“诶，怎么掉色啦？”平时在清洗蔬菜水果时，你有没有发现水突然就变成了和果蔬外表相似的颜色，比如葡萄洗出了紫色汁水，面对这种掉色现象，好多人心里就犯嘀咕了：**是不是店家添加了人工色素？**这样的水果蔬菜还能放心吃吗？

1****果蔬为什么会掉色？许多蔬菜水果掉色，是因为它们自身含有丰富的天然色素。常见的天然色素包括四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素(如花青素)、甜菜色素等，按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。

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我们常常遇到的**“葡萄掉色”中的“色”就属于花青素类**。花青素，又称花色素、花色苷，是一种常见的水溶性色素。**水溶性色素，顾名思义水溶性色素就是能溶解于水的呈色物质的总称。**花青素是由法国波尔多大学博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别，广泛存在于开花植物中，对酸碱环境十分敏感。像蓝莓、桑葚、紫甘蓝、紫薯都含有花青素，**在清洗或者浸泡的时候造成细胞破损，水就被染色了，这是很正常的现象。**而红甜菜、红苋菜、红火龙果中含有甜菜红素，它们被水洗、水煮时色素也会溶到水中。

有人会问，为什么洗番茄的时候，水却不会变红呢？其实道理很简单，番茄红素属于脂溶性色素，极难溶于水。仔细想想，我们常吃的番茄炒鸡蛋，它的汤汁是红色的，这是因为相较于水，番茄红素更易溶解于油脂之中。
2****多数掉色属正常，可放心食用大部分情况下，因天然色素导致的掉色并不影响水果蔬菜的安全性。这些天然色素不仅赋予食物缤纷色彩，还具有一定的营养价值。例如**花青素具有抗氧化作用，能帮助清除体内自由基，对人体健康有益。**菠菜等蔬菜因叶绿素掉色，更是正常现象，叶绿素本身对人体无害，且能为人体提供一些矿物质等营养成分。
对于水果或农作物是否会被添加染色剂的问题，大家不用过分担心，添加剂的成本本身也不低，所以往新鲜果蔬里掺染色剂的做法得不偿失。另外，根据我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》的有关规定, 在一定的剂量范围内, 食品允许适量添加一些食用天然色素，但绝不允许超量超范围。
3****葱叶上擦拭出的蓝色物质是什么？有些市民购买的新鲜小葱、大蒜上，用纸巾擦拭叶片或根茎会出现蓝色物质，这大概率是使用波尔多液这种农药所致。

波尔多液属于无机铜类杀菌剂，化学成分为无水硫酸铜，外观呈现蓝色结晶小颗粒状，具有极强的水溶性。波尔多液作为广谱性杀菌剂，安全性获得国际认可，属于国际豁免农药。鉴于波尔多液水溶性强，大家若购买到表面带有蓝色波尔多液残留的葱，可以通过简单浸泡清洗，就能有效去除这些残留物。大家无需过分担忧，清洗后即可放心食用。
4****需警惕异常掉色情况然而，并非所有掉色都无需担忧。如果蔬菜水果掉色异常严重，且伴有异味、软烂等现象，就需要谨慎对待了。比如经常在景区或者夜市卖的“金西梅”，它的颜色非常鲜亮，让人误以为是西梅的一个品种，吃起来齁甜。其实它根本不是新鲜水果，而是蜜饯，一般是拿淘汰掉的小毛桃或者烂李子，加点糖和色素腌渍而成的。这种“金西梅”清洗时掉色严重，可能危害健康，应避免食用。

图源：重庆禁毒在线
5****应对掉色小妙招，正确清洗方式为减少蔬菜水果掉色带来的困扰，掌握正确清洗方法很关键。对于草莓、蓝莓等易掉色的浆果类，可先用清水轻轻冲洗表面灰尘，再用淡盐水浸泡几分钟，最后用清水冲洗干净。淡盐水既能杀菌，又能在一定程度上减少细胞破裂导致的色素流失。对于菠菜等绿叶蔬菜，可将其放在清水中浸泡一会儿，然后轻轻冲洗，避免过度揉搓，以减少叶绿素的渗出。
下次再遇到水果蔬菜洗完掉色，先别慌张，仔细判断掉色原因。多数正常掉色的水果蔬菜，依然是健康又美味的，大家可以放心享受它们带来的营养与美味。
编辑：四月

来源: 上海市科学技术协会