春风拂面，带来香椿、蕨菜、荠菜等野菜的清香，激发了人们的味觉。然而，日前有媒体报道，杭州李女士因食用“马齿苋”腹痛不止，被诊断为急性草酸盐肾病……野菜中毒事件一扫人们“舌尖上的春意”。那么，在这个野菜尝鲜季节，我们该如何健康享受大自然的馈赠呢？必须做到以下三点。

了解野菜的营养与风险

“雨前椿芽嫩如丝”，香椿炒鸡蛋是许多家庭的春季限定美味。香椿富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、钙、磷、钾等矿物质，以及多酚和黄酮类抗氧化物质。可你未必了解，**香椿芽中也存在一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸环境下可与胺类物质反应生成强致癌物——亚硝胺。**研究表明，头茬香椿叶中的亚硝酸盐含量比二茬、三茬高，或许是头茬香椿生长旺盛，吸收亚硝酸盐的能力较强所致。

蕨菜，富含蛋白质、维生素及多种矿物质，因其独特鲜嫩的口感、丰富的营养价值，以及悠久的食用历史，被称为“山菜之王”。然而，蕨菜中含有一种叫作“原蕨苷”的微量成分，这种物质被国际癌症研究机构列为2B类致癌物，长期大量食用可能增加胃癌风险。

**多种野菜中含有的成分具有神经毒性作用，比如毒芹中的毒芹素、断肠草中的钩吻碱、曼陀罗中的莨菪碱等。**误食这些野菜后会出现恶心、抽搐等症状，甚至导致呼吸衰竭或死亡。据国家卫生健康委员会数据显示，2023年我国野菜中毒事件50多起，其中春季占60%以上，云南、四川、浙江为高发省份。

遵循科学尝鲜的安全法则

我国是世界上野菜资源最丰富的国家之一，目前已知的可食用野菜种类超过2000种，实际被广泛利用的约200-300种。野菜多生长于山坡、林缘、田野或河岸等，依赖阳光、水分与土壤养分，大多数适应性强，自然繁殖力旺盛。

不同地区由于气候、土壤等因素差异，野菜种类也不尽相同。比如，东北地区的蕨菜、蒲公英、刺嫩芽、荠菜；华北地区的香椿、榆钱、马齿苋、灰灰菜；西北地区的沙葱、苦苣菜、地软、苜蓿。3月12日以来，多地市场监管局发布安全提示，提醒人们在采摘和食用野菜时需要注意的关键事项。

**一是“牢记三不采，远离污染隐患”，不采公路边的野菜，不采化工厂周边的野菜，不采公园草坪的野菜。**公路和化工厂周边可能存在环境污染，导致化学物质残留超标，公园草坪可能喷洒除草剂而导致农药残留超标。

**二是“认准正规购买渠道，不迷信野生”，**比如去正规的超市、菜市场选购，同时关注或询问野菜是否为“人工种植”，警惕“野生”标签。

三是“选择合适的烹饪方式，降低有害物质含量”，香椿、蕨菜等可通过焯水降低亚硝酸盐含量，马齿苋等草酸含量较高的野菜，可在烹饪前用淡盐水浸泡30分钟。此外，即使是经过合理烹饪的野菜，也不要过量食用，特别是脾胃虚弱的人群。

备好野菜中毒急救指南

误食不良野菜后，通常会在30分钟至2小时内出现症状，轻度中毒表现为恶心、头晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状；中度中毒表现为嘴唇发紫、心跳加速、四肢麻木、视觉模糊等症状；重度中毒表现为呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至危及生命安全。

**发生野菜中毒后，应抓住黄金时间及时自救或紧急送医。**自救过程中，若患者意识清醒，可用手指或勺子轻压舌根催吐，并饮用温水反复漱口，减少毒素吸收。同时，应保留野菜样本或呕吐物，便于医院检测中毒来源。无论症状轻重，都应第一时间拨打急救电话或就近送医，向医生详细描述食用野菜的种类、数量以及烹饪方式，协助医生精准治疗。需要注意的是，发生野菜中毒后，切勿盲目自行服用止泻药、解毒剂，或擅自灌绿豆汤、喝牛奶，以免加重病情。

最后提醒大家，享受野菜带来的独特风味时，更要学会用科学知识武装自己，用理性的态度对待“天然”食物标签，才能真正领略舌尖上的春天。

这三类人群慎食野菜

**肠胃敏感者。**马齿苋、荠菜等多数野菜粗纤维含量较高，粗纤维会加速肠道蠕动，引发腹胀、腹泻及痉挛；野菜中的草酸、生物碱等物质，若未充分去除，可能刺激胃黏膜，加重反酸、烧心等症状；蒲公英等野菜性味寒凉，脾胃虚寒者过量食用易导致消化不良。

**孕妇/哺乳期女性。**部分野菜含天然毒素（如蕨菜中的原蕨苷）或活血成分（如益母草），可能刺激子宫收缩，增加流产或早产风险；野菜中的草酸、生物碱等物质若未充分焯水去除，可能通过胎盘或乳汁传递给胎儿、婴儿，影响发育或引发过敏；马齿苋、荠菜等可能携带土壤中的寄生虫卵，孕妇免疫力弱，感染风险高；哺乳期女性若误食性味寒凉（如蒲公英）或气味浓烈的野菜（如香椿），可能改变乳汁味道或引发婴儿肠胃不适。

**服药人群。**野菜中的天然活性成分可能干扰药物代谢，比如，蒲公英、荠菜等含较多利尿成分，若与降压药或利尿剂同服，可能过度降低血压或引发电解质紊乱；马齿苋、苋菜中的高钾成分可能加重肾脏负担，影响肾病药物效果；香椿等部分野菜中的亚硝酸盐与某些抗生素结合，可能形成有害物质，引发健康风险。

来源: 科普时报