土家酸渣肉是土家族传统饮食智慧的体现之一。其精髓在于通过多种乳酸菌和益生菌的共同作用，在延长猪肉保存时间的同时，赋予其独特的酸香风味。它还能调节肠道菌群平衡，改善肠道细菌谱，从而增强肠道的分泌和蠕动功能，对肠道黏膜也具有一定的保护作用。

土家酸渣肉制作工艺：

1.处理肉片：精品五花肉燎皮去腥，清水洗净，切成4毫米厚的肉片。依次加入白酒、食盐、白糖等调味料，腌制30分钟后，加入米面揉搓，使每片肉均匀吸附米面。

2.装坛发酵：准备一个干净的泡菜坛或密封罐，将拌好的肉片放入。一边装一边用手压实，排出空气。用粽叶卡住坛口，盖上坛盖，在坛沿浇上清水密封。将坛子置于阴凉通风、避光处进行发酵。

3.等待发酵：自然发酵通常需一周左右，时间越长酸味越醇厚。发酵好的酸渣肉会散发出浓郁的酸香和酵香。

二、食用体验和营养转化：

1.风味独特：经过发酵，猪肉的油腻感降低，酸香开胃，能增进食欲，是搭配米饭或杂粮的特色菜肴。

2.营养转化：发酵过程使猪肉中的部分蛋白质分解为更易吸收的小分子物质，如氨基酸和小分子肽，这些小分子物质易于吸收，能减轻消化负担，并可用于合成人体所需蛋白质，支持身体生长、组织修复和正常生理功能。

三、健康益处与食用建议：

1.改善消化与吸收：有助于分解食物中的乳糖等成分，缓解乳糖不耐受引起的腹胀、腹泻症状，同时促进肠道对营养物质的吸收。

2.支持肠道健康：通过抑制肠道内有害菌的生长，减少有害代谢产物，辅助降低肠道不适风险，间接为整体健康提供基础支持。

但需注意，土家酸渣肉的脂肪含量和盐分通常较高，应适量食用，切忌过量，以免增加身体代谢负担，导致营养过剩或失衡，从而影响健康。

供稿单位：重庆微生物学会

作者：重庆市黔江区疾病预防控制中心 孟庆辉副主任技师、唐慧玲主任技师，邹老师科普花园 邹静波主任技师

审核专家：汪洋

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来源: 重庆市科学技术协会

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