夜幕降临，那口鸳鸯锅咕嘟嘟吐着热气，麻辣的红汤翻滚着，伴着葱姜或花椒和辣椒的香气。来上两盘肉——一盘是整整齐齐的羊肉卷，有的甚至薄如蝉翼，纹理清晰；另一盘则是刚从切出来的鲜羊肉，厚薄不一，似乎还带着点血水。
筷子夹着肉卷在锅里涮个几秒，肉片舒展，入口即化，嫩得简直不像话。再夹起现切鲜肉，多涮一会儿，沾上那料“嘎吱嘎吱”，越嚼越香，那种扎实的满足感直冲脑门......

为什么会有这种差异？为什么冻肉卷嫩到入口即化，而现切的却越嚼越上瘾？今天我们就从肉的微观结构、风味化学、到大脑感知机制，看看这个热气腾腾的火锅乐趣。

一. 牛羊肉卷为什么这么嫩——冰晶的“功劳”

削就的牛羊肉卷之所以嫩，秘密藏在这冰晶里。

当牛羊肉被急速冷冻到-18℃以下时，肉里的水分会形成无数细小的冰晶。这些冰晶就像一把把微型的“小冰刀”，能直接刺穿肌肉纤维的细胞膜和肌原纤维结构。根据《Food Chemistry》2019年发表的研究，在冷冻-解冻过程中，会显著破坏肌肉肌原纤维的蛋白结构完整性，使保水性下降，而这也让肉质变得更加松软。

更关键的还有切片工艺。冻肉在-18℃的状态下被机器切成0.5-1毫米的薄片，这个厚度恰好让肌纤维被横向切断成了极短的片段。在《Meat Science》2018年的研究指出,肉的嫩度与肌纤维直径和长度密切相关——即越短越细的纤维，咀嚼时需要的剪切力就越小。所以，当我们把这样的肉卷放进沸腾的火锅里时，蛋白质迅速变性收缩，加上本来就被破坏的纤维结构，入口就仿佛“嫩如豆腐”的好咬口感了。
这种极致的嫩，对于享受即涮即吃的人或者带着孩子的家长来说，简直是福音。一涮就熟，一咬就烂，毫不费力。

二. 那现切鲜牛羊肉的"嚼劲"从何而来？

相比之下，现切的鲜牛羊肉就是另外一个世界了。

这些肉往往切得比较厚了（得有几个毫米），这时的肌肉纤维也保留着完整的结构--胶原蛋白、弹性蛋白都还牢牢地把肌纤维拉在一起。当你把它放进锅里涮煮时，蛋白质变性、收缩，也让纤维变得紧致，但因为结构的完整，所以需要用力咀嚼才能嚼碎。

这种“嚼劲”就是肌肉纤维的机械强度在起作用。《Journal of Food Science》2020年的研究表明，未经冷冻的鲜肉，其肌原纤维结构完整，胶原蛋白交联紧密，需要更大的咀嚼力才能将其破碎。这就是为什么现切的鲜肉，往往要在锅里多涮一会儿，吃起来也会更“费牙"的原因了。

但，也正是这种“费牙”，往往让人欲罢不能。就像看见团购上那个“现切”两字一样！

三. 满足感里的秘密：咀嚼中的快乐味道

为什么越难嚼的肉，反而让人觉得很有满足感？

答案就在我们的大脑。

1.首先从咀嚼本身带来的愉悦说起。

《Physiology & Behavior》2015年的研究发现,咀嚼这个动作本身会激活大脑的奖赏系统，特别是当咀嚼需要更多力量和时间时，大脑就会释放更多的多巴胺——那是一种与愉悦、满足感直接相关的神经递质。换句话说，当你用力咀嚼那块现切鲜肉甚至筋头巴脑时，一口一口把纤维嚼碎时，你的大脑也在分发着“奖励”。

2.其次是风味的释放。

我们知道，肉在咀嚼的过程中，肌肉细胞被逐渐破裂，这时细胞内的游离氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸）、肽类物质、核苷酸（如肌苷酸IMP）等鲜味物质也被一点点释放出来。《Food Research International》2021年的研究表明，咀嚼的时间越长，这些鲜味物质与唾液混合得也越充分，味觉的感知也就越强烈。这就是为什么现切的小鲜肉“越嚼越香”了——因为香味和鲜味是在你的嘴里慢慢“释放”出来的。

牛羊肉卷很嫩，是因为纤维被切断，细胞液在冷冻过程中流失了部分，风味物质就相对减少。所以虽然好咬，但也缺少那种越嚼越香的“层次感”。

四. 还有那灵魂蘸料与口腔的“交响乐”

当然，光有肉是不够的，火锅的灵魂还在于——那蘸料！

芝麻的浓香、花生的醇厚、蒜泥的辛辣、香油的润滑、小米椒的刺激、还有椒麻的欲罢不能……当一块刚涮出来的鲜肉沾上这些酱料，进入口腔后，成了一场味觉的交响乐。

脂肪（芝麻酱花生酱、油碟等）包裹住了肉的纤维，让口感更顺滑；蒜和辣椒中的挥发性硫化物和辣椒素会刺激三叉神经，产生“好爽”的感觉；而酱料中的盐分和谷氨酸钠也进一步放大了那个鲜味。

这种复合的感官体验，不仅有味觉，还有嗅觉、触觉、甚至痛觉（麻辣）的共同参与。根据《Chemical Senses》的研究，人类对食物的满足感，往往来自多感官的协同作用——气味、味道、质地、温度、声音（咀嚼的声音），这些因素综合在一起，构成了我们对“好吃”的完整定义。

而现切，因为需要更多的咀嚼，也给了这些感官信号更多的时间去发挥作用。让每一次的咀嚼，都成了一次味道的叠加和升华。在加上火锅，那本身热气腾腾的欢乐氛围、朋友家人围坐的那种温暖，让心理上的满足也无限放大。

五. 各有的千秋，各自的所需

说到底，肉卷和现切鲜肉，就像火锅界的“文武双全”——一个以柔取胜，一个以刚制牙。

肉卷适合在好咬、快节奏、抓紧吃的时候。它嫩、好咬、易消化，涮几秒就能吃，特别适合不想费力咀嚼的时候。

现切的则是“硬核吃货”的首选。它有嚼劲、有层次、越嚼越香，那种扎实的满足感，确实是肉卷给不了的。再配上一碟调得刚刚好的芝麻酱或麻辣碟，简直是人生巅峰。

最后，在热气腾腾的火锅前，蘸上一口中国人独有的灵魂酱料，把一天的疲惫都涮进锅里——这就是火锅的意义。

最最后，再提醒一句：千万别心急，尤其是涮豆腐的时候！因为刚出锅的豆腐温度能有100℃，还特别不容易降温。慢慢来，心急吃不了热豆腐。太热的食道和口腔黏膜也受不了，不仅是豆腐！

参考文献:

1.Zhang, Y., et al. (2019). Effects of freezing-thawing cycles on the structural and gel properties of chicken myofibrillar proteins. Food Chemistry, 288, 210-217. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.004

2.Purslow, P. P. (2018). Contribution of collagen and connective tissue to cooked meat toughness; some paradigms reviewed. Meat Science, 144, 127-134. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.026

3.Mioche, L., et al. (2020). Textural properties and chewing behavior: Effects on food bolus formation. Journal of Food Science, 85(4), 981-989. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15089

4.Higgs, S. (2015). Cognitive processing of food rewards. Physiology & Behavior, 152, 233-238. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2015.05.003

5.Liu, J., et al. (2021). Release and perception of flavor compounds during mastication: A review. Food Research International, 140, 109983. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109983

来源: 紫龙科传