刚刚过去的2024年12月里有一个好消息，我国申报的“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。春节“申遗”成功了！这在国际化浪潮汹涌，文化日趋多元的当今时代，对于我们传承中华文明有着非比寻常的意义。
春节是我们中国人的第一大节日，过年的习俗源远流长，丰富多彩，而且我们的国家幅员辽阔，全国各地的年俗也不尽相同。流行于华北地区的“忙年歌”里有一句——过了腊八就是年，这表明，从农历腊月初八，也就是十二月八日开始，过年的大幕就要徐徐拉开了。可以说，浓浓年味从“腊八”开始。今天适逢农历甲辰年腊月初八，下面我们就来谈谈跟“腊八蒜”有关的文化和科学。

何以“腊八”

农历十二月称作“腊月”，十二月八日就是“腊八”。那么。十二月为什么叫“腊月”呢？恐怕还是来源于“腊八”。根据《辞源》“臘日”条目，腊日是“古时岁终祭祀百神之日”，南朝萧梁时期的文献记载着腊日具体是在十二月八日。由于包含了腊日，整个十二月也就被称为了腊月[1]。古代时候，腊祭的仪式和风俗有很多，主旨是祛除邪魅，祈祷平安，腊八日也就成了腊八节。后来逐渐和佛教仪轨融合在一起，寺庙里有在腊八煮粥并施舍的做法，于是民间也开始吃腊八粥，并且作为习俗一直流传到今天[2]。除了腊八粥，北方民间还有腌制腊八蒜的习俗。与腊八粥相比，腊八蒜的“有效期”更长，一直会延续到正月里。

何以“大蒜”

腊八蒜就是用食醋浸泡过的大蒜。腊月时节，把大蒜浸泡在醋里保存一段时间再来食用。或许是为了增加“仪式感”，特地在腊八节开始制作，故命名为“腊八蒜”。并且过一段时间就要过年，大年时节大快朵颐的时候，少不了用这醋泡过的大蒜点缀风味，更赋予了腊八蒜一层年味。
那么为什么是腊八“蒜”，而不是什么其他蔬菜呢？这就要提一提关于“大蒜”的知识。大蒜是百合科植物大蒜的鳞状茎，是常见的香辛蔬菜，世界上很多地区和民族都有食用大蒜的传统[3]。大蒜具有丰富的营养价值，对人体健康颇多益处。除了调味之外，大蒜还有独特的食疗和保健作用。大蒜的杀菌作用是我们所熟知的，其有效成分是“大蒜素”。大蒜素的主要成分是二烯丙基三硫醚（三硫二丙烯），它是大蒜辛辣味的来源，具有杀菌、抗炎、抗氧化、降血压、降血脂、降血糖等功效。大蒜素可以抑制在胃里产生亚硝酸盐的细菌，从而减少胃癌的发生。但是，大蒜素不太稳定，被加热后或者在碱性条件下会发生分解，从而失去效用，所以大蒜一般都是生吃。基于大蒜素的功能，还出现了大蒜素胶囊，作为药品用于治疗深部真菌和细菌感染。

何以“醋”

从腊八蒜的制作工艺来看，食醋是必不可少的。在“食品工艺学”看来，腊八蒜的制作属于“酸渍”过程[4]。人类在长期以来谋求生存的过程中，为了尽可能延长来之不易的食物的保存期，逐渐摸索出了一些食物的保藏方法。其中“腌渍”就是一类简单有效的方法。腌渍主要包括盐渍、糖渍和酸渍。盐渍就是用盐分来腌制，我们熟悉的榨菜、梅干菜、腊肉、咸鸭蛋等等都是盐渍的；糖渍是用食糖来保藏食品，果脯、蜜饯属于这种情形；酸渍，也称为醋渍，是用食醋来浸泡、腌制食品，早在北魏时期的《齐民要术》中就有相关记载，此后历代皆有沿袭，时至今日的腊八蒜也属于其中典型的例子[5]。食品腌渍的基本原理是，当食品被浸泡在浓的盐、糖或者醋溶液中时，会产生渗透压，溶质会进入到食品组织内部，而水分则扩散出来，从而抑制微生物在食品内部的生长繁殖，以此来延长食品的保藏期[4]。
那么食醋的特殊之处又有哪些呢？众所周知，醋是酸性物质，可以杀灭细菌，同时具有健胃消食、软化血管、调味增香甚至美容养颜的功效[6]。我国有着悠久的酿造和食用醋的历史，据考证早在西周时期的《周礼》中就有了醋的记载，3000年以降，形成了独特的“醋文化”[7]。
关于醋的起源，在文献中多有讨论，普遍认为与酿酒相关[7]。从有机化学角度很容易理解这一点，乙醇可以氧化为乙醛，乙醛进而氧化成乙酸，也就是醋酸。生活经验也告诉我们，酒精度较低的米酒、果酒或者啤酒保存不当的话，的确会发生酸败。当然，食醋的酿造过程是微生物发酵作用的结果，期间涉及到的机制较之于化学转化还要更复杂一些。我国北方酿醋多以高粱、大麦等为原料，南方的原料则是以大米、麸皮为主，这些也都是酿酒的原料[6]。富含淀粉的粮食原料在α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）以及醋酸菌的接续作用下，最终酿造出了风味独特的食醋。
说到醋文化，我们可能会想到一个地区——山西，似乎食酸或者嗜酸是山西地方的“专利”，这其实是一种刻板印象。其实，酸食的饮食习惯在全国各地都有，从我国“四大名醋”的名单就可以看出这一点来。四大名醋包括山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋，显然从西到东、从北到南都存在着“醋文化”。这种现象绝非偶然。所谓“一方水土养一方人”，我国内陆地区土壤碱性偏高，沿海地区则受海水侵袭水土咸苦，为了保持体内的“酸碱平衡”，自然而然地就需要通过饮食来补充酸性物质，再加上饮食结构和口味以及物产分布的影响，普遍酸食的现象就此产生[8]。

何以“腊八蒜”

腊八节、大蒜、醋，均已出场，那么三者为什么会好巧不巧地组合到了一起呢？皮裤套棉裤，必定有缘故！
先来看看大蒜的成长轨迹。这个问题对于生长于并生活在城市的朋友们来说，其实是个难题，包括我在内，只知道大蒜是从菜市场的摊位或者超市的货架上来的，其他一切就不得而知了，好在我们可以在网络上搜索一番[9]。大蒜通常是春季或者秋季下种，春季这一茬在3月份，秋季是在9~10月份，但是收获的季节都是5~6月份，由于成长期更长，秋季茬的大蒜个头更大，产量更高，品质也更好。还有一个关键的问题是，大蒜的保藏期是多久？有一种说法是3~6个月，显然这与保藏条件密切相关[10]。我们可以这样来推测，如果仅以干燥阴凉的简单条件来保存，6个月已经是大蒜保藏的极限，掐指一算，距离6月份收获的6个月后，恰恰是年底时节。生活经验也的确证明，年关附近，大蒜很容易生芽。这样一来，我们就有理由猜测，腊八蒜的诞生有着迫不得已的原因包含其中，如果再不用醋泡上，恐怕就要放不住了！这就解释了腊八蒜为什么诞生在腊月时节。当然，还是那句话，祖国幅员辽阔，大蒜产地众多，或许还有其他变化，在此仅做一种猜测。
再来看看大蒜和醋是如何走到一起的吧。除了上述提到的酸渍保藏原理，还与饮食口味有关。对于北方地区来说，好吃不过饺子，在物质匮乏的年代，一年到头恐怕也只有过年才能吃上一顿饺子，吃饺子自然成了必不可少的年俗。吃饺子蘸醋，似乎是很多地方的铁律。就着大蒜吃饺子，特别是纯肉馅的饺子，也是一种美味的享受。那么，“炮制”一道腊八蒜出来，待到大年夜吃饺子佐餐，就是合情合理的选项了。品尝过腊八蒜的朋友一定会发现，醋泡过的大蒜，其辛辣劲头大大削弱，并且微微透出甜味，再来尝尝那醋，酸味中居然透出了蒜香味道。此时此刻，醋与蒜实现了高度协同，不论是吃蒜还是吃醋，都显露出从未有过的风味，对受不了辛辣刺激的人来说，更是一种惊喜和福音。腊八蒜的奇妙组合也就此诞生了。

何以“变绿”

腌制过腊八蒜的朋友一定邂逅过蒜瓣变绿的“盛景”。这种变色现象，其实是一个化学反应的结果。如果套用我们常用的描述实验现象的模式，比如“银离子和氯离子在溶液中相遇会产生白色絮状沉淀”，腊八蒜变绿的过程则是“在酸性条件下，蒜酶催化大蒜中的硫化物、蒜氨酸等物质发生反应产生蒜蓝素，由于蒜蓝素不稳定，部分降解产生蒜黄素，最终蒜蓝素和蒜黄素叠加产生绿色”[11]。在这个过程中，酸度、温度、时间都是影响因素[12]。较高的酸度，较低的温度和较长的时间都是促使腊八蒜变绿的有利因素。腊八蒜变绿的谜题似乎就这样解决了，但是并非如此，目前的解释只是一个较为泛泛的说法，精确的分子机制并未得到完全揭示，这似乎预示着“小问题背后有着大学问”，腊八蒜值得深入研究。
事实上，的确如此。来自我国天津大学的科学家团队，在2019年曾在英国皇家化学会（RSC）旗下的学术期刊Food & Function上以封面文章形式发表过腊八蒜相关的研究成果[13]。该研究成果表明，腊八蒜里存在三种此前并未发现的新型活性肽，这些活性肽具有包括抗菌性在内的多种生理活性。这一成果被《科技日报》以头版报道，迅速引起了同行和社会公众的关注[14]。不仅如此，该团队还获得过腊八蒜相关的发明专利[15]，培养出了博士[16]。这再次提示我们，科学就在身边！
何以“传承”

优秀的中华文明博大精深，优秀的中华文明需要传承，以科学的态度传承中华文明是我们的责任与使命。了解中华文明，科学探究中华文明是传承中华文明的先决条件。
讲了这么多腊八蒜的故事，想必您已经有了亲手制作腊八蒜的冲动吧。腊八到了，寒假来了，家长朋友们带领孩子动手做做自家专属的腊八蒜吧！在做中学，就是极好的传承。

参考文献：
[1] 辞源（第三版）. 北京：商务印书馆，2015.
[2] 乔继堂，朱瑞平，任明. 岁时节令词典. 北京：商务印书馆国际有限公司，2024.
[3] 陈辉. 食品原料与资源学. 北京：中国轻工业出版社，2018.
[4] 夏文水. 食品工艺学. 北京：中国轻工业出版社，2019.
[5] 付娟. 中华农耕文化精粹. 食物加工卷：物开珍馐. 北京：科学普及出版社，2024.
[6] 黄怀庆. 历史悠久的中国醋. 食品与健康，2009，(03)：8–9.
[7] 杨林娥，李婷，杨宇霞，等. 中国食醋的历史、现状与对策. 中国调味品，2013，38 (12)：114–117.
[8] 蓝勇，唐敏. 历史时期中国酸食空间分布及成因研究. 云南大学学报（社会科学版，2020，19 (04)：48–59.
[9] https://baijiahao.baidu.com/s?id=1782733285717600670&wfr=spider&for=pc
[10] https://b2b.baidu.com/q/aland?q=7D3A022B7D6B7D2F0F137F297A6D6A76012E7307786A7D2F&id=qidcbf40a907afc8ef1a9bb231abcfc263e&answer=16242348240329777783&utype=2
[11] 郭思文，赵晓燕，马越，等. 腊八蒜黄色素形成机制及稳定性研究进展. 食品工业，2019，40 (07)：242–246.
[12] 崔保伟，秦广利，朱俊朋. 腊八蒜绿变过程中的品质变化研究. 中国调味品，2021，46 (09)：81–85.
[13] Gao X, Chen Y, Chen Z, Xue Z, Jia Y, Guo Q, Ma Q, Zhang M, Chen H. Identification and antimicrobial activity evaluation of three peptides from laba garlic and the related mechanism. Food Funct. 2019, 10, 4486–4496.
[14] 陈曦，焦德芳. “腊八蒜”里发现三种新型活性肽. 科技日报，2019.9.19一版.
[15] 天津大学. 一种制备绿色大蒜的方法. 中国：CN201410348830，2014.12.03.
[16] 高旭东. 腊八蒜的化学成分、生物活性及相关机理研究. 天津大学，2020.
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来源: 化无止境