在西餐店吃牛排的时候，服务员往往会先跟你确认要吃几分熟的。假如你心血来潮点了个三分熟或者五分熟，切开牛排会发现里面的肉上还带着红色的“血水”。看着这样的肉，仿佛自己又回到了茹毛饮血的原始人时代。

但牛排里这些红色的东西真的是血吗？这种带“血”的牛排真的可以吃吗？

红色液体不是血

首先可以肯定的是，牛排里那些看起来像血的东西，其实并不是血。

因为牛在被屠宰并且被加工成牛排的过程中，已经经过了放血处理。而且这一步也是确保牛肉品质非常重要的一步。只要你去的是正规的餐厅，或者是在正规渠道购买的牛排，它上面几乎是不存在血水的。

那么，牛排里面那些红色的液体是什么呢？

它们其实是肌红蛋白和肉里水分的混合物。

肌红蛋白是什么？

肌红蛋白这个词你可能会比较陌生，但你应该听说过血红蛋白。

血红蛋白是在我们的血液中负责运送氧气的蛋白质。这种蛋白是人以及很多动物血液呈现红色的原因，当它与氧气结合的时候，呈现出的就是鲜红色，当它们失去氧气的时候，呈现出的是暗红色。

你可以把肌红蛋白想象成是肌肉组织中的血红蛋白，它们的结构和血红蛋白有些类似但又有差异。

比如，肌红蛋白和血红蛋白一样，上面都有一个以铁离子为核心的血红素单元，这让肌红蛋白也呈现出了血红色。

但肌红蛋白的结构又和血红蛋白不完全一样，它们对氧气的亲和性更好，意味着它们能够把血红蛋白输送过来的氧气“抢夺”过来，储存在肌肉周围。这样一来，当肌肉运动的时候，它们就能第一时间为肌肉里的细胞提供氧气。

其实，肌红蛋白的颜色和血红蛋白一样，也不是固定不变的。

比如有些真空包装的牛排，因为缺少氧气，它上面的肌红蛋白会呈现暗红色或者紫红色，买到这样的牛排不用担心，它们并不是坏了。如果你把袋子打开，让它们接触到空气中的氧气，它们很快又会变成鲜红色。

红肉与白肉

其实，很多动物的肉里都有肌红蛋白。但是，不同动物肉里肌红蛋白的含量不同，这就导致它们有些看起来是红的，有些看起来是粉红或者白色的，人们也基于这个差异，把肉类分成了“红肉”和“白肉”。

一般来说，我们常见的哺乳动物的肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉等等，肌红蛋白的含量相对比较高，都属于红肉。

而鸡、鸭、鹅这样的禽类、还有大部分的鱼，肌红蛋白含量相对比较低，都属于是白肉。但这并不绝对，比如金枪鱼的肉，肌红蛋白含量也非常高，也属于红肉。

而在同一种动物的不同部位，肌红蛋白的含量也不同，肉的颜色也会有差异。

“带血”牛排真的可以吃吗？

我们已经知道了，牛排里的“血水”不是血，那这些里面泛红的牛排当然也是可以放心吃的。

即便是这样，你可能还是会有些担心，虽然牛排里的红色的液体不是血，但这些混杂着肌红蛋白的水，不也意味着牛肉里面没有被煎熟吗？

其实不用担心。

只要是正规餐厅和正规渠道购买的牛排都会经过严格的检疫，确保里面不含有致病菌或寄生虫。

在煎牛排的时候，我们也只要确保牛排表面被煎熟，消灭掉可能附着在表面的致病菌就可以了，牛排的内部可以看作是无菌的。

而且在一些人看来，这些三成熟、五成熟的牛排里面保留了更多未被破坏的肌红蛋白，这样的牛排更有风味，口感比完全煎熟的牛排更好。

但如果你实在是吃不惯这些看起来“血糊糊”的牛排，不妨就吃全熟牛排吧，毕竟吃东西，最重要的是自己开心嘛！

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

出品丨中国科协科普部

监制丨中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨代丽 科普作者 高级工程师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

来源: 科普中国创作培育计划

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