回溯历史长河，我们发现面包与人类的缘分可追溯至约数千年前。古老的埃及象形文字，就像是时间的见证者，静静地诉说着人类烤面包的悠久历史。

想象一下，最初的尝试是将磨碎的小麦粉与水混合，然后置于阳光下晾晒。在这其中，有一批面团在适宜的温度下，天然存在的酵母菌开始发酵，使得面团逐渐膨胀变大。这一奇妙的变化无疑引起了古埃及人的注意，于是他们开始有意识地分离和利用这种天然的酵母菌，将其添加到每一批制作的面团中。

面包之所以广受欢迎，不仅仅是因为其美味的口感，更在于其制作过程中蕴含的奇妙化学与生物学变化。而酵母菌，作为这一过程中的关键角色，发挥着不可或缺的作用。现在，就让我们一同踏上制作面包的旅程吧！

面包的四大基石

想要烤出美味的面包，以下四种材料缺一不可：

面粉：它是面包的骨架，与水结合后形成面筋，同时提供糖类作为酵母菌的能量来源。

酵母菌：这些小家伙是面包蓬松柔软的秘诀。它们会“吃掉”面粉中的糖类，并释放出二氧化碳，使面包体积膨胀。

水：它就像面包的灵魂，不仅激活酵母菌，还帮助面粉中的蛋白质相互连接，形成坚韧的面筋网络。

盐：虽然用量不多，但盐却能大大提升面包的风味。不过要注意哦，盐过多可是会抑制酵母菌的活性的。

有了这些基础知识，我们就可以开始动手制作面包了！

混合原料：将面粉、酵母、盐和水放入大碗中，用双手将它们充分混合成一个黏糊糊的面团。在这个过程中，面粉中的两种蛋白质——麦谷蛋白和谷胶蛋白开始发挥作用。它们与水结合后形成面筋，这是一种具有弹性和延展性的物质，它赋予了面包独特的嚼劲。

揉面的艺术：将面团移至撒了少许面粉的桌面上，开始揉面。通过手掌的按压、面团的折叠和90度的翻转等动作，我们确保面粉和水充分融合，并促进面筋的形成。当面团表面变得光滑有弹性时，就可以停止揉面了。

面团的发酵之旅：接下来，将面团放回碗中，用茶巾或保鲜膜覆盖好，放置在一个温暖的地方进行发酵。酵母菌开始大展身手。它们以面粉中的糖为食，代谢后产生二氧化碳气体。这些气体被面筋网络包裹住，形成一个个小气泡，使得面团逐渐膨胀起来。

二次揉面与发酵：当面团体积膨胀至原来的两倍大时，我们将其从碗中取出进行二次揉面。这次揉面的目的是排出面团内部过多的空气和大气泡，并让小气泡更加均匀地分布在面团中。揉好后再次将面团放回碗中进行二次发酵，直到它再次膨胀至两倍大。

烘烤的魔法时刻：最后一步就是将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤了！随着烤箱温度的升高，酵母菌的活性也达到顶峰，它们产生的气体使得面团进一步膨胀并形成更多的气泡。然而好景不长，当温度达到约60°C时，酵母菌开始死亡，面筋和淀粉也逐渐固化，这使得面团无法再继续膨胀了。最终，在高温的作用下，面包表面的糖分发生焦糖化反应，形成了一层诱人的咖啡色外皮；而面包内部则因为气体的作用而变得蓬松柔软。

值得一提的是，我们添加到面团中的酵母菌其实是一种活的有机体哦！不过别担心，超市里售卖的酵母菌与那些会引发感染的菌种是不同的。面包师傅们通常使用的是由干燥酵母菌制成的酵母菌粉；这些酵母粉在遇到湿气时会溶解并释放出里面的活酵母菌。在面团发酵的过程中，酵母菌会“吃掉”面粉中的淀粉产生的糖并释放出二氧化碳和酒精；酒精在烘烤过程中会挥发掉并留下一丝淡淡的酸味；而二氧化碳则是让面包变得蓬松柔软的关键所在。因此，在温暖的环境下让面团充分发酵是制作美味面包的重要步骤之一哦！

烤面包用的酵母菌通常称为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），这种酵母也用于酿造啤酒。

现在你是不是对烘焙面包有了更深的了解和兴趣呢？那就赶快动手试试吧！

文中图片均来源于《How it works》杂志

作者：《how it works》科普团队

审核：孙明轩 上海工程技术大学 教授

来源: 科普中国创作培育计划

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