太长不看

1、 干大豆嘌呤含量确实高，但是加工后嘌呤会降低，所以豆腐、豆浆等豆制品的嘌呤含量并不高。

2、我国居民膳食嘌呤中，仅有5.4%来源于干豆类及其制品，远低于动物性食物的贡献率：60%以上；

3、 流行病学和临床研究中并没有发现豆类食品会增加痛风发病的风险；

4、国内外的痛风指南建议：不限制豆制品摄入，鼓励高尿酸和痛风病人适量补充豆制品。

为什么痛风病人要少吃嘌呤？

嘌呤是构成DNA和RNA的基本组成单元，人体内的嘌呤有80%在体内合成，另外20%来自于食物。它经肝脏代谢后最终产物是尿酸，尿酸通过肾脏和消化道排出去。正常情况下，多产多排，少产少排，尿酸水平维持在一个平衡状态。

人体内嘌呤来源及代谢|[1]

如果尿酸产生太多而排不出去，那就只能滞留在体内。而**血液的承载能力是有限的，****上限是420μmol/L。**一旦血尿酸浓度过饱和，就会有大量的尿酸盐结晶析出，就像盐太多了也会从水中析出一样。这就是高尿酸血症（血尿酸＞420μmol/L）。

析出的尿酸盐结晶可直接黏附、沉积于骨关节和周围软组织、肾组织和血管等部位，引起关节软骨、骨质、肾脏以及血管壁等急性或慢性炎症和损伤，致使关节红肿疼痛，最终发展成痛风。痛风发作时不仅疼痛难忍，严重者还可能破坏关节、损害肾等多器官，而且高尿酸还与慢性疾病的发展密切相关，比如糖尿病、高脂血症、心血管疾病等。

虽然食物来源的嘌呤只占20%，但是饮食治疗在降低血尿酸上的作用不可忽视。痛风病人需要控制食物来源的嘌呤，少吃高嘌呤食物，以减少血尿酸负荷，降低痛风发生的风险。这里的高嘌呤的食物一般是指动物性食物，比如动物内脏、红肉、海鲜等。

有人说大豆嘌呤含量也很高，因此痛风病人连大豆及豆制品也都统统不能吃。

然而，事实并非如此。

豆制品嘌呤含量不高，

而且饮食贡献率低

含多少嘌呤才算高嘌呤食物呢？其实这并没有统一的标准，参考今年国家卫生健康委办公厅发布的《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024年版）》：嘌呤含量75mg/100g以上就属于较高嘌呤食物了。

依据《中国营养科学全书》第2版 | [3]

从上述分类可以看出一个大概规律：动物性食物一般含较高嘌呤，而植物性食物一般含较低嘌呤。

比较特殊的是豆类，干大豆中的嘌呤含量可能会达到200mg/100g以上，不过它在加工成豆腐、豆浆等豆制品过程中，有相当一部分嘌呤会溶到水中被丢弃。比如豆腐块、水豆腐（北豆腐）、豆浆等都属于嘌呤含量较低的食物。高尿酸血症和痛风患者是可以适量食用的。

豆制品嘌呤含量(注意单位是mg/kg)|[4]

我国膳食指南推荐成年人每日摄入一定量豆制品，大概相当于每天60g北豆腐，这其中大概仅有40mg嘌呤。相比之下，一块100g的猪排，其中的嘌呤含量就轻松超过100mg。

50g北豆腐参考量

在现实生活中，有相当一部分人本来就很难能够达到膳食指南的推荐量，能每天吃够60g豆腐，而肉类却很容易吃超标，一个猪排在普通一餐中就能容易搞定，遇上吃大餐更是超级加倍。况且，**植物性食物中的嘌呤吸收利用率本身就偏低。**即使吃同样嘌呤含量的肉和豆制品，豆制品升高尿酸的量也要更低一些。

对中国居民2002年每日膳食嘌呤的平均摄入量评估调查中发现，来源于干豆类及制品的嘌呤仅占5.4%（干豆类3%。豆制品2.4%），比蔬菜和谷物类都少，而动物来源已超过了60%[5]。近年来，我国居民饮食结构的西方化，使得动物性食物摄入量不降反增，对嘌呤量的贡献率还在逐年增加。这无疑是一个提醒：动物性食物作为嘌呤大户和主要贡献者，才是当务之急应该控制的。相比之下，豆制品的贡献率似乎就有点“微不足道”了。

中国居民不同食物的嘌呤贡献率 | [5]

流行病学调查显示:

未见豆制品与痛风相关

目前的流行病学和临床研究中，并没有发现豆类食品会增加痛风发病的风险。

相反，一些流行病学调查研究中发现大豆制品有助于增强尿酸排泄，对痛风有一定的改善作用。

以这两篇文献为例：发表于《Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases》和《Arthritis Rheumatol》的两个研究，分别对近4000名上海男性和6万多名新加坡华人进行健康研究，得出相同的结果：更高的动物蛋白摄入量与痛风风险相关，而大豆制品与痛风风险降低有关[6-7]。

国内外痛风指南建议：

鼓励吃豆类食物

综合国内外发布的痛风指南，并没有哪一个提出要痛风患者限制食用豆制品，更多的还是鼓励推荐豆制品的摄入。

资料来源[3，8-13]

我国医师协会风湿免疫科医师分会痛风学组的建议是：

每日饮食嘌呤含量控制＜200mg；

避免摄入高嘌呤动物性食品（动物内脏、贝壳、沙丁鱼）；

减少中等嘌呤食品（红肉）；

不推荐更严格的低嘌呤饮食；

同时强调饮食治疗不能代替降尿酸药物治疗。

对于高尿酸血症和痛风病人来说，可以控制高嘌呤食物的摄入，但长期坚持过于苛刻的低嘌呤饮食会造成患者营养不良，降低患者的生活质量；长期膳食摄入不均衡还会增加糖尿病、心血管疾病等疾病的患病风险。

**更为科学的饮食原则是：控制饮食嘌呤总量比限制某些种类的食品更重要。**整体保持良好的饮食习惯，让机体能够维持在适宜的营养状态也很重要[9]。

本来动物性食物是优质蛋白的主要来源，但是对于高尿酸血症和痛风病人需要控制这类食物的摄入，那么豆制品就刚好可以作为优质蛋白的来源替代，而且与肉类相比，还减少了饱和脂肪的摄入量，增加了膳食纤维、B维生素以及钙、钾等矿物质的摄入，这对患者的心血管健康是友好的。因此，不能因噎废食，豆制品可以适量摄入。

参考资料：

[1]黄聪.猪肉中嘌呤含量的大样本测定及其遗传机制解析[D].江西农业大学.

[2]https://is.muni.cz/do/rect/el/estud/lf/js15/mikroskop/web/pages/krystaly_en.html
[3]《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024年版）》
[4]荣胜忠,张艳男,王栋,等.常见干豆类及豆制品中嘌呤含量研究[J].中国食物与营养,2014,20(06):61-63.
[5]荣胜忠,邹立娜,崔新宇,等.中国居民膳食嘌呤摄入量评估[J].营养学报,2015,37(03):226-228+234.
[6]Teng GG，et al. Food sources of protein and risk of incident gout in the Singapore Chinese health study[J]. Arthritis&Ｒheumatology, 2015, 67(7) :1933-1942.
[7] Villegas R，et al. Purine-rich foods, protein intake, and the prevalence of hyperuricemia: the Shanghai Men's Health Study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2012 May;22(5): 409-16.
[8]《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识（2023年版）》.
[9]《痛风相关知识问答——非药物治疗篇》.
[10]《中华人民共和国卫生行业标准高尿酸血症与痛风患者膳食指导》.
[11]《2016中国痛风指南》.
[12]《痛风管理指南》,英国风湿病协会.
[13]《2020年美国风湿病学会痛风管理指南》.

来源: 丰益粮油科普