傍晚的厨房里，一盘翠绿的扁豆刚出锅，香气扑鼻，家人迫不及待夹起一筷——谁也没想到，3小时后，全家集体冲进急诊：呕吐、腹痛、冷汗淋漓。每年6-9月，这样的场景在全国反复上演。被誉为“夏补第一豆”的扁豆，为何频频变身“隐形杀手”？今天，我们拆解它的“毒”与防。

一、扁豆暗藏哪几种毒？
皂苷（Saponin）
豆荚外层的“泡沫清洁剂”，耐高温差，100 ℃持续10 min即可破坏；但若急火快炒、外熟里生，残留量足以刺激胃肠黏膜，引起恶心、血性腹泻。
植物血球凝集素（PHA）
主要藏于豆粒中，能凝集红细胞，阻断微循环。实验显示，小鼠口服0.5 mg即可出现广泛血管内凝血；对人类而言，50 g未熟透的扁豆即可触发急性中毒症状。
胰蛋白酶抑制剂
干扰蛋白质消化，导致胃排空延迟，加重腹胀和腹痛。
二、中毒时间线：从“香”到“险”只需3小时
潜伏期：最短15 min，多数0.5-2 h。
典型症状：
① 胃肠型（90%）：剧烈呕吐、水样或血性腹泻、阵发性腹痛；
② 神经型（5%-10%）：头晕、出冷汗、四肢麻木、视物模糊；
③ 混合型：上述两者叠加，严重者出现脱水、休克。
病程：轻症12-24 h缓解，重症需住院补液、纠正电解质紊乱。
三、最易翻车的3种家常做法
“脆嫩”干煸：高油温短时爆炒，豆荚表面焦脆、内部仍“生绿”。
“速食”凉拌：焯水30秒即过冷河，毒素未完全失活。
“高压”偷懒：压力锅上汽后仅3-5 min，豆粒中心温度不足。
四、安全吃豆的4个关键动作
选：选择豆荚饱满、无虫蛀的新鲜扁豆；老扁豆毒素更高，尽量避免。
摘：撕去两侧老筋，减少皂苷富集区。
焯：水开下锅，保持沸腾≥5 min（颜色由鲜绿变深绿），捞出再烹炒。
焖：炒后加少量开水，加盖焖10 min，确保豆粒中心温度≥100 ℃持续5 min。
五、万一中招怎么办？
立即停食，保留剩余扁豆供检测；
先口服补液盐或淡盐水防脱水；
出现频繁呕吐、血便、意识模糊，即刻就医，告知医生进食史；
医院常规处理：催吐/洗胃、活性炭吸附、补液、对症支持，无特效解毒药。
六、给特殊人群的提醒
孕妇、幼儿、老年人：毒素耐受更低，务必做到“彻底熟透”；
外卖/食堂就餐：若见扁豆颜色鲜绿、口感生脆，建议直接退回。
一句话总结：夏日扁豆虽补，却也是“半熟即毒”。记住口诀：摘筋、焯水、焖透、慎凉拌，让安全先于美味上桌。

来源: 科普驿“沾”