央视"3·15"晚会曝光的"保水虾仁"事件引发公众关注，冷冻水产品加工中使用的保水剂成为焦点。
打开电商平台，相信很多人都看到过新鲜、饱满、有嚼劲的虾仁广告，让人食欲满满。但央视“3·15”晚会曝光，部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂，来“给虾增重”。
下面，我们就来一起看看保水剂的技术原理及消费注意事项。保水剂的原理与应用

在冷冻虾仁加工中，保水剂主要通过渗透压调节保持细胞水分。其主要成分为三聚磷酸钠（STPP）等磷酸盐复合物，这些物质能与虾肉中的肌原纤维蛋白结合形成稳定结构，在冷冻过程中减少冰晶对细胞膜的破坏。

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，磷酸盐类保水剂在水产品中的最大使用量为5g/kg。
合规使用的保水剂可实现双重作用：
品质保持‌：使解冻后虾仁失水率降低至8%以下（新鲜虾仁自然失水率达15%），维持弹性口感
货架期延长‌：通过抑制微生物增殖，将冷冻虾仁保质期从3个月延长至12个月。保水剂的注意事项
一、非法添加的风险
国家食品安全风险评估中心数据显示，2022年水产品抽检中，非法添加物检出率已降至0.12%，但网络渠道散装产品风险仍高于商超3.8倍。
二、消费者选购四维鉴别法

1. 配料表解析合规产品应明确标注"三聚磷酸钠"或"复配水分保持剂"，若出现"碳酸钠""焦磷酸钠"等未批准成分需警惕。优质产品通常采用"虾仁、饮用水、食盐"的简洁配方。2. 冰衣质量评估

根据SC/T 3117-2020《冷冻水产品包冰规范》，冰衣占比应≤20%。简单测试法：取100g产品常温解冻后，称重减少量超过25g即属过度包冰。

3. 感官特征鉴别正常虾仁呈半透明青灰色，直径膨胀率≤15%；甲醛浸泡产品呈现异常粉红色，且带有刺激性气味。
4. 冷链完整性验证优质冻虾仁应呈单体分离状态，若出现结块、冰晶附着，表明曾发生解冻再冻，需用温度记录卡验证运输过程是否保持-18℃三、健康食用建议
   儿童及孕妇‌：建议选择未添加保水剂的急冻虾仁，单次摄入量控制在50g以内肾病患者‌：需限制磷酸盐摄入，选择钠含量＜200mg/100g的产品。
   过敏体质‌：注意标签是否含有焦亚硫酸钠等过敏原
   烹饪前建议采用阶梯解冻法：-18℃转至4℃冷藏室缓慢解冻6小时，可保留90%以上营养成分。避免流水解冻导致水溶性维生素流失。

从技术角度而言，合规使用的保水剂是现代食品工业的必要手段。消费者无需过度恐慌，但需提升选购鉴别能力。
建议优先选择执行SC/T 3113《冻熟对虾》标准的产品，该标准对水分保持率、净含量等指标有更严格规定。
记住，低于市场价30%的冻虾仁，其质量风险概率升高5倍以上。食品安全需要监管与消费认知的共同进步，方能在享受便利的同时守护健康

来源: 内容综合于网络