许多人认为，动物肝脏是动物机体解毒排毒的脏器，因此，就像一个污水处理厂，池子里充满了毒素。但在日常生活中，猪肝、鹅肝等都能够食用，且营养丰富味道鲜美，这似乎是一个矛盾。

那么，这个矛盾在现实中是如何和谐共存的呢？我们从科学角度来分析一下。

肝脏中到底有没有毒素？

事实上，动物肝脏作为一个代谢机构，其解毒机制是通过酶系统将脂溶性毒素转化为水溶性物质，随胆汁或尿液排出，因此健康猪的肝脏能有效处理毒素，残留量通常较低；而且，肝脏的排毒解毒功能是一个过程，并非直接将未处理的毒素都堆积在里面，毒素经过肝脏处理后只有极少量的代谢物残留，如胆红素等。

因此，一般来说，常规家畜（猪、牛、羊、鸡）的肝脏在规范处理后都可安全食用，但需注意来源和摄入量。只要正规养殖场的家畜家禽，能够控制饲料安全，避免重金属（如铅、镉）和药物残留超标，同时在屠宰前按规定进行检疫，屠宰过程将有病变的肝脏（如硬化、肿大）剔除，就能确保上市产品安全。

下面，我们来了解一下动物肝脏（主要介绍猪肝和鹅肝）的一些知识。

肝脏并非只是解毒和排毒，还担负机体非常重要的代谢功能

所有动物肝脏的功能，包括人类都差不多，是机体的重要代谢中心，其主要功能有：

第一，参与三大营养物质的代谢，即：储存糖原（血糖的备用形式），调节血糖平衡（如将多余的葡萄糖转化为糖原）；合成胆固醇、脂蛋白，协助脂肪运输与分解，合成血浆蛋白（如白蛋白、凝血因子）、分解氨基酸并处理代谢废物（如氨转化为尿素）；储存维生素A、D、B12及铁、铜等矿物质，供身体需要时释放。

第二，具有复杂的解毒与排毒功能：通过酶系统（如细胞色素P450）将脂溶性毒素（药物、酒精、代谢废物）转化为水溶性物质，经胆汁或尿液排出；分解血红素生成胆红素，并通过胆汁排出体外。

第三，防御病原体和免疫功能：肝脏中的免疫细胞（如库普弗细胞）可吞噬细菌、病毒及衰老红细胞，清除血液中的有害物质；还能通过吞噬病原体、清除抗原-抗体复合物，参与先天性和适应性免疫反应。

第四，胆汁生成与消化辅助功能：分泌胆汁，每日分泌约 800–1,000 mL 胆汁，帮助肠道消化脂肪（乳化脂肪）并促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；调控胆固醇，通过胆汁排泄多余胆固醇，维持体内胆固醇平衡。

第五，血液相关功能：造血与储血，胎儿期肝脏是主要造血器官，成年后仅在应急情况下（如严重贫血）恢复部分造血功能；储存全身约 10%~15% 的血液，在失血时释放补充循环血量；凝血功能，合成凝血因子（如纤维蛋白原、凝血酶原），维持正常凝血机制。

第六，激素调节，灭活多余激素（如胰岛素、甲状腺激素、性激素），防止激素水平失衡。

不同动物肝脏在功能方面有些差异，如草食动物（如牛、羊）的肝脏代谢植物毒素（如生物碱）能力较强；肉食动物（如北极熊）的肝脏可能富集高剂量维生素A或食物链顶端的污染物；部分深海鱼肝脏含特殊脂类（如角鲨烯）或易积累汞等重金属。

那么，既然肝脏是动物体内的“化工厂”，承担代谢、解毒、免疫、储存等核心功能，其结构和功能的高度复杂性也意味着食用时有一定安全风险，如导致维生素A过量或摄入污染物等。既然如此，为啥人们还乐意食用一些动物肝脏呢？

这是因为，动物肝脏有着丰富的营养价值

如猪肝和鹅肝，就是营养成分很高的美食。

猪肝的主要营养成分为：每百克猪肝含有优质蛋白质约 20g，且人体极易吸收；铁元素（血红素铁）约 22.6mg，是瘦猪肉的7倍以上，吸收率高达15%~35%；维生素A（视黄醇）约 4972μg，远超每日推荐量（成人800μg）；维生素B族B12约26μg，叶酸约425μg；微量元素锌约5.8mg，硒约19μg；胆固醇含量约 288mg。

因此，猪肝可以补充人体必需的氨基酸等营养成分，其中的血红素铁是缺铁性贫血人群的补血核心；高含量的维生素可以改善夜盲症和皮肤健康，促进红细胞生成，维持神经系统功能，增强免疫力；孕妇适量补充，可预防胎儿神经管缺陷等。

鹅肝（法式肥肝）的主要营养成分为：每百克脂肪含量约40~60克（普通鹅肝约3~5克），热量高达 460kca，但主要是单不饱和脂肪酸（类似橄榄油）；维生素A含量约 1333μg，低于猪肝，但仍为优质来源；维生素B12约 54μg，是猪肝的2倍以上，对神经功能至关重要；铁元素含量约 7.8mg，虽低于猪肝，但吸收率较高；其他脂溶性维生素维生素E（抗氧化）、维生素D（促进钙吸收）；胆固醇约 400mg，需谨慎食用。

怎样安全合理的食用动物肝脏呢？

从猪肝和鹅肝的营养成分差异来看，猪肝更适合缺缺血性贫血、维生素A缺乏症等患者；鹅肝（肥肝）则更适合术后恢复期等需要快速补充能量或脂溶性维生素的人群。安全合理食用猪肝和鹅肝，要注意做到以下几点：

一要做好采买加工烹饪环节。在选择购买时，要注意甄别肝源的质量，至少目视要新鲜正常，要选择购买正规养殖场或来源渠道正规，屠宰检疫合规的肉类肝脏，这样可以避免不规范养殖可能存在的重金属和药残超标产品；购买回来后要通过浸泡、焯水等方法去除血水和水溶性毒素；在加工烹饪过程，要采用100°C以上温度杀灭绝大部分病原微生物，充分加热煮熟。

这样经过处理加工的健康猪肝就能将极微量的残留和毒素清除掉，食用是安全的。

二要控制好摄入量。猪肝鹅肝等动物肝脏虽然营养丰富，但过量食用对身体也会造成损害和风险。如猪肝维生素A含量较高，人体虽然需要，但每日补充量大于3000微克就可能中毒。因此，成人每月控制在食用1-2次，每次50~100为好。

三是有些人群不宜食用或只能少食用。如孕妇摄入过量的维生素A，可能导致胎儿致畸；猪肝嘌呤含量每百克高达275mg，痛风患者摄入后容易导致尿酸升高，从而诱发痛风；而鹅肝由于脂肪和胆固醇含量极高，高血脂患者应该尽量避免食用。

对不熟悉的动物肝脏，应保持警惕并查阅可靠资料后确定可否食用。有些动物肝脏具有毒性，食用风险高，因此不建议食用，如：

1、北极熊的肝脏。富含超高剂量维生素A，每百克高达450000–900000微克，远超人体耐受极限（成人推荐量每日800微克，上限为 3000微克），食用后可能引发 急性维生素A中毒，症状包括头痛、恶心、脱皮，严重时可致昏迷或死亡。

2、鲨鱼、旗鱼等大型掠食性鱼类的肝脏。处于食物链顶端，易富集 汞、多氯联苯（PCBs） 等重金属和污染物，长期食用可能导致 神经损伤、肝肾病变，孕妇和儿童尤其需规避。

3、河豚（部分品种）的肝脏。河豚肝脏含 河豚毒素（TTX），一种剧毒神经毒素（毒性为氰化物的千倍以上），即使微量摄入也可导致 呼吸麻痹、死亡，日本等国有严格禁食规定。

4. 某些深海鱼类的肝脏（如鳕鱼肝以外的品种）。部分深海鱼肝脏可能含蛇鲭毒素（Gempylotoxin），或过量维生素D，会引发腹泻、头痛，长期积累可能导致维生素D中毒（血钙升高、肾损伤）。

5. 野生食腐动物或病畜的肝脏。野生食腐动物（如秃鹫）肝脏可能携带病原体（细菌、寄生虫），病畜肝脏可能出现病变或药物残留，感染风险高，如炭疽、沙门氏菌等。

6. 宠物或实验动物的肝脏。非食用目的饲养的动物（如猫、狗、实验鼠）肝脏可能含未批准的药物残留或激素，健康隐患不明确，法律和伦理上也不建议食用。

综上所述，动物肝脏既是美食，且富有很高的营养价值，又有食用风险和可能导致不良后果，应科学对待，适量食用，才能趋利避害，确保健康。

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来源: 时空通讯