审核专家：王学江 首都医科大学病理生理学教授，博士研究生导师

馒头在冰箱冻两天会滋生黄曲霉素？

黄曲霉素到底是什么？藏匿在冰箱里的细菌还有哪些？

黄曲霉素

黄曲霉素是由黄曲霉产生的有毒代谢产物，属于一类毒素。它的毒性非常强，是WHO国际癌症研究所明确认定的人类致癌剂。发霉的食物是黄曲霉最常见的藏身之地，尤其是已经滋生霉菌的玉米、花生、大米等粮食作物。

此外，变味的坚果、干果，以及长期放于潮湿、温暖环境，储存条件不佳或储存时间过长的食品，都有可能受到黄曲霉的污染，进而产生黄曲霉素。

黄曲霉的适宜生长温度是12℃~42℃，在0℃以下，并不能产生毒素。所以，未受污染的新鲜馒头，密封好后放进干净的冰箱内冷冻保存，无需担心其产生黄曲霉毒素。

冰箱里的“嗜冷菌”

冰箱也不是绝对的“保险箱”，也会滋生霉菌。冰箱本身并没有灭菌功能，不论是冷藏或者冷冻食物，都不能完全抑制微生物的生长和繁殖。冰箱的低温环境能够抑制多数微生物的生长繁殖速度，也可以抑制酶的作用，减缓食物腐败变质，但仍有部分“嗜冷菌”可以在冰箱内繁殖。

“嗜冷菌”可以在零下生存，适宜生长温度是零下15℃～-20℃，由于这个温度段与其他菌最适宜生长的温度段相比要冷许多（一般细菌适宜生长温度为25~40°C），故此得名嗜冷菌。如果储藏在冰箱里的食物刚好被这类细菌污染，食物会成为它们生长繁殖的“营养地”。

冰箱中藏匿的“嗜冷菌”有很多，包括李斯特菌、耶尔森菌 、沙门菌、志贺菌和霉菌等，而李斯特菌比其他常见细菌更加“厉害”。

李斯特菌为兼性厌氧的革兰氏阳性杆菌，产单核李斯特菌是最重要的种，可以在多种不同的环境条件下存活。在冰箱冷藏室4℃的条件下，它可以持续生长繁殖，在0℃环境中也能缓慢生长，甚至在零下20℃也可以存活长达1年时间。健康人群感染李斯特菌后，会出现轻微的类似流感的症状。新生儿、老人，以及免疫功能低下的特殊人群感染后，容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能诱发流产。

还要注意的是，虽然许多细菌在低温环境下减缓或停止繁殖，但不代表已经死亡，一旦回到适宜的环境，还是会大量繁殖。

食物存储注意事项

蛋类：购买正规商品蛋，且要新鲜，最好是1个星期内的；购买量大，短期内吃不完的，需要放在鸡蛋盒或装保鲜袋里，提前进行冷藏，最好放在冷藏室中下层。

蔬菜类：冷藏前处理掉运输损伤、病虫危害、腐烂的叶子等，并放入保鲜膜或塑料袋中，不能和成熟的苹果、桃子、猕猴桃等容易释放乙烯的水果放在一起。

水果类：各种水果最好是熟透后再放进冰箱，且不要贴着冰箱内壁，以免冻坏。注意，不是所有的水果都能冷藏，如香蕉就不适合放进冰箱储存。如果是切开的水果，则需要封上清洁的保鲜膜或装保鲜袋里。

肉类：生肉在冷冻储藏前应当密封或放入带盖容器内，与其他食物隔绝开，最好是有专门的区域放置。建议畜禽肉类和水产品分开包装。不论是熟食还是生食，大块的肉类建议切成小块后冷冻，防止反复化冻过程中受到污染。

防范霉菌来袭

购买食品时要选择正规渠道，确保食品新鲜、无霉变。储存食品时，要保持环境干燥、通风，避免潮湿和高温。当发现食物已经产生霉变时，切勿食用。如发苦的坚果、长期在温暖潮湿环境下存放的粮食、未经脱毒处理的食用油等，都有可能产生霉变，携带黄曲霉毒素。

冰箱也需要定期清理和消毒，防止霉菌滋生。经常清洁冰箱，并对冰箱进行消毒，减少霉菌存活概率。除了厨房里的案板刀具，冰箱也需要生熟分开，避免交叉感染。饭菜、熟食等从冰箱取出后，最好是充分加热后再食用。

来源: 北京科学中心