作者：李海杰 华北理工大学公共卫生学院 副教授

审核：阎升光 华北理工大学公共卫生学院 教授

野生蘑菇因其味道鲜美，营养价值高，富含蛋白质、多糖、β-胡萝卜素及铁、锌和硒等矿物质，以及烹饪手段多样而深受人们的喜爱。但是，要知道有一些野生蘑菇是有毒的，蘑菇形态千差万别，对于非专业人士，无法从外观、形态、颜色等方面区分有毒蘑菇与可食用蘑菇，没有一个简单的标准能够将有毒蘑菇和可食用蘑菇区分开来。

下面是辨别蘑菇的五大误区。

误区一：颜色鲜艳的蘑菇才有毒，颜色浅淡的蘑菇没毒。真相：仅靠颜色辨别蘑菇是否有毒并不可取。因为野生蘑菇如牛肝菌、红菇属、鸡油菌中的很多种类颜色都很鲜艳，却是很美味的食用菌；一袭白衣的致命鹅膏看起来普通，却有剧毒。

误区二：虫子吃过的蘑菇没有毒。真相：人和昆虫的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之蜜糖、我之砒霜”，例如，成熟的致命鹅膏常常被虫啃食。

误区三：毒蘑菇外貌复杂，有鳞片、黏液、菌托和菌环。真相：很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。

误区四：高温烹煮、油炸、晒干可去毒。真相：许多毒蘑菇毒素的化学结构相当稳定，一般的烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉。

误区五：长在阴暗、潮湿或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。真相：蘑菇的有毒与否与生长环境没有关系，如美味口蘑生长在草原的羊粪上，而剧毒的致命鹅膏多生长在相对清洁的林地上。

来源: 中华医学会

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