云南的菌子是顶流，而菌子的顶流除了会“见小人”的见手青，就要数大吃货汪曾祺钦点“菌中之王”的鸡㙡了。

鸡㙡是口蘑科白蚁伞属（Termitomyces）蘑菇的统称。云南是世界上鸡㙡多样性最高的地区。菌王的风味，我这支拙笔难以形容，只能通过侧面衬托，让大家略知一二：鸡㙡撕成丝在一小碗水里滚一下，只加盐，那个水甜如荸荠，鲜如鸡汤。炒过鸡㙡的锅不洗，第二天一烧仍然有浓郁的甜香味。

虽然人们绞尽脑汁，想找到种植鸡㙡的办法，鸡㙡至今都无法商业化栽培，这是因为它和白蚁形成了一种真正“一把屎一把尿”的供养关系。

白蚁吃什么？你肯定会说“木头”。植物的细胞壁由纤维素、半纤维素和木质素紧密交织在一起，所以木头是非常难消化的。为此，养鸡㙡的白蚁（属于大白蚁亚科Macrotermitinae），进化出了一套非常精致但也非常重口的消化方式。

首先，年老的白蚁把植物材料（木头、草、枯枝败叶等）带回巢里，由年轻的白蚁吃掉，它们同时还会吃鸡㙡菌丝形成的白色小球，叫做小白球（很直白的名字吧）。这个过程不仅是吃，也是烹饪——鸡㙡菌丝会产生分解木质素和纤维素的酶，同时年轻白蚁肠道里的细菌也会产生分解纤维素和半纤维素的酶，所以在年轻白蚁的肠子里，纤维素、半纤维素和木质素组成的厚障壁会被化学反应拆解，它拉出来的，已经是经过初步处理的“预制菜”了。

接下来，白蚁会将粪便堆起来，制成一块块多孔海绵样的东西，叫做菌圃（Fungus Comb）。菌圃的材料是一层层往上堆的，所以越往上越新，越往下越老。小白球里的鸡㙡孢子和白蚁肠道中的细菌也被堆在菌圃里，就像吃了西瓜之后拉出的西瓜子还会发芽一样，它们仍然是活的，孢子会继续长出菌丝和小白球，和细菌一起进一步分解菌圃里的木质素。

当菌圃下层的木质素被充分分解之后，它就会成为年老白蚁的食物。顺便一提，即使是充分“熟成”的白蚁粪便，也含有大量的纤维素，年老白蚁依靠自己产生的酶，和共生细菌产生的酶，可以消化纤维素，人是不可以消化的。当然也不会有人想吃这个东西。

小白球通过白蚁的便便，在菌圃上播种，这是鸡㙡的无性繁殖方式。而鸡㙡的有性繁殖就要通过子实体来完成，也就是我们吃的蘑菇。大部分鸡㙡子实体都有一个耗子尾巴一样又细又长的假根，这就是它和地下的菌圃（有的菌圃深埋在地下60厘米）相连的部分。

鸡㙡和白蚁的关系可谓生死相依。鸡㙡不仅帮助白蚁分解纤维素和木质素，还含有木头里缺乏的蛋白质营养，另外，它还能帮助分解一些植物毒素。白蚁是技艺高超的建筑师，会把巢内温度维持在约30℃，同时湿度接近饱和，二氧化碳浓度3%~5%，对于人来说难受得要死，却是最适合鸡㙡菌丝生长的环境。白蚁还会分泌抗菌物质，清除和鸡㙡竞争营养的其他真菌。如果白蚁窝被废弃了，菌圃上立即会长出其他种类的真菌，就像荒废的田里长出杂草一样。

白蚁的家族庞大，消化植物的方法也是八仙过海各显神通，和鸡㙡合作只是其中之一。圆球白蚁亚科（Sphaerotermitinae）的白蚁也会制造菌圃，但它种植的是细菌。还有一些白蚁采用了更加躺平的办法——吃土，也就是吃被微生物分解得差不多的腐烂木头。更加原始的白蚁，则利用肠道内的微生物分解木质素。凭借强大的消化植物能力，白蚁建立起数量惊人的大军，成为了自然界重要的分解者。

鸡㙡菌只是白蚁伟大劳动成果的冰山一角，告诉傲慢的人类，不要轻易用“益虫”、“害虫”来给自然界的生物贴标签。

参考资料：

Chouvenc T, Šobotník J, Engel M S, et al.Termite evolution: mutualistic associations, key innovations, and the rise ofTermitidae[J]. Cellular and Molecular Life Sciences, 2021, 78(6): 2749-2769.

Jouquet P, Traoré S, Choosai C, et al.Influence of termites on ecosystem functioning. Ecosystem services provided bytermites[J]. European Journal of Soil Biology, 2011, 47(4): 215-222.

梁世优, 王成盼, 殷学杰, 等. 培菌白蚁菌圃微生物降解木质纤维素的研究进展[J].昆虫学报, 2019, 62(11): 1325-1334.

张玉金．云南鸡枞菌与共生白蚁的系统发育和协同演化关系研究〔D〕．云南农业大学：农学与生物技术学院，2012.

作者：红色皇后科普创作者

审核：

1.孟宪林 中国野生动物保护协会 教授级高级工程师

2.黄乘明 海南大学教授

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