冬天来临，正是吃柚子好时节，很多人却患上了“柚子恐惧症”——买回来10个柚子，运气不好有8个是苦的。心想学一学网上流传的办法，仔细分辨所谓的柚子“公母”，情况也没有好到哪里去。

图片来源：Wikipedia Commons

01 柚子为什么会苦？

要回答这个问题，咱们先来想想，柚子的苦味是怎么来的。研究显示，柚子中含有柚皮苷、柠檬苦素、维生素C、有机酸、糖类等风味物质。这些物质的含量和比例，决定了柚子的味道。[1]

柚子的苦味主要来源于柚皮苷、柠檬苦素，而这些成分的含量，与品种有关。[1]据不完全统计，市面上的柚子有200多种，[2]柚皮苷含量过高的品种，苦味自然重一些。

柚皮苷分子模型（图片来源：Wikipedia commons）

柚子的甜味，主要来源于糖分。大家都知道，新疆的水果甜，与其种植地理条件密不可分。而柚子能积累多少糖分与糖的种类，也和种植条件大有关系，尤其是温度和光照。[3]

等到柚子成熟，被果农摘下来，柚子中的细胞仍然具有一定的活性。它们会进行物质代谢，在一定程度上改变柚子的成分。因此，储藏时间和条件，也会影响柚子的味道。[4]

02 如何挑选梦中情“柚”？

第一，选择合适的品种。

不同品种的柚子，上市时间大不相同，早的6月份就能买到，晚的11月才成熟。根据甜度，又可以将它们分为三类：甜口的、酸甜口的，以及酸口的。[5,6]因此，买柚子之前，要根据时间和口味，定下合适的品种。

优秀柚子品种举例（图片来源：作者自制；数据来源：《柑橘高产优质栽培与病虫害防治图解》）

逛超市或网店的时候，可以向售货员询问柚子的品种，还可以借助某些现成的标志。比如，许多柚子属于国家地理标志产品，包装上会有相应的标志。

第二，通过品相判断柚子的种植条件。

接下来，可以参考《柑橘等级规格》，判断柚子的品相。种植条件理想的柚子，果皮光滑，伤口、霉斑、药物痕迹都比较少。[7]

第三，尽量选择新鲜一些的柚子。

把一颗柚子拿在手里，分量比相似大小的柚子重；轻轻压一下果皮，质感较为紧实，没有水肿、枯水的现象。一般来说，就属于新鲜的柚子。

此外，一些地区还发布了相关的特殊标准，如上海市发布了《上海果品等级》，其中对柑橘类水果的甜度做了规定——特等最甜，一等次之，二等又次之。看到这方面的标志，大可以放心购买。[8]

03 仍然觉得苦，怎么办？

适量的苦味物质，其实不是坏东西。例如，动物实验表明，柚皮苷可促进胰岛素分泌。[9]虽然这个结果不能直接套用在我们身上，不过，柚子本身是一种热量低、营养丰富的食物，过度追求甜味反而可能不健康。

柚子的营养（图片来源：公共卫生科学数据中心）

再者，苦不苦，因人而异。在我们的味觉细胞上，有一种特殊的结构，叫作味觉受体。其中，负责检测苦味的受体有数十种，都由基因进行编码。[10]因此，基因组成决定了一个人对苦味的感受。举个例子来说，有研究指出，含有特定基因的人，对葡萄柚汁的苦味更加敏感。[11]

常见的苦味食物及其相关成分（图片来源：An overview of bitter compounds in foodstuffs: Classifications, evaluation methods for sensory contribution, separation and identification techniques, and mechanism of bitter taste transduction）

那么，如果确实不喜欢苦味，而又“不幸”挑中了苦柚，还能“挽救”一下吗？还是有办法的：

首先，柚皮苷的分布并不均匀。一般来说，果皮中多、囊衣中也有，而果肉中少。[12]剥柚子的时候，尽量不要让果皮、囊衣的汁液污染果肉，苦味就会少一些。

其次，可以加一点盐。乍一听有点奇怪。苦上加咸，不是更苦吗？其实，味觉受体的灵敏度除了与基因有关，还会受到环境的影响。近年来的研究显示，食盐可以干扰苦味受体，进而减少特定物质的苦味。[13]

当然，这里要提醒一句：《中国居民膳食指南》建议，成年人每天摄入的食盐，不要超过5g。[14]

04 吃柚子还有没有其他注意事项？

柑橘属水果可能干扰某些口服药物。

口服药物发挥作用，需要两个步骤：一是整粒药物在某些酶类作用下，暴露出有效成分；二是有效成分借助某种途径，到达细胞内部。而柑橘属的水果，如葡萄柚，可能干扰上述两个环节：或者促进药物分解，导致药物浓度过高，产生不良反应；或者阻碍药物转运，达不到治疗需要的浓度。

不良反应的轻重，与药物、身体情况、葡萄柚汁的饮用量有关。有些人可能比较轻微，对70岁以上的老年人，则可能非常严重。[15–18]

药物相互作用（图片来源：作者自制）

因此，在这里提醒大家：柚子虽好，却不是谁都能吃的。尤其是老年人，使用处方药要谨遵医嘱，面对非处方药，也宜仔细阅读说明书。[19]

作者：赵言昌 中国科普作家协会会员

审核：王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后、北京物资学院副教授、北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员

出品：科普中国

参考文献

[1]罗怿, 李文云, 王小柯, 等. 10份贵州地方柚资源果实品质分析与评价[J/OL]. 种子, 2021(5): 78-83, 90. DOI:10.16590/j.cnki.1001-4705.2021.05.078.

[2]《影响世界的中国植物》主创团队. 影响世界的中国植物[M/OL]. 四川科学技术出版社, 2019[2024-10-24]. https://book.douban.com/subject/34838588/.

[3]淳长品. 柑橘高产优质栽培与病虫害防治图解[M/OL]. 化学工业出版社, 2016[2024-10-23]. https://weread.qq.com/web/reader/3153254071c964663153b18kc9f326d018c9f0f895fb5e4.

[4]袁奇, 姚晓玲, 冯桂仁, 等. 冷藏过程中温度和气体条件对胡柚苦味的影响[J]. 食品科学, 2013(22): 303-306.

[5]张太平, 彭少麟, 王峥峰, 等. 柚类种质资源分类鉴定初步研究[J]. 生态科学, 2001(3): 1-7.

[6]李小婷. 45份柚类种质资源的评价与分析[D/OL]. 福建农林大学, 2018[2024-10-24]. https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CMFD&dbname=CMFD201801&filename=1017067534.nh.

[7]中华人民共和国农业部. 柑橘等级规格: NY/T 1190—2006[S/OL]. (2006-12-06)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/hb/search/stdHBDetailed?id=B3A3E8BA79A375ACE05397BE0A0A6F11.

[8]上海市市场监督管理局. 上海果品等级 柑橘: DB31/T 1131—2019[S/OL]. (2019-01-09)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/db/search/stdDBDetailed?id=F5D19067C3E948C2E05397BE0A0A6F91.

[9]FALOBI A A, FALANA A B, OFOSU W A, et al. Mechanisms Underlying the In Vitro Insulin Secretory Actions and In Vivo Antidiabetic Effects of Grapefruit’s Naringin[J/OL]. Metabolism - Clinical and Experimental, 2020, 104[2024-10-25]. https://www.metabolismjournal.com/article/S0026-0495(19)30311-7/abstract. DOI:10.1016/j.metabol.2019.12.044.

[10]AHMAD R, DALZIEL J E. G Protein-Coupled Receptors in Taste Physiology and Pharmacology[J/OL]. Frontiers in Pharmacology, 2020, 11: 587664. DOI:10.3389/fphar.2020.587664.

[11]HAYES J E, WALLACE M R, KNOPIK V S, et al. Allelic Variation in TAS2R Bitter Receptor Genes Associates with Variation in Sensations from and Ingestive Behaviors toward Common Bitter Beverages in Adults[J/OL]. Chemical Senses, 2010, 36(3): 311. DOI:10.1093/chemse/bjq132.

[12]张声源, 陈炜铃, 王楠, 等. 六种柚果不同部位矿物质元素、总酚、柚皮苷含量测定及抗氧化活性研究[J/OL]. 食品与发酵工业, 2023(18): 105-112. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032761.

[13]KUMAR P, BEHRENS M. Influence of Sodium Chloride on Human Bitter Taste Receptor Responses[J/OL]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72(18): 10531-10536. DOI:10.1021/acs.jafc.3c08775.

[14]中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M/OL]. 人民卫生出版社, 2022[2023-07-20]. https://book.douban.com/subject/35885945/.

[15]BAILEY D G, DRESSER G, ARNOLD J M O. Grapefruit–medication interactions: Forbidden fruit or avoidable consequences?[J/OL]. CMAJ : Canadian Medical Association Journal, 2013, 185(4): 309. DOI:10.1503/cmaj.120951.

[16]COMMISSIONER O of the. Grapefruit Juice and Some Drugs Don’t Mix[J/OL]. FDA, 2021[2024-10-25]. https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/grapefruit-juice-and-some-drugs-dont-mix.

[17]心力衰竭合理用药指南(第2版)[J]. 中国医学前沿杂志（电子版）, 2019, 11(7): 1-78.

[18]中华医学会心血管病学分会, 中国生物医学工程学会心律分会. 心房颤动诊断和治疗中国指南[J/OL]. 中华心血管病杂志, 2023, 51(6): 572-618. DOI:10.3760/cma.j.cn112148-20230416-00221.

[19]老年人多重用药安全管理专家共识[J/OL]. 中国全科医学, 2018, 21: 3533-3544. DOI:10.12114/j.issn.1007-9572.2018.00.225.

来源: 科普中国

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