地瓜香甜、紫薯貌美，但薯条却几乎总是土豆的天下。

先看下薯类的“门户”！虽然它们都叫“薯”，但差别也蛮大的：
土豆：是茄科植物，和番茄、茄子是近亲。它风味温和，淀粉结构特殊。
红薯和紫薯：是旋花科植物，和牵牛花是近亲。它甜度高，富含β-胡萝卜素（红薯）或花青素（紫薯）
为什么薯条更多是指用土豆做的，而不是同样美味的红薯或者更好看的紫薯呢？这个有意思的问题，也和先来后到、农作物传播、食品科学、营养学以及文化传播等的多个领域有关。

一．薯类的起源与传播史
1.土豆：来自安第斯山脉的"黄金"
土豆作为我们重要的食物来源有着悠久历史，最早在公元前3000年就在安第斯山脉被驯化种植。考古学证实的最早土豆块茎遗迹是在秘鲁中部的安孔海岸遗址被发现的，追溯到了公元前2500年。
后来，土豆的欧洲传播始于16世纪。在1537年，吉梅内斯·德·克萨达和他的西班牙军队在哥伦比亚遇到一个当地人已经逃离的村庄，在当地人的食物储备中发现了土豆。
然而，土豆传入欧洲后受到了复杂的欢迎。土豆的果实块茎由于外形不规则、瘤节较多、芽眼较深、不易削皮、颜色欠佳而滞缓了其推广，人们一度怀疑它有毒。现在我们知道，发了芽的土豆和未煮熟的芽眼里含有龙葵素--是有毒性的；而且保存不好或太阳晒多的表面变色发绿的部分因含有配糖生物碱也会有毒性，需要扔掉或深深的挖去。而在400年前，欧洲甚至认为吃土豆会造成麻风病的蔓延。比如，法国勃艮第地区就于1619年正式宣布过，在该地区内禁食土豆。对土豆的偏见在欧洲持续了两个多世纪，但土豆的高产和人们认识的进步使的土豆种植逐渐推广。
2．红薯：跨越太平洋的甘甜旅程
红薯的起源同样可以追溯到美洲，但其传播路径与土豆有点不同。红薯是通过太平洋贸易路线传入亚洲，在中国、日本等东亚国家得到了广泛种植和食用。
3．紫薯：花青素的天然宝库
紫薯作为红薯的一个特殊品种，因其丰富的花青素含量而备受关注。比如，在中国的紫薯品种中就提取和鉴定出了12种花青素。

二：薯条的诞生与演化
薯条的发明一直存在争议，但大多数的历史学家将其归功于法国或比利时。据传说，比利时人在17世纪末到18世纪初之间首次开始了油炸土豆条的制作。因为默兹河畔的贫穷村民以在当地河流中捕获的鱼类为生，他们会在食用前先将鱼类油炸。另一种说法是将油炸土豆条的起源追溯到18世纪末的巴黎。因为，当时的街头小贩就在城市最古老的桥梁—新桥上向过路人出售酥脆的土豆条。随着二战反法战争的胜利,真正让薯条走向全球的是美式快餐。这种快餐让炸薯条从地区性小吃跃升为全球性食品。这背后也是标准化生产、全球供应链建设、品牌营销以及二战后文化输出等因素共同作用的结果。
三．薯条为什么是土豆而不是红薯？
这个问题的答案涉及多个因素：
1. 地理和时间因素
土豆在欧洲的普及时间早于红薯在当地的广泛种植。当薯条在17-18世纪的欧洲发明时，土豆已经是当地相对普遍的农作物。
2. 物理特性
土豆含有较高的淀粉含量和适中的水分，使其在油炸后能形成外酥内软的独特口感。其细胞结构在高温下的变化也更适合制作成薯条。
3. 风味特征
土豆相对中性的味道使其成为口味和香辛料的优质载体，土豆薯条能够很好地吸收香料和油脂的风味，而不会产生过于强烈的甜味干扰。
4. 保存和加工
土豆在常温下有较好的保存性，方便大规模的商业化生产和储存。
四：现代科学视角下的薯类营养
1.土豆的营养价值
土豆是维生素C、钾和膳食纤维的良好来源。其血糖指数相对适中，是重要的碳水化合物来源。而且，土豆本身味道清淡，是个绝佳的“画布”，能很好地承载并呈现盐、黑胡椒、番茄酱、甘梅粉等香辛料的本色。
2.红薯和紫薯的营养优势
研究表明，在对19种不同果肉颜色的红薯（白色、浅黄色、黄色、橙色和紫色）进行ORAC、DPPH和ABTS自由基清除能力研究后发现，紫薯具有着最强的抗氧化能力。
我们知道，花青素是紫薯中一种丰富的营养素，是广泛存在于植物中的水溶性天然色素。其抗氧化能力比维生素E高50倍，比维生素C高20倍。水溶性花青素在水里会呈现不同的颜色，其遇酸会变红，中性时变紫，遇到碱性会变蓝。这种现象是因为花青素对pH值的高度敏感，其化学结构会随酸碱度变化而改变。而这也是牵牛花能在一天以内，由粉红到紫红又到蓝色的颜色变化原因。科学研究发现，花青素这种抗氧化剂，也有着抗氧化、抗突变、抗肿瘤、保肝、降血糖和抗炎等的健康益处。

五：世界各地的薯条变奏曲
Ⅰ.传统土豆薯条的全球化
从比利时的厚切薯条到美国的细薯条，从英国的薯片到中国的紫薯，薯条已经成为了一种全球美食。
Ⅱ.红薯薯条的兴起
近年来，健康饮食趋势推动了红薯薯条的流行。红薯薯条以其天然的甜味和丰富的β-胡萝卜素也受到消费者喜爱。
Ⅲ.紫薯薯条：色彩与健康的结合
紫薯薯条也是近年来备受关注的一个创新美食。特别当紫色的薯条被投入热油中时，还会发生一个奇妙的现象：紫薯中丰富的花青素（平均约800毫克/100克干重）会释放到油中，使整锅油呈现出美丽的紫红色。
更有意思的是，这不仅是视觉上的享受。基于花青素的天然抗氧化活性,花青素对油脂具有一定的保护作用，能够减缓油脂的氧化。研究还发现紫薯提取物表现出强大的自由基清除活性，含有大量的酚类、黄酮类和花青素化合物。这些化合物在油炸过程中不仅会保护油脂免受氧化，也提供了额外的健康益处。
六：科学种植与品种改良
A.现代土豆种植技术
现代土豆种植常采用精准农业技术，包括土壤检测、水肥一体化、病虫害综合防治等。在品种的选育哪个上注重产量、抗病性和加工品质的平衡。
B.红薯和紫薯的种植创新
通过联合转录组学和代谢组学研究，科学也在深入了解紫薯中花青素代谢的调控网络特征，这也为培育花青素含量更高的紫薯品种提供了科学基础。

七：美味与健康的回归
①薯类的多样化食用
无论是土豆、红薯还是紫薯，每种薯类都有其独特的营养价值和味道特点。在现代饮食中，我们不必拘泥于传统的选择，而可以根据个人喜好和营养需求来选择不同的薯类产品。
②健康烹饪建议
相比食材的挑选，健康的烹饪也尤为重要，比如
1控制油温：适当的油温（160-180°C）炸制，能够保持薯条的口感，同时减少不好物质的产生
2选择健康油脂：使用稳定性较好的植物油，比如菜籽油或花生油等
3适量食用：薯条虽然美味，但应作为均衡饮食的一部分，应避免吃的太多
4多样化选择：轮换食用下不同种类的薯类，也能获得更全面的营养
随着科学传播、健康意识的提高、还有食品技术的良性发展，我们能看到更多创新的薯类美食。从空气炸锅的低油薯条，到富含功能性成分的紫薯薯条，薯类食品的未来充满着无限可能。

最后
薯条之所以是"土豆条"而不是"红薯条"，是历史、地理、科学、文化、先来后到等多个因素共同作用的结果。现在，在我们了解了各种薯类的特点和营养价值后，我们亦可以根据个人的需求和喜好，享受多样的薯类家族，所带来的多种体验。
无论是经典的土豆薯条，还是甘甜的红薯条，或是富含花青素的紫薯条，每一种都代表着科学对美食的不懈追求和对健康的关注。因为，在这个小小脆脆的薯条中，我们看到的是农业的发展和对生活与美食的创新。

参考资料:
1.Huang, W., et al. (2019). “紫甘薯花青素的研究进展：提取、鉴定、稳定性、生物活性、应用及生物转化。” Molecules , 24(21), 3816。
2.Tang, Y. 等 (2023)。“紫薯花青素生物活性研究进展。” 《食品化学进展》，2，100218。
3.Sun, H. 等 (2018)。“从紫薯（Ipomoea batatas (L.) Lam.）中提取的五种芍药素类花青素的抗氧化和益生元活性。” 《科学报告》，8，5018。
4.Murador, DC 等人 (2021)。“紫色和橙色果肉红薯的非靶向代谢组学揭示了花青素和类黄酮的巨大结构多样性。” 《科学报告》，11，13412。
5.Kim, YH 等人 (2021)。“紫薯提取物抗肥胖和抗氧化作用的增强及通过发酵增强其效果。” 《应用科学》，11(11)，5077。
6.Wang, S. 等 (2023)。“通过联合转录组学和代谢组学对紫甘薯花青素代谢物的调控网络进行表征。” 《植物科学前沿》，14，1030236。
7.从美洲到中国：玉米、马铃薯、甘薯的传播之路。2023年05月13日 。来源 ：光明日报

来源: 紫龙科传