小麦籽粒，在整个小麦生产过程中，它算是“终端”，过程中品种的特性及各项栽培管理措施效果如何，都将在籽粒上有所表现；小麦籽粒在接下来的粮食收购、贮藏和面粉及食品加工链中，它又是“初端”，他的一些特征特性表现，将对“链中”的一切（效果）有着直接的影响。所以！我们要注重籽粒的选择，注重籽粒各种不同的表现，让选择有依据，让目标能落实。

一 籽粒角质角质，是指小麦籽粒胚乳结构紧密，呈半透明状，类似玻璃质的一种表现状态。如下图——

图1.角质籽粒

图2.角质籽粒——看着籽粒好的要“出油”，但不一定就强筋、就蛋白质含量高1）角质籽粒硬度高、光泽度好 角质籽粒都具有明亮的光泽，看起来透亮（由于其结构紧密，光线在籽粒内部传播时散射较少，才呈现出透明状），有玻璃般的质感。它们硬度较高，用牙齿咬时，感觉质地坚硬，不易被压碎或咬动，甚至看到这样的籽粒，我们都不敢轻易的用牙咬——怕崩了牙啊！2）角质籽粒容重高，出粉率高 这样的籽粒，由于硬度高，容重高（譬如，角质的龙堂4号籽粒的容重能够到到870克，区域实验平均为828.7克，最高出现在深州，是867.6克）在加工面粉时，虽然多耗费了一些动力，但它们多为“砂子粉”，不容易产生“飞罗粉”，如此在出粉率较高的同时，又节省了（筛子的震动）动力。
3）角质籽粒品质好 相对来说，这一类籽粒的蛋白质含量也较高，面筋品质也较好。当然，也有例外，譬如，龙堂4号的蛋白质含量并不高。
4）角质籽粒也有品质不好的 最早的农大3338（有小偃麦背景）和农大3338的后裔品质农大3214（2001年审定）的籽粒都非常角质（比我们现在很多好的优质麦籽粒还角质），但它们都不是强筋小麦，其蛋白质也不是很高……虽然当年农大3214的粮食曾经被按照优质麦的级别卖出过。
所以，材料、品种的优否？不能光看角质。
图3.这个是中麦255的优质王牌亲本-Sunstate的籽粒。按照我们的标准，它并不是纯角质，是半角质的“白茬”类，但人家的蛋白质含量很高，面筋质量也很好
二 籽粒粉质
粉质，主要表现是胚乳结构疏松、不透明、质地较软，容易破碎。如下图——
图4.粉质籽粒——非常粉！

图5.粉质籽粒——比较粉！
粉质籽粒形成的原因是受环境条件及品种遗传特性共同的影响。
1）遗传因素是主要因素 形成粉质籽粒，与胚乳中蛋白质、尤其是谷蛋白的含量和结构有关。相对来说，粉质籽粒的面筋较弱，蛋白质（特别是谷蛋白）含量较低，一般适合制作蛋糕饼干类。也正是由于粉质籽粒蛋白质含量较低的缘故，才致使淀粉颗粒之间缺乏充足的蛋白质 这个“黏合剂”，导致它们之间结合疏松，形成大量空隙，光线照射时发生散射，使得籽粒呈现出了不透明的粉质状态。
2）粉质也受环境影响 在籽粒灌浆期遭遇（低温寡照，干旱、涝渍，及缺肥和病虫危害等）不利环境或浇水过多时，也可能导致胚乳结构疏松，形成粉质粒，而这些又多与籽粒不饱满想伴随。较干旱下的提早成熟，也会降低粉质籽粒的发生。
3）粉质籽粒的缺点 在磨粉工艺中，粉质籽粒耗能较多，出粉率较低。强筋品种籽粒中粉质粒过多，则会降低面筋强度。
4）也有例外 “在俄罗斯特别通行的文献中着重强调：硬粒小麦和软粒小麦比较起来，硬粒小麦有较好的烘烤品质。全苏植物栽培研究所的研究指出，这个断言是不正确的（契高-契加斯）。除此之外，硬粒小麦制出的面包比软粒小麦制出的面包会更快变硬。” “在苏联南部，那些同时种植硬粒小麦和软粒小麦地区的居民，向来是为出售而种植硬粒小麦，为自己的需要而种植软粒小麦。”——《小麦生物学》-锘萨托夫斯基。
2000年前后北京仅有的两个优质麦就都是粉质的，譬如京9428（组合：京411/德国吨麦）和中优9507（8603选系）。
三 花粒
花粒，一般有两种存在形式。一种是角质和粉质籽粒混合后形成的花；另一种是角质籽粒中，混着有一些半粉质的“花”粒-非常明显。如图——

图6.花粒（光线不好，表示得不清楚）
图7.这个照片好，很清楚——有籽粒本就是半角质的花，有纯粉质籽粒混在里边，它们都是小粒花，指的是籽粒外观呈现斑驳、花杂的特征，如上图。或，同一籽粒上同时存在角质（半透明）和粉质（不透明）区域，形成 “花脸”粒。这种现象在小麦加工品质评价中较为常见。其形成原因主要与籽粒发育过程中的环境波动、遗传特性及栽培管理等因素相关。

1）混着的花 当我们看到它们都是小粒、饱满的籽粒时，就可以怀疑它们由于灌浆速度快，胚乳中蛋白质、尤其是谷蛋白含量中等或偏低，淀粉颗粒间结合较疏松，天然存在一定比例的粉质籽粒。这类品种的 “高容重” 源于籽粒发育充分、灌浆好，而 “粉质粒” 是其胚乳结构的固有特征，两者并不冲突。另外，由于这些籽粒处在位置不优越，籽粒自身的“拉动”或“掠夺”性不强时，蛋白质的量获得的少，淀粉的量获得的多，并在淀粉粒间出现空隙，于是它们表现了粉质或“花脸”。对！越是饱满的籽粒，就越是容易出现这样的花。

2）一个籽粒的花 一些小麦品种本身具有遗传上的 花粒 特性，这是由基因和特性决定的。这一类籽粒胚乳中蛋白质与淀粉的分布不均匀，部分区域结合紧密，形成角质区，部分区域结合疏松，形成粉质区从而在籽粒上呈现花杂状。这种品种的 “花粒” 比例相对稳定，是其固有特征。当然，不利的环境，会加重它们的花。

花粒多，会影响小麦的加工品质，如面粉色泽不均、面筋强度波动等。我们国家小麦粮食标准中的“花麦”，可能就是这种，价钱没有纯白色高。

图8.饱满角质——不论优质否，就是招人稀罕

图9.饱满角质——这不是假的，是真有这样的籽粒！

来源: 公众号：麦S说