冰箱是现代人的刚需家用电器，特别是在疫情反反复复的情况之下，为了饮食上能有足够的安全感，家家户户的冰箱都必须要塞到“满满登登”才安心。

虽然冰箱能将很多食物“冻龄”保存，但可不是所有的食物都能冷冻的，即便是可以冷冻的食物也不能一股脑的直接全部塞进冰箱冷冻层，否则既难看又难吃。并且不正确的解冻方式，还会导致营养流失多多多多……口感差差差差……

要想多囤点食物，如何冷冻食物才正确？怎么解冻更安心呢？这篇文章我们就来说说关于冷冻食物的事儿。

冷冻和速冻一样吗？

食物中的细菌在4~60℃的时候生长较为活跃[1]，细菌繁殖快，会导致食物变味、质地变差，加速食品的腐败变质。而低温能抑制细菌的繁殖，减缓细菌的生长速度，延长食物的保存时间。

冷藏虽然也能让食物保存的更久，但却不如将食物冰冻起来的保存时间更长。将食物冻起来通过减缓分子的运动，使微生物进入休眠阶段，从而保持食品安全，有利于较长期的保存食物。

不过，一般家庭冰箱中的冷冻食品和市面上的速冻食品可不是一回事。

冰箱冷冻层一般都是慢速冷冻，食物被完全冻住所需的时间较长，食物中会形成比较大的冰晶，大冰晶会挤压组织、刺破细胞、破坏肌肉纤维，导致食物中的汁液流出，影响品质和口感。

而速冻食品是指将食物置于-30℃以下快速冷冻，使食品中心温度在半小时内从-1℃降至-5℃，再降至-18℃，80%以上的水分变成冰晶，冰晶小于100μm、不会破坏食物的组织和细胞，经过包装并储存在-18℃以下。[2]

与慢速冷冻相比，速冻能更好的保存食物的营养，维持食物的品质。只不过，对于一般家庭来说，我们的冰箱只能达到18℃，所以都只能采用接地气的慢速冷冻方式。

常见食物如何冷冻储存？

既然我们大多数人只能慢速冷冻食物，那么要想让食物实现最大的价值，就得先了解不同的食物应当如何冷冻储存。

冷冻粮食：米面这类粮食在常温下如果储存不当很容易生虫，如果家里的环境比较潮湿，不利于保存米面。可以把买来的米面分装一下，放在冰箱冷冻保存，这样虫卵就会被冻死，可延长米面的储存期。

冷冻蔬菜：常见比较适合冷冻的蔬菜有青毛豆、豌豆、西兰花、野菜、青甜椒、莲藕、胡萝卜、平菇、香菇、甜玉米等食物。在冷冻之前需要焯水一下，焯水不仅能杀死蔬菜上的细菌，还能让其拥有更好的色泽，并且也能将其中酶类灭活，减少异味的产生，更有利于储存。焯水后需沥干水分，用厨房纸吸一吸多余的水，分成小包装冷冻即可。

很多人会担心蔬菜长时间冷冻会不会亚硝酸盐超标？其实并不会。

有研究对不同储存条件下蔬菜中亚硝酸盐的变化做了实验，结果显示：在低温和冷冻状态下，蔬菜中硝酸还原酶活力受到抑制，导致蔬菜中的亚硝酸盐含量比室温储藏时要低。[3]

但不要长时间冷冻，应尽早吃完，长时间冷冻蔬菜会将蔬菜冻伤导致营养流失，特别是维生素C的流失较为严重。比如在-18℃的条件下，储存6~13个月的青豆、花椰菜、菠菜，它们维生素C的损失率分别高达45%、50%、65%。[4]

冷冻肉禽类：如果买回来的肉块比较大，一定要切分好再冷冻，按照每人50~75克即可，大约3个手指大小。避免反复解冻，不仅影响肉质，增加营养流失，细菌也会超标。

冷冻海鲜：一般情况下，海鲜还是建议吃新鲜的为好，冷冻时间过长会导致肉质松散，口感变差。如果实在是想囤货，建议少买点，先清洗并处理干净，加料酒、柠檬汁等去腥，然后焯水做熟，沥干水分后再分装冷冻。

冷藏/冻食品的“储存时间表”

虽然冰箱能够延长食物的保存时间，但毕竟冰箱不是保险箱，也有最佳食用期限。

▲图表：自制

如何科学解冻？

对于冷冻蔬菜和主食并不需要解冻，直接加热烹调即可。而肉类食物大多需要先解冻才能继续烹调。很多人会直接拿出来放在室温下解冻，或者直接泡在水里让其自然化开。这种两种方式并不推荐！

有实验对比了不同解冻方式对猪肉品质的影响，包括25℃室温解冻、25℃静水解冻、4℃低温解冻。结果表明4℃低温解冻虽然比较慢，但能抑制脂肪的氧化，降低汁液流失，能够较好的保持猪肉品质[6]，而另外两种都不太推荐。

-室温解冻食物存在一定的安全隐患，食物在解冻的过程中很容易被微生物污染，室温下又比较适合微生物的繁殖，也会造成食物汁液流失较多，口感、色泽都会变差。

-静水解冻一般水温为25℃，水的导热能力大于空气，所以解冻较快。在这个解冻的过程中食物温度上升较快，会引起肌纤维收缩使汁液流失增大。静水解冻汁液流失率最高，食物口感较差。

▲图：参考文献[6]

所以，家庭解冻食物的时候，最推荐采用冷藏室解冻的方式：提前一天晚上将需要解冻的食物放在冰箱冷藏室中缓慢解冻，如果食物体积比较大，则需要提前两天放到冷藏室，比如5斤左右的火鸡，冷藏解冻需要至少1整天的时间。冷藏室解冻不仅能降低细菌的繁殖，较慢的解冻还能让食物中的水分有充分的时间渗透迁移到组织之中，尽量维持饱满的状态。

如果实在着急烹调，那就用微波炉解冻吧，时间短、效率高，不过食物体积要小并且扁平，受热才会均匀。用微波炉解冻后的食物必须立即烹调，因为食物的某些部分可能会变热，并在微波解冻的过程中就已经开始烹调了。[7]

最后需要提醒的是：首先食物在冷冻之前一定要事先分装好，避免反复冷冻、解冻；其次并不是所有的食物都适合冷冻，比如生鸡蛋冷冻会裂开、熟鸡蛋冷冻蛋黄会变成“弹力球”、蜂蜜冷冻会完全结晶……小心影响食用哦！另外，记得定期清理冰箱！

参考文献：

[1]

[2]李志成,梁栩煜,潘振辉,白卫东,刘晓艳.速冻食品行业研究现状及发展趋势[J].现代食品,2020(03):15-18+21.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.005.

[3] 李劲峰,虞贺新.不同储藏条件下蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的变化[J].浙江农业科学,2008,(4):404-405.DOI:10.3969/j.issn.0528-9017.2008.04.007.

[4]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019

[5]美国食品安全网

[6]胡新,姚亚明,王鹏,屠康.不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响[J].食品工业科技,2017,38(19):278-283.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051.

作者：薛庆鑫 中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师

审核： 阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

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