作者黄艳红 段跃初

在很多人的记忆中，小时候的猪肉总是格外美味，那浓郁的肉香、鲜嫩的口感，让人回味无穷。然而，如今不少人却觉得现在的猪肉没有了小时候的味道，甚至越吃越难吃。这背后究竟隐藏着怎样的原因呢？又是否有科学的方法能让猪肉重拾美味呢？让我们一起来揭开谜底。

过去，我国普遍饲养的是本土猪种，如成华猪、太湖猪等。这些土猪生长周期长，通常需要一年左右才能出栏，但它们的肌内脂肪含量丰富，即使是瘦肉部分，也有着较多的脂肪分布。在烹饪过程中，脂肪中的不饱和脂肪酸受热裂解，会转化为具有香味的醛、酮类物质，从而使猪肉香气四溢。而现在，为了提高生产效率和满足市场对瘦肉的需求，养殖户大多选择生长速度快、瘦肉率高的外来猪种或杂交猪种，如长白猪、杜洛克猪等。这些猪种的瘦肉虽然增多了，但肌内脂肪含量较低，导致猪肉在烹饪时香味不足。

以前的土猪大多是散养模式，猪可以在户外自由活动，能够摄取到丰富的天然食物，如野草、野菜、昆虫等，还会适量喂给猪一些南瓜、红薯和西瓜等水果，这样的养殖方式使得猪肉的品质更好。而现代养猪业普遍采用规模化、集约化的养殖方式，猪的活动空间受到极大限制，主要以人工调配的饲料为食，且为了追求经济效益，养殖周期大幅缩短，通常只有半年左右。由于生长过快，猪肉中的风味物质积累不足，口感和营养价值也受到影响。

过去家庭养猪，喂的多是天然食品，如红薯叶、苋菜、葛根和牛皮菜等，还有各种剩饭剩菜。而现在的养猪场为了降低成本和提高产量，普遍采用工业化生产的配方饲料，这些饲料虽然能够满足猪的生长需求，但往往缺乏一些对猪肉风味有重要影响的成分，如某些特殊的氨基酸、维生素和矿物质等。此外，一些不良厂家为了追求利润，还会在饲料中添加大量的添加剂和激素，这不仅可能影响猪肉的口感，还对人体健康存在潜在风险。

过去，猪肉通常是从农村地区运往最近的城市，运输距离较短，能够保证猪肉的新鲜度和口感。而现在，为了满足市场的广泛需求，猪肉往往需要经过长途冷链运输和长时间的储存。在这个过程中，猪肉会失去部分水分和营养物质，从而影响口感。而且，一些不良商家为了延长猪肉的保质期，还会添加防腐剂等化学物质，进一步降低了猪肉的品质。

一方面，过去人们对食物的选择相对较少，能吃到猪肉的机会不多，所以对猪肉的味道格外珍惜和敏感。而现在，人们的生活水平提高了，每天都可以吃到各种肉类和美食，对猪肉的新鲜感和期待值降低了。另一方面，现代人的口味更加多样化和挑剔，有些人追求嫩，有些人喜欢老，这也让养猪场难以确定统一的养殖方案，导致猪肉的口感带有一定的不确定性。

农业科研人员可以通过杂交育种、基因编辑等现代生物技术，培育出既具有较高生长速度和瘦肉率，又能保持良好肉质和风味的猪种。例如，将本土猪种的优良基因与外来猪种进行杂交，培育出适合现代养殖需求的新品种，使其在保证产量的同时，也能拥有浓郁的肉香和鲜嫩的口感。

在养殖过程中，合理控制猪的饲养密度，为猪提供一定的活动空间，让猪能够适当运动，这样可以增加猪肉的紧实度和口感。同时，采用分阶段饲养的方法，根据猪的生长阶段调整饲料配方和饲养方式，确保猪在不同生长时期都能获得充足的营养，促进风味物质的积累。此外，还可以在饲料中添加一些天然的风味物质或功能性成分，如中草药、益生菌等，不仅可以改善猪的肠道健康，还能提升猪肉的风味。

研发更加科学合理的饲料配方，在保证猪的营养需求的基础上，增加一些对猪肉风味有积极影响的成分，如富含不饱和脂肪酸的油脂、特定的氨基酸、维生素和矿物质等。同时，减少或避免使用可能对猪肉口感和人体健康有不良影响的添加剂和激素，采用天然、绿色的饲料原料，如优质的牧草、谷物、豆类等，让猪吃到更接近自然的食物，从而提升猪肉的品质。

采用先进的冷链运输设备和技术，确保猪肉在运输和储存过程中的温度、湿度等条件得到精确控制，减少水分和营养物质的流失。同时，加强对冷链物流的监管，严格控制防腐剂等化学物质的使用，保证猪肉的新鲜度和安全性。此外，还可以探索一些新型的保鲜技术，如气调保鲜、真空包装等，延长猪肉的保质期，同时最大程度地保留猪肉的风味。

对于消费者来说，即使猪肉的品质有所变化，我们也可以通过创新烹饪方法和调味技巧来提升猪肉的口感和风味。例如，采用低温慢煮、真空烹饪等现代烹饪技术，可以使猪肉更加鲜嫩多汁；在调味时，可以使用一些具有浓郁香味的调料和香料，如八角、桂皮、香叶、花椒等，来弥补猪肉本身香味的不足；还可以尝试将猪肉与其他食材进行搭配烹饪，如蔬菜、水果、菌菇等，通过不同食材之间的相互作用，提升菜肴的整体风味。

尽管现在的猪肉在口感和风味上与小时候有所不同，但通过科学的方法和技术，我们可以在一定程度上让猪肉重拾美味。同时，作为消费者，我们也可以通过合理的选择和烹饪，享受到美味可口的猪肉。让我们共同期待，未来的猪肉能够在品质和风味上实现更好的平衡，再次带给我们小时候的美好味觉体验。

来源: 科普文讯