总结

土榨花生油因看似透明的工艺和浓郁的香味受到大家喜爱，但是小作坊原料品质不可控、卫生环境差、榨油设备简陋、人工操作不专业，致使土榨油黄曲霉毒素、酸价、过氧化值、苯（a）并芘、塑化剂超标等问题频出，尤其黄曲霉毒素是肝癌的重要危险因素之一。且土榨油烹饪时会产生大量油烟，对身体健康造成不可挽回的伤害。食用油是每个人每天不可或缺之物，质量安全不可轻视。消费者不能一味追求香味而牺牲质量，也不要片面迷信所谓“纯天然”“原生态”的土榨油，应通过正规渠道购买正规企业的成品油。

正文

土榨油的质量安全问题在几十年来被频繁曝光，却屡禁不止。有人认定这是传统的榨油方式，传承了上千年了，能有啥毛病？实际上，土榨油从原料到加工方式再到厨房烹饪的几乎每一步中都存在安全隐患，可谓步步惊心。

一宗罪：

原料带入黄曲霉毒素，增加肝癌风险

土榨油是乡村小作坊里榨出来的油，农户也可以自带榨油原料，从原料到出油，亲眼见证，全程把关，因此“纯天然”“原生态”“0添加”的印象深入人心，而且土榨的花生油更是香味浓郁，不光要自己吃，还要当做送礼佳品送给亲朋好友一起品尝。

你可能认为自己带的原料是精挑细选过的，肯定万无一失。实则不然。先不说你能不能在一大堆原料中火眼金睛找出那些坏的发霉的，有些霉变期的油籽原料外观上根本看不出来啥区别，即使摆在你眼前，肉眼也是很难辨别的。更何况那些由作坊主提供的原料，他们并不关心质量好坏，也不会给你精挑细选，而是优先根据原料价格、榨油得率、出油香味进行调配，甚至什么便宜用什么，品质完全不可控。

花生易感染黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素是迄今发现的真菌毒素中毒性最大的一种，被国际癌症研究机构认定为一级致癌物质，具有极强的致癌性，主要靶器官是肝脏。

黄曲霉毒素不仅本身具有致癌性，还会大大提升乙肝病毒的致癌率，两者的协同诱导作用比单一乙肝病毒的诱导作用强30-60倍[1]。我国广西地区是肝癌高发区，其发病率和死亡率远高于全国水平。自1973年以来肝癌死亡率始终位居广西恶性肿瘤的首位，其最主要的危险因素之一就是食物中黄曲霉毒素污染。广西地区常年温暖、潮湿的亚热带海洋性季风容易导致黄曲霉在花生等农作物中生长并产生毒素[2]。据统计，中国肝癌患者人均每年医疗费用支出可达7万元以上，给家庭造成严重的经济负担[3]。

黄曲霉毒素与肝癌的部分研究[1-3]

我国对黄曲霉毒素B1的限量是20μg/kg，欧盟是2μg/kg，日本和美国对黄曲霉毒素总量(B1+B2+M1+M2)分别规定为10μg/kg和20μg/kg。即使这么宽松的限量，我国花生油因黄曲霉毒素超标引起的食品安全事件依旧频发。2016年，原国家食品药品监督管理总局对广东、广西的3000多家小作坊花生油厂抽检，不合格率近30%，其中多数是黄曲霉毒素超标。2023年，广州市疾控中心发布的监测结果显示：从广州市本地小作坊采集的203份土榨花生油中，156份检出黄曲霉毒素B1（检出率为76.85%），20份超标（超标率为9.85%）。健康风险评估结果显示，土榨花生油高消费人群因黄曲霉毒素B1的摄入，所患肝癌的风险会较高[4]。

黄曲霉毒素性质稳定，能扛得住高温，即使烘炒、挤压等也难以去除毒性。小作坊设备简陋，环境恶劣，既缺少原料挑选工序，也没有毒素脱除工序，极易超标。

除了黄曲霉毒素，土榨油还有农药残留、重金属污染等风险并存。

正规的油脂加工厂对原料的采购、储存、检测都十分严格，结合科学的检测技术和先进的工业设备对原料逐粒筛查，再借助吸附等控制手段，可以将成品油中的黄曲霉毒素、农残、重金属等有害物质含量控制在安全范围内。

二宗罪：

设备容器不合格，导致塑化剂超标

但凡是有点食品安全意识的人，在走进榨油坊第一刻开始就应该直接被劝退。

榨油设备上面积累了厚厚的油垢和残渣，它们会逐渐氧化，日复一日，是很大的安全隐患。这些榨油设备都是经年累月地运转，却从不清洗，更别提消毒了。其次盛装油的容器也是五花八门，塑料桶、塑料瓶有什么用什么，这就容易导致塑化剂迁移到油中，再进入人体富集，对多种器官造成毒性。然而作坊主都对此不以为然：“100%干净，不会有问题的，你放心”。这种卫生条件下的土榨油质量实在堪忧。

三宗罪：

高温炒籽产生苯并(a)芘致癌物

浓香油的香味主要是在油料蒸炒过程中由美拉德反应产生的，适度焙炒既不会损失营养，也会产生香味。但是如果控制不当则会产生有害物质。

榨油作坊的炒籽过程比较简单粗暴，原料在高温或反复蒸炒过程中极易产生有毒有害苯并（a）芘。苯并（a）芘被国家癌症研究机构（IRAC）评为1类致癌物，具有致畸、致癌和生殖毒性，而且它化学性质稳定，难以除去。

合规的市售商品油生产厂对生产环境有严苛的要求，适温压榨，适度加工，合理把控温度、湿度等工艺条件，避免形成苯并（a）芘等有害物质，以保证食品安全。

四宗罪：

“毛油”杂质多，不建议直接食用

土作坊设备简陋，人员有限，只榨油，不炼油，这种油实际上只是花生原油，也称“毛油”。毛油中既含有大量香味物质，也有水、机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物等杂质，以及砷、汞等有毒金属，农药残留，苯并芘、黄曲霉毒素等致癌物。游离脂肪酸和磷脂等杂质容易氧化，导致油脂氧化酸败，酸价、过氧化值超标。因此花生毛油是不建议直接食用的。

酸价是衡量植物油中游离脂肪酸含量的指标，反映其酸败程度的质量安全指标，酸价超标会引起人体肠胃不适、腹泻和肝脏损伤；

过氧化值是衡量植物油被氧化程度的指标，过氧化值超标容易出现植物油“发哈”现象，并产生小分子醛、酮等过氧化物，危害健康。

图：GB/T 1534-2017 花生油五宗罪：

土榨油易酸败，货架期短难储存

土榨油的储藏环境和存放容器也不规范，容易受到空气、温度、光照、金属离子、水分等的影响，进一步加速氧化酸败。因此土榨油货架期普遍较短。加之土榨油本身香气浓烈，会掩盖住变质导致的哈败味，油坏了也难以察觉，从而继续食用，对身体健康带来持续的危害。

市售的成品花生油在制得毛油后，还要经过过滤等加工处理，滤掉杂质和有害物质，这个过程中可能会损失一部分香味物质，但可以保证油品的质量和稳定性。

六宗罪：

土榨油也掺假，“又好又便宜”不可信

有些作坊背地里会用便宜的油和花生油进行调配冒充纯压榨花生油，以实现利益最大化。2015年中央电视台记者曾经暗访广西梧州、广东肇庆农贸市场，在19家花生油作坊中随机购买的所谓纯正花生油，送检发现居然有16家有掺假现象，用棕榈油、大豆油、动物油等冒充花生油[5]。

不同作坊加工的土榨油

其实消费者自己算一笔账就能明白其中的猫腻。按照约3斤花生出1斤油的标准，拿花生的批发价和花生油的售卖价一比对就一目了然了。从天而降的一般不是馅饼，而是陷阱。

七宗罪：

炒菜易起烟，厨房秒变战场

以前还没有精炼油的时候，大家都是吃散装粗油，那其实就是毛油，厨房一开火全家狼烟滚滚。因为毛油烟点很低，大概在130℃左右，炒菜容易起泡、产生浓浓的油烟。油烟是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分，其中至少含有300多种物质，包括强致癌性的多换芳烃类和具有诱变性的杂环胺类等。经常暴露于油烟中可增加人群呼吸系统疾病和其他健康风险。

自从小包装油诞生以来，这种情景很少见了，因为市售成品油的烟点普遍都有所提高，大大减少了油烟和有害物质的产生，更有利于健康。

广州市市场监督管理局发布的《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》明确规定：禁止食品小作坊生产加工不符合食品安全标准的土榨花生油等食用油[6]。现在，随着大家的食品安全意识普遍有所提高，榨油坊开始有所警惕，有的作坊还会打着食品安全宣传的口号借以宣传自家油坊的油是优质花生、“0”配方、绝不掺假不掺地沟油，甚至张贴海报宣称“不含黄曲霉毒素”，普及关于花生油抽检黄曲霉毒素超标的新闻报道来麻痹消费者，私底下却是依旧我行我素。消费者要注意提高警惕。

我国菜肴讲究色香味形俱佳，食用油的浓香风味有助于提升菜肴的感官品质，但油并不是越香越好。好的花生油应该是兼顾质量、营养和风味。我们常说食品安全是底线，这首当其冲的就是对质量的把控，一要牢牢把好原料质量关，选用优质原料，强化原料的清理过程，杜绝使用霉变和劣质的油料，加强储运等卫生条件，不从环境中带入有害成分；二是采用适度的工艺条件，不损失营养成分和风味物质，避免过度加工，不在制油过程中形成新的有害物质，在安全与卫生达标的前提下，达到营养与风味的平衡。

如果只一味追求香味，迷信“原生态”“纯天然”，牺牲营养价值和安全，则会对人体造成不可挽回的危害，那就有点本末倒置，对自己和家人的健康不负责任了。

有些人觉得土榨油是老祖宗传承千年的榨油方式，肯定不会有问题，以前那是因为受限于生产水平和加工技术，吃土榨油是没有办法的办法，那时人们连黄曲霉毒素是啥都不知道，对其危害更是一无所知。如今，经济条件和科学技术的发展允许我们有更好更健康的选择，我们也应该从善如流，这才是对自己，也是对家人的健康负责。

参考资料：

[1]陈可和,陈甲信.广西肝癌高发区黄曲霉毒素B1与乙肝病毒的协同致癌机制的研究进展[J].中国临床新医,2016,9(08):759-762.

[2]蒋龙艳等.1973—2019年广西肝癌死亡率时空趋势研究[J].中国肿瘤,2023,32(01):15-19.

[3]彭振仁. 广西肝癌流行现状及肝癌患者住院医疗费用、生活质量与人格评估分析。

[4]王燕燕等.广州市小作坊生产散装土榨花生油黄曲霉毒素B1污染状况及暴露评估[J].华南预防医学,2023,49(02):132-136.

[5]兰珊.央视曝光花生油掺假:致癌物超标毒性为砒霜68倍[J].广西质量监督导报,2015,(06):20-22.

[6]https://scjgj.gz.gov.cn/ztzl/ygaflfgzczl/spaqjgl/gd/content/post_9142499.html

[7]王兴国、金青哲.《多出油 出好油 用好油》.

来源: 丰益粮油科普