每当炎炎夏日，王奶奶总喜欢腌制一坛子泡菜，配着一口稀饭脆嫩爽口，简直是好不解暑。她腌制的泡菜酸辣可口，在村里是出了名的，总能让人回味无穷。每当蔬菜丰收时，王奶奶的小院里便飘满了泡菜的香气，吸引着邻里纷纷前来学习取经。然而，今年却发生了一件让王奶奶倍感困惑的事。她精心制作的泡菜，在腌制了几天后，突然失去了往日的风味，变得不再脆嫩，甚至有股怪味。这可急坏了王奶奶，她四处寻找原因，最终在坛沿上发现了一丝端倪——原本应该保持湿润的坛沿水，不知何时已经干涸了。

图源：Pixabay

原来，泡菜坛的坛沿水，不仅仅是装饰那么简单，它扮演着至关重要的角色，是泡菜成功腌制的关键一环。泡菜的发酵需要一定的厌氧环境，泡菜坛的坛沿设计就是用来盛水的，主要起水封作用，即阻止外面的空气进入泡菜坛内。坛沿水的存在形成了一道天然的屏障，当坛沿水保持湿润时，它能有效阻止外界空气直接进入坛内，减少了氧气与泡菜接触的机会，从而保证了泡菜在发酵过程中的厌氧条件，让乳酸菌等有益微生物得以顺利生长，产生独特的酸香味道[1]。当坛沿水干了，就意味着空气可以进入坛内，各类好氧菌就会开始生长，这些菌发酵会产生臭气，杂菌过度生长还会导致泡菜生花，从而影响泡菜的质量和口感。

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其次，保持适当的温湿度对于泡菜的发酵和保存，也是至关重要的一个环节。泡菜坛沿上的水，其实起到了一个微妙的调节作用，它有助于平衡坛子内外之间的温湿度差异。这种温湿度的平衡，能够确保泡菜坛内部环境的相对稳定，为泡菜发酵过程提供了一个相对理想的条件。在这样的环境下，乳酸菌能够充分发酵产酸，泡菜不仅能够得以长期保存，其独特的风味也能得到很好地保持，使得最终品尝到的泡菜口感鲜美，酸爽可口[2]。但需要注意的是，为确保坛沿水的清洁度，推荐使用干净的水源，并养成定期检查坛沿水状态的习惯，一旦发现水量不足或水质不佳，应立即补充或更换，以免坛沿水污染或干涸导致泡菜变质。

王奶奶在明白了坛沿水的重要性后，立刻采取措施，重新添加了干净的清水，并定期检查，确保坛沿水始终保持在适宜的水平。不久后，她的泡菜坛里再次飘出了那熟悉而诱人的香气，村里的人们又能吃到王奶奶那令人难以忘怀的美味泡菜了。

[1] 翟亚君,詹嘉,喻承昊.明清时期巴蜀泡菜及其陶瓷泡菜坛探析[J].四川旅游学院学报,2022(6):6-10

[2] 汤春梅,喻淋英,闵锡祥,丁勇,李兰英,王文建.四川泡菜生产中微生物多样性与发酵条件优化研究[J].农产品加工,2024(14):31-37

撰稿： 重庆市永川区疾病预防控制中心严静医师，邹静波主任检验技师

供稿单位：重庆科普作家协会

审核专家：李涵斌

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来源: 重庆市科学技术协会

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