春节过后，相信很多人家的灶台上，还挂着一串串油亮的腊肠、腊鱼、腊肉等。这些承载着年味的传统美食，既是时光的馈赠，也可能成为健康的隐患。

湖南省中西医结合医院（湖南省中医药研究院附属医院）老年病科主任袁春云教授介绍，腌制食品因其独特的风味和较长的保存期限，深受许多老年人的喜爱。

例如，泡菜、咸菜、酱菜、腊肉、腊鱼等传统腌制食品，不仅能增添餐桌上的风味，还能作为调味品改善食欲。

然而，这类食品在制作过程中往往含有较高的盐分、亚硝酸盐，甚至可能存在霉菌毒素等，长期食用可能会影响健康，尤其是老年人，过量摄入可能加重心血管疾病、消化系统疾病的风险。

在中医看来，腌制食品多偏咸味、寒性，过食易损伤脾胃阳气，影响气血运行。因此，科学合理地食用腌制食品至关重要。

一、腌制食品的健康风险有哪些？

1、高盐摄入增加心血管疾病风险

腌制食品的最大问题是含盐量高，长期摄入过量的钠会导致高血压、动脉硬化、心脏病和中风的风险增加。

从中医角度来看，过咸伤肾，高盐饮食会影响肾气的正常运行，导致水湿潴留，加重肾阳虚、水肿、高血压等问题。

老年人由于肾气本就衰弱，应当减少高盐食物的摄入，以免影响肾脏功能。

2、亚硝酸盐及其潜在致癌性

腌制食品在发酵或储存过程中可能会产生亚硝酸盐，在体内可能转化为亚硝胺，长期高量摄入可能增加胃癌、食道癌、肝癌等消化道癌症的风险。

特别是腌菜类食品，如酸菜、咸菜，在腌制初期亚硝酸盐含量最高，此时食用风险较大。

中医认为，脾胃为后天之本，脾胃受损，气血化生不足，容易导致正气亏虚。

过多食用腌制食品可能损伤脾胃，出现消化不良、胃胀、食欲不振等症状，影响气血生化，从而削弱人体的免疫功能。

3、霉菌毒素影响肝肾健康

腌制食品如果存放不当，容易被黄曲霉毒素等有害物质污染，长期食用可能损害肝脏、肾脏健康，并增加肝癌的发生风险。

在中医理论中，霉菌毒素属于湿毒，长期摄入会损伤肝脾，导致湿热郁积，表现为口苦、食欲不振、腹胀便溏、疲倦乏力等。

4、营养流失导致膳食不均衡

许多蔬菜和肉类在腌制过程中，维生素C、B族维生素等营养成分大量流失，而钙、钾等矿物质也可能受到影响。

老年人如果长期以腌制食品为主食，而忽略新鲜蔬果、优质蛋白的摄入，可能导致营养失衡、免疫力下降，影响身体健康。

在中医看来，长期食用腌制食品易伤阴，导致阴虚火旺，出现口干舌燥、大便干结、心烦易怒等症状。

二、老年人如何科学食用腌制食品？

1、控制摄入量，避免长期食用

腌制食品不宜频繁食用，建议老年人每周不超过2—3次，每次不超过50克。

腊肉、咸鱼等高盐食品，可作为佐餐食品，而非主菜，避免因长期食用影响健康。此外，可搭配富含钾的食物，如香蕉、土豆、海带，以减少高盐饮食对血压的影响。

2、选择低盐腌制食品

老年人在食用腌制食品时，可以选择低盐泡菜、低盐榨菜、糖醋腌菜等相对健康的腌制食品。

在自制腌菜的过程中，可减少食盐用量，并适量加入陈皮、生姜、花椒、大蒜等中药食材，既能提升风味，还能减少湿寒之气，保护脾胃健康。

3、充分浸泡，减少盐分和亚硝酸盐

在食用腌制食品前，可用温水或流动的清水浸泡1—2小时，去除多余的盐分和亚硝酸盐。

例如，咸鱼、腊肉之类可浸泡1—2小时后再烹饪，降低钠含量；泡菜、酸菜之类，可先用清水漂洗后食用，以减少盐分和亚硝酸盐。

4、存储卫生，避免霉变

在腌制食品时，应存放在干燥、通风、低温的环境中，防止霉菌污染。对于自制的腌制食品应密封保存，避免接触潮湿空气，以减少黄曲霉毒素的生成。

同时，还要避免食用变质或过期腌制食品，如发现腌菜发霉、有异味，应立即丢弃。

湖南省中西医结合医院（湖南省中医药研究院附属医院）老年病科主任袁春云教授提醒：腌制食品虽美味，但老年人应适量食用，选择低盐食品，合理搭配饮食，并注意降低亚硝酸盐、霉菌毒素的风险。通过科学的食用方式和健康饮食习惯，可以在享受美食的同时，降低健康隐患，保持身体健康！

湖南医聊特约作者：湖南省中西医结合医院（湖南省中医药研究院附属医院）老年病科 熊浙冶

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（编辑ZS）

来源: 湖南省中西医结合医院 老年病科 熊浙冶