糖的分类

谈到糖，会想到甜味，进而引申到酸甜苦辣咸的五味。那么糖一定是甜的吗？

您可能觉得糖就是甜的，但实际上淀粉和纤维素也是糖，他们就在原始的状态下就不具备甜味。再者“糖”也是不同成分构成的，不同成分中糖的甜度也是不一样的，甜度排序，果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖，可以看出是果糖是最甜的，蔗糖仅次于果糖，具体关于糖的分类更加详细，让我们一起来看一下。

“糖”分为单糖，双糖和多糖。

一、单糖

单糖分子结构最简单，是不能水解的最基本的糖分子。单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖，还有一些单糖的衍生物，如山梨糖、甘露醇等；有几种五个碳原子的单糖及其衍生物，如核糖及脱氧核糖（核糖核酸脱与氧核糖核酸）、阿拉伯糖、木糖。单糖为结晶物质。

葡萄糖的分子式为C6H12O6，属于六碳糖，在植物体中分布很广，主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。以葡萄中含量最多，为干重的20%。葡萄糖对人体很重要，食用后可被人体直接吸收。血糖的主要成分是葡萄糖。

果糖也为六碳糖，常温下为白色晶体，甜度为蔗糖的1.75倍，果糖在蜂蜜中含量最多，主要存在于成熟的水果中。食物中的果糖在人体内转化成肝糖原，并分解为葡萄糖。

半乳糖在自然界中极少单独存在，只是乳糖水解或在人体内消化后转化而来。半乳糖在人体内可转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。

二、双糖

双糖也称二糖，属于低聚糖，是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物。与生活关系密切的双糖有：蔗糖、麦芽糖和乳糖。双糖味甜，多为结晶体，人体不能直接吸收，只有在消化道中经过水解为单糖后才能被吸收利用。

蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，广泛存在于植物的茎、叶、果实和种子中，在甜菜、甘蔗中含量很丰富，日常食用的白糖、红糖、砂糖都为蔗糖。纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成，白色晶体，有还原性。在各种谷类种子发出的芽中含量较多，其中麦芽中含量最多，故称麦芽糖。食用淀粉类食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼时感觉到的甜味，即因为唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麦芽糖。唾液、胰液中含的淀粉酶都能将淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖通过麦芽糖酶的水解形成了两分子葡萄糖，然后被人体吸收。麦芽糖也是一种被普遍食用的糖，平时吃的饴糖，主要成分就是麦芽糖。糕点、面包的配方原料和烹饪的原料常用饴糖，如烤鸭、烧饼等食品的制作。饴糖在加热时可随温度的升高而产生由浅黄、红黄、酱红到焦黑等不同的色泽。

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖，白色晶体，较难溶于水，存在于哺乳动物的乳汁中。它乳糖在肠道中吸收较慢。乳糖在乳酸菌作用下，分解成乳酸，乳糖的甜味仅为蔗糖的1/6。

三、多糖

多糖是水解后能生成较多个分子单糖的糖类，也可以说它由多个单糖分子脱水缩合而成，多糖经过消化酶的作用可分解为单糖。多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。

淀粉是白色无定型粉末，分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉能溶于热水为可溶性淀粉。淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。含淀粉的食物在高温作用下就能变成一些糊精，如烤饼干、面包或馒头表面那层棕黄色的硬皮，熬米粥时表面那层黏性膜都是淀粉变成的糊精。糯米中含糊精较多。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。

糖原又称动物淀粉或肝糖原，它存在于人和动物体内。人体所含糖原约370克，其中肌糖原约245克，肝糖原约108克，其他组织糖原约17克。也是由许多葡萄糖组成的，只是葡萄糖结合时产生的分支较淀粉多。

纤维素是构成植物细胞壁的主要成分。存在于谷类、豆类和种子的外皮（如米糠、麦麸、干豆皮等），以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻与水果之中。植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维。包括有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

来源: 3-ird scieird