。

这样，你可能就不会觉得“哈卡尔”没那么难吃了（也许并不会）。

参考资料：

[1] Nielsen, J., Hedeholm, R. B., Heinemeier, J., Bushnell, P. G., Christiansen, J. S., Olsen, J., ... & Steffensen, J. F. (2016). Eye lens radiocarbon reveals centuries of longevity in the Greenland shark (Somniosus microcephalus). Science, 353(6300), 702-704.

[2] https://oceanservice.noaa.gov/facts/greenland-shark.html

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

出品丨中国科协科普部

监制丨中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨代丽 科普作者 高级工程师

审核丨张珊珊 海洋生态学博士 泉州师范学院资源与环境科学学院副教授

来源: 科普中国创作培育计划

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