在寒冷的早上，吃着一碗热乎乎的稀饭、馄饨或面条时，加入咸菜、榨菜、酸菜、腌萝卜、橄榄菜……吃晚饭时有腌制腊肉、香肠、咸鱼等……一想到这些腌制菜，很多人立马就想流口水了。

但大家在吃腌制食品时，心里总会有顾虑，因为它们含有致癌物质亚硝酸盐。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，它是看起来和食盐很相像的一种食品添加剂，常用作肉类的护色剂，保持肉质的色泽和品质，还可以抑制微生物生长繁殖，延长肉的保质期，按标准添加对人体并没有害处。

那么摄入亚硝酸盐多少量才会对身体有害呢？食入0.3克～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

新鲜的叶菜如大白菜、菠菜、芹菜、香椿等都富含硝酸盐，腌制过程中，细菌和发酵菌使硝酸盐转换成亚硝酸盐，很多人在家自制腌菜，条件达不到要求，更容易产生亚硝酸盐。

有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童都应少吃甚至不吃腌制品。

如何才能健康地享受腌制菜呢？

一、吃腌制菜后应补充维生素

腌制菜中的亚硝酸盐进入人体会转化为亚硝胺，这种物质会对胃黏膜造成损伤。建议吃完腌制菜后补充适量的维生素C。维生素C是一种非常强的抗氧化剂，能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，降低亚硝酸盐含量。富含维生素C的食物：比如西红柿、甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓、樱桃、橙子、柠檬等。

推荐以下四种富含维生素C的水果

1.橙子：一个中等大小的橙子大约可以提供70毫克～90毫克的维生素C，可以直接食用或者榨汁饮用。

2.柠檬：柠檬维生素C含量丰富，但是口味偏酸，通常会将柠檬用于泡水、制作饮品或作为菜肴的调味料。平时我们可以在一杯温水中加入几片柠檬片，不仅可以增添风味，还能摄入维生素C。

3.草莓：富含维生素C、纤维素和抗氧化物质，每100克草莓中维生素C的含量约为47毫克。

4.猕猴桃：维生素C含量极高，每100克猕猴桃中维生素C的含量可达62毫克～143毫克，远远高于其他水果。

二、至少腌制20天再吃

蔬菜腌制过程中亚硝酸盐的含量是变化的，一般在1周左右腌菜中亚硝酸盐含量最高，这时间食用会有中毒的风险，之后逐渐衰减，建议至少在腌制20天后再食用。

三、制作腌制食品多加姜蒜

有些人觉得外购的腌菜不卫生，选择在家里自己制作，那么建议在腌制时，可以多加姜蒜，因为大蒜和生姜中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。另外制作腌制食品时也可以加入维生素C（按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克），可阻断亚硝酸盐的形成。

□温州市中医院护师林李素

来源: 温州市护理学会