相比于其他谷类，膳食豆类具有相对高蛋白、高膳食纤维、低升糖指数等特点，能增加饱腹感、延缓消化速度，有助于控制体重。鹰嘴豆更可谓是“豆界网红”，因其蛋白质生物利用度高、不饱和脂肪酸占比高（75%），常常出现在各种减肥食谱中，然而一些研究结果却显示它没有改善体重或血脂的健康益处，这是为什么呢？

最近一项关于鹰嘴豆的新研究，或许可以为我们揭晓其中的“异样”。

该研究团队设计了一项随机交叉试验,为10名健康参与者提供不同性状（所含的营养价值相同但细胞结构不同）的三种鹰嘴豆餐：“完整细胞簇”餐（Intact-C）、“分离完整细胞”餐（Intact-S）和“破碎细胞”餐（Broken），同步采集胃和十二指肠、血液样本，进行肠道内容物分析，观察肠道激素反应、血糖和胰岛素反应、主观食欲变化及能量摄入情况。

结果显示，食物细胞结构对餐后血糖和胰岛素反应产生显著影响：“破碎细胞”餐导致血糖峰值较“完整细胞簇”餐升高190%，较“分离完整细胞”升高92%；胰岛素峰值较“完整细胞簇”升高65%。“破碎细胞”餐后的血糖曲线下面积较“完整细胞簇”餐高148%，胰岛素曲线下面积则高74%。提示鹰嘴豆的植物细胞结构遭到破坏后，导致餐后血糖和胰岛素反应的幅度与持续时间增加。

肠促胰岛素中葡萄糖依赖性胰岛素otropic肽（GIP）、胰高血糖素样肽-1（GLP-1）、肽YY（PYY）具有代表性，可以调节胰岛素分泌、食欲、能量消耗及胃排空和胃肠蠕动。简单来说，它们的分泌越多，越容易觉得饱，血糖也越平稳。此研究中，“破碎细胞”餐的GLP-1、GIP峰值出现较早、且时间短，而“分离完整细胞”餐则表现出GLP-1、PYY的持续释放，且“分离完整细胞”餐的PYY峰值较前者高214%，曲线下面积则高568%。相应地，“分离完整细胞”餐主观饱腹感评分也更高。

这个结果或许可以解答，为什么同样是鹰嘴豆，有的研究认为它可以改善血糖血脂、控制体重，有的却认为它没有明显益处，这与采用的是水煮鹰嘴豆还是鹰嘴豆泥有关。鹰嘴豆食物结构的“异样”，使得餐后代谢和饱腹感也相当不一样。当细胞结构被破坏时，淀粉快速释放导致血糖骤升，肠道激素快速分泌但持续时间缩短，饱腹感减弱。而完整的细胞结构可以延缓消化，促进肠道激素持续分泌，饱腹感增强。

这也再次提醒我们，不仅要关注“吃什么”“吃多少”，还要关心“怎么吃”。比如说，水煮鹰嘴豆和鹰嘴豆泥、玉米棒和玉米糊、炒黄瓜和黄瓜汁、苹果和苹果汁，下次你会怎么选？

参考资料

[1]Cai M, Tejpal S, Tashkova M, et al. Upper-gastrointestinal tract metabolite profile regulates glycaemic and satiety responses to meals with contrasting structure: a pilot study. Nat Metab. Published online June 20, 2025. doi:10.1038/s42255-025-01309-7

同步发布：https://mp.weixin.qq.com/s/LkM4BoqgzR0FecswY0O20Q

撰文：卢婵

排版：魏家俊

核对：RH Chen

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来源: 肥胖信条