暑假来了，到处都是酷热难耐，这时候最爽的莫过于走进电影院捧着爆米花喝着可乐看大片。当电影院里响起“咔嚓咔嚓”的咀嚼声，当微波炉里传来“砰~砰~砰~”的爆响，金黄蓬松的爆米花总能瞬间勾起食欲。而这一切美味的源头，都来自一种神奇的玉米品种——爆裂玉米。这种玉米为何能“爆炸”成花？它又有着怎样的独特之处？今天，就让我们走进爆裂玉米的奇妙世界。

一、穿越千年的“爆炸”传奇

爆裂玉米是玉米家族中最古老的品种之一，它的历史可以追溯到数千年前的美洲大陆。在中、南美洲考古遗址地区发现的史前玉米品种大多数被鉴定为爆裂玉米品种，与这些史前玉米同时被发现的还有用于制作玉米花的原始工具。据此专家们推测，古人意外发现坚硬且带有颖壳的原始玉米子粒遇火能够膨爆，变成柔软美味的食物，于是便开始了人工驯化玉米的过程。

二、天生的“爆炸专家”：独特的结构与原理

爆裂玉米之所以能“爆炸”，与其独特的结构和成分密不可分。首先从外观上看，爆裂玉米的子粒比普通玉米小而坚硬，呈圆形或椭圆形，它的种皮厚度同其它类型玉米相差不大，但由于它的子粒小，所以爆裂玉米种皮的相对厚度仍比其它类型玉米厚，就像坚固的高压锅，使其能够膨爆产生较大的玉米花。当加热到180℃以上，子粒内部的水分变成蒸汽，压力逐渐累积到8个大气压，直到种皮承受不住，瞬间炸裂！

第二是其内部的微观结构，淀粉是参与玉米子粒膨爆的主要物质。爆裂玉米的胚乳主要由两种淀粉组成：角质淀粉和粉质淀粉。角质淀粉质地坚硬，排列紧密，具有很强的韧性，像钢筋，主要分布在子粒外部，在爆炸时支撑起骨架；粉质淀粉则质地疏松，像水泥，在子粒中心围绕胚分布，膨胀后填满空隙。当爆裂玉米被加热时，籽粒内部的水分逐渐变成蒸汽，压力不断升高。角质胚乳中的水蒸气在压强的作用下进入淀粉颗粒，使其结晶熔融并糊化。但是，水蒸气不能进入粉质胚乳的淀粉粒中，而是进入淀粉粒之间大量的开放空间，所以在膨爆过程中粉质胚乳的淀粉粒不经历糊化过程，而是在淀粉颗粒的周围空间不断捕获水蒸气形成小气泡。粉质胚乳中不断累积的水蒸气小气泡，最终在其中心合并形成1个直径约1mm的中心孔。当子粒内部压力大于种皮能够承受范围后，种皮发生破裂，随后胚乳中的水蒸气迅速扩散，为胚乳的膨胀提供驱动力。在膨爆的过程中，爆裂玉米子粒角质胚乳的淀粉颗粒高度膨胀并形成球形或蝶形的玉米花。

为了实现最佳的“爆炸”效果，爆裂玉米对水分含量有着严格的要求。科学研究表明，当籽粒的水分含量在13.5%-14.5%之间时，爆花率最高，爆米花的品质也最佳。水分过低，蒸汽压力不足，无法将淀粉充分膨胀；水分过高，则容易导致籽粒烤焦，无法爆开。

三、营养，超越你想象

与一般的膨化食品不同，爆裂玉米比普通玉米的营养还要丰富，富含人体所需的蛋白质、营养纤维、无机盐、多种维生素等。爆裂玉米蛋白质是同重量牛排的67%，是普通玉米的125%，而铁和钙是同重量牛排的100%和110%，是普通玉米的150%和165%。此外，爆米花含卡路里较低，每250mL爆米花热量仅为25～55kcal。爆裂玉米爆出的爆米花适口性好，是高纤维、低热量食品，常吃有利于儿童的发育和老年人保健。

四、爆裂玉米如何走上舌尖

加工爆裂玉米的方法有很多种，常见的有干爆、油爆和微波爆。干爆是最传统的方法，只需将爆裂玉米放入干锅中加热，无需添加任何油脂；油爆则是在锅中加入适量的食用油，使爆米花更加香脆；微波爆则是利用微波炉的高频电磁波，快速加热籽粒，实现快速爆花。无论采用哪种方法，关键都在于控制好温度和时间，以达到最佳的爆花效果。

五、这种“粮食放大器”生产的爆米花要少吃

出生于上世纪的人应该还记得那种走街串巷的转炉式爆锅吧，它被人们戏称为“粮食放大器”。这种“神器”通体乌黑，由铁铸造，中间大两头小，一头带有一个压力表，另一头则是一个结实的铁盖子，用一根撬棍固定。

在用转炉式爆锅爆米花时，需要先填入要爆的粮食（不光普通玉米，大米、蚕豆、黄豆等都能爆），然后将爆锅搭在支架上，下面生火给爆锅加热，同时不断转动把手让爆锅均匀受热。加热过程中内部气压开始增大，粮食中的水分开始蒸发，进一步增强了气压。等到压力表显示内部大气压达到某一数值时就可以出炉了。这时先把袋子套在爆锅有盖子的那一头，然后砸开撬棍，里面的气体将疯狂冲出，我们会听到“嘭”的一声。这样，粮食一下子接触到了外界较低的气压，而其内部气压很高，就如同一个个小炸弹一样籽粒瞬间炸开。

转炉式爆锅往往使用了铅锡合金以增加密闭效果，在加温加压的时候会产生铅蒸气，这些铅蒸气会在爆米花形成的瞬间吸附在上面，因而长期食用这样的爆米花可能会引起铅中毒。

爆裂玉米，这颗会“爆炸”的神奇种子，不仅承载着人类数千年的饮食文化，还蕴含着丰富的科学奥秘。从古老的美洲大陆到现代的全球餐桌，它用一次次精彩的“爆炸”，为我们带来了无尽的美味和欢乐。随着科技的发展和创新，相信爆裂玉米将继续绽放光彩，为我们的生活增添更多的惊喜和可能。下次再吃爆米花时，不妨细细品味，感受这颗小玉米粒背后的神奇世界。

参考文献

1. 于典司，王慧，郑洪建.爆裂玉米研究进展[J].玉米科学，2020，28（1）：86-91

2. 贾森，周宇，何蒙爱，等.我国爆裂玉米生产现状及发展前景[J].科学大众（科学教育），2020，5：197

3. 冉浩.爆米花“神器”走红美国[J].，科学大众（中学生），2013，07-08：12-16

来源: 江苏省农业科学院六合基地