饭菜做多了，留下剩菜是很多家庭的日常习惯。然而，不恰当的保存和食用方式可能让剩菜变成“健康杀手”。

全球范围内，食源性疾病是常见的健康问题，而不当的食物处理是主要原因之一。冰箱并非保险箱，某些致病菌在低温环境下依然能够繁殖。

这些剩菜，最好别留

1.剩凉菜

凉菜在制作过程中没有经过高温加热杀菌，食材和加工环节本身就可能带入细菌。食用时的反复翻动也容易混入细菌。即使放入冰箱冷藏，已经产生的细菌不会被杀死，部分细菌甚至能继续繁殖。因此，凉菜最好当顿吃完，剩下的不建议留存。

2.室温放置过久的剩菜

细菌在4℃至60℃的温度区间内会迅速繁殖，这是食品储存的“危险温度带”。熟食若不能及时食用，需在60℃以上保温。“2小时法则”：熟食在室温下放置不要超过2小时，环境温度超过32℃时，时间应缩短至1小时。

3.冷藏过久的炖菜与肉汤

炖菜、熟肉在冰箱冷藏室内存放时间不宜超过3~4天，肉汁、肉汤最多存放1~2天。李斯特菌等嗜冷菌在低温下仍可繁殖。潮湿环境也可能滋生黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素非常稳定，常规加热难以去除。

4.停电后的冰箱存货

冰箱停电后，内部温度会逐渐升高，导致微生物复苏并大量繁殖。若停电超过4小时，冷藏层内的剩菜剩饭、切开的果蔬、鲜奶及生肉等，最好丢弃。

5.未彻底加热的剩菜

剩菜可能沾染细菌，食用前若未彻底加热灭菌，容易引发中毒。彻底加热要求食物中心温度达到74℃以上。

科学处理，安全食用

1.剩菜储存有讲究

熟食应趁热分装，菜品出锅后1小时内，按单人份量装入玻璃或陶瓷保鲜盒（避免使用塑料外卖盒），并密封好。无需等待冷却，应尽快放入冰箱，目的是在细菌大量繁殖前，迅速将温度降至4℃以下。冰箱内生熟食物应严格分开存放，熟食放上层，生肉水产放下层，避免交叉污染。

2.加热回锅要彻底

再次食用剩菜前必须彻底加热，应加热到100℃以上并保持至少5分钟。使用微波炉加热时，最好中途搅拌一两次，使其受热均匀。不建议使用慢炖锅加热剩菜，因其加热速度慢，可能促进细菌生长。

3.绿叶蔬菜最好现做现吃

它们中含有较多硝酸盐，烹饪后若长时间存放，在细菌作用下可能转化成亚硝酸盐，虽冰箱冷藏可延缓此过程，但不能完全阻止。

4.鱼虾蟹等海鲜不隔夜食用

海鲜富含蛋白质，隔夜后容易滋生细菌并产生组胺等有害物质，这些物质即使加热也难以完全去除，食用后可能引发肠胃不适。

5.特殊人群，尤须谨慎

老年人、孕妇、婴幼儿以及免疫力较低的人群，更需要特别注意食品安全。他们的身体可能更难以抵抗食源性疾病菌的侵袭，一旦发生感染，症状可能更严重。

因此，这类人群应更加避免食用高风险剩菜，如凉拌菜、海鲜、存放时间过长的食物等。

来源：湖南师范大学附属湘东医院 宣传法制科

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