清早，洗漱台，睡眼惺忪。牙刷，牙膏，口腔内激烈碰撞。事毕，餐桌前，橙汁，皱眉。“刷牙前橙汁是为酸中带甘甜，刷牙后则为酸中带苦涩，橙汁未曾变化，终究味不同。所以然者何？”

刷牙前后，同样一种食物会呈现出不同的味道，此现象并不稀奇。然而科学家们的研究重点更多在味觉的发生机制，牙膏的成分及功效。究竟是何种神秘力量对我们发动了味觉魔法，鲜有报道。

1****味觉是什么？

为了寻求牙膏→神秘力量→味觉改变，三者之间的因果关系，我们顺着味觉逆流而上寻找真相。味觉是人们重要的感知反应，基本的味觉反应包括甜、酸、苦、咸、鲜5种。外来物质到达口腔感觉系统，通过作用于舌上皮的味蕾轮廓乳头、叶状乳头和菌状乳头上附着的味觉受体，向机体发出神经电信号。这些电信号传递到大脑的相关区域，最终产生对于食物的味觉感应。打个比方，我们的外来物质就是一把钥匙，味觉受体就是一个锁芯，二者结合就能打开味觉的大门。

味觉受体种类繁多，1999年人们发现了第一个味觉受体T1R1基因；2001年美国科学家在人体第4对染色体中，鉴别出与甜味感知相关的基因T1R3；2006年，25种苦味受体T2Rs被报道。不同的味觉由不同的受体或者离子信号所介导。

2****影响味觉的因素？

既然谈到味觉的感应需要接触外界刺激、信号传导等多个环节参与。因此，影响这个过程中味觉感受和味觉信号传导的任何因素，都可能直接影响我们的最终味觉呈现。比如，高温食物的摄入，一方面会迅速对味蕾产生刺激，破坏其味孔。另一方面，高温也会减少唾液的分泌，从而降低外来物质与味觉感受器的接触。通过影响味觉感受功能，最终干扰味觉的呈递。

比如，喉癌手术后，味觉信息至神经中枢的传导过程受到影响，四种味觉阈值均明显升高，最终影响味觉功能。此外，抗抑郁药、镇静催眠药、抗高血压药、抗癌药、抗甲状腺疾病药等药物作用，心理疾病和生理疾病等，也会影响味觉的感应与判断。

图源：Pixabay

那牙膏究竟是通过味觉感受和味觉信号传导中的哪一环，来影响我们味觉的感应呢？

3****牙膏影响味觉的机制

牙膏作为辅助清洁牙齿的一种日用必需品，由磨擦剂、保湿剂、增稠剂、发泡剂、芳香剂、水和其他添加剂共同组成。发泡剂可以使牙垢、牙菌斑等被乳化而悬浮，通过漱口移出口腔，从而达到清洁口腔的目的。月桂醇硫酸酯钠在牙膏中作为发泡剂使用已有70多年历史。目前市场上九成以上的牙膏都添加月桂醇硫酸酯钠。而正是这类物质成为了让口腔五味杂陈的神秘力量。

刷牙前，我们摄入橙汁，感受苦味的受体会被堆积的磷脂酸和乳球蛋白构成的磷脂蛋白抑制，橙汁当中的柠檬苦素和橙皮苷，这两种能与苦味受体结合的小分子钥匙无法打开苦味受体这个锁芯，信号传递失败，所以我们不会感受到明显苦味。刷牙后，抑制苦味受体的磷脂成分，被月桂醇硫酸酯钠等发泡剂冲洗掉。此时摄入橙汁，苦味物质如入无人之地与“裸露”在外的苦味受体结合并将其激活，激活的苦味受体通过偶联下游的G蛋白将苦味信号传递到细胞内，从而向下继续传递，再通过神经纤维最终激活大脑当中的味觉皮层，产生苦味感知。

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此外，月桂醇硫酸酯钠还会抑制味蕾上的甜味感受器，阻止我们从食物和饮料中感受甜味。这也成为了人们普遍认为的牙膏改变味觉的主要原因。当然，也有学者指出牙膏里的薄荷醇，会通过与口腔中的寒冷感受受体TRPM8结合，进一步带来冰爽的降温感，这种感觉会影响我们的味觉，表现为对甜味的感知下降，而对咸味和苦味感知增强。

另有研究表明，牙刷的物理摩擦以及糖精钠、阿斯巴甜、三氯蔗糖等味觉改良剂，也可能成为影响味觉感受的因素之一。其中的具体机制并不单一，背后有待进一步研究确认的细节还很多。

4****原滋原味的牙膏，有吗？

市场上我们看到标榜着“用了后吃啥都原滋原味”的牙膏，也并非是加了科技与狠活。更多的是去掉了含有月桂醇硫酸酯钠这类影响味觉感受和味觉传导的成分。

5****味觉的层见叠出

其实不仅仅是口腔，在整个消化管，从口腔到肠道，都分布有味觉受体，它们共同协助机体感受外来食物的利害，并通过精密的反馈与调控机制维持内部稳态。所有关乎味觉的体验都与味觉感受器及味觉受体密不可分。随着对于味觉受体的进一步研究，举手投足之间调整食物味道、改善食物口感已经是屡见不鲜。各种有利于味觉的物质也将会在食品添加剂和医药筛选、检测，航空领域食品研制等方面大放异彩。

供稿单位：重庆科技馆

作者：魏仪，重庆医科大学博士，全国十佳科普使者。

审核专家：黄河、李春黎、陈涛、徐晓萍

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来源: 重庆市科学技术协会

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