秋日的某天，重庆某区一所中学的孩子们在餐桌上狼吞虎咽着食堂早已经准备好午餐：红烧牛肉、豆干炒肉和米饭。一切都显得平和而安详，在平静的度过了10多个小时之后，第二天上午，一些学生陆续出现腹痛、腹泻等症状，医务室医生怀疑是食物中毒，立即通知领导并联系疾控中心，保存的剩余食物和学生腹泻样本的检测结果均显示，豆干炒肉中含有大量产气荚膜梭菌。专家解释，这种细菌在室温下生长较快，其产生的肠毒素极易引发食物中毒。

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）广泛存在于自然环境中，除常常引起食物中毒外，也是气性坏疽和坏死性肠炎的主要罪魁祸首之一。

下面我们就来简单的科普一下这种一直都存在、又常常被忽略的厌氧菌，了解它的传播途径、主要症状和预防措施。

什么是产气荚膜梭菌？

产气荚膜梭菌是一种革兰氏阳性、厌氧菌，属于梭菌科。它在自然环境中普遍存在，特别是在土壤、动物和人的肠道中，具有较强的环境抵抗力。产气英膜梭菌感染人时，因菌型及感染途径方式的差异，最终所导致的疾病也不同，目前常见的疾病有气性坏疽、食物中毒及坏死性肠炎。产气荚膜梭菌有多个毒力因子，主要致病毒素有2种肠毒素(CPE、β2)和4种外毒素(a、β、&、I，) [1]，其中的CPE肠毒素与食物中毒关系密切[2]。根据其产生毒素种类，分为A、B、C、D、E五个毒素型。

图1 产气荚膜梭菌在胰胨-亚硫酸盐-环丝氨酸（TSC）琼脂平板上经厌氧培养生长出黑色菌落，革兰氏阳性粗短杆菌

产气荚膜梭菌是如何引起食物中毒的？

某些A型产气英膜梭菌(少数为C型)产生的肠毒素是引起食物中毒的主要致病因子。产气荚膜梭菌引起食物中毒的机制主要是由于摄入了含有大量细菌的食物，尤其是细菌在肠道中释放的肠毒素。产气荚膜梭菌的生长速度快，在适合的温度环境下（通常为20°C-50°C），能在短时间内快速繁殖。当食物在不适当的条件下（如室温）存放时，细菌大量增殖并产生毒素[3]。食用被污染的食物后，人体在数小时内就可能出现症状。食物中毒的高发季节通常为夏季和秋季，因为温暖的环境更有利于细菌的繁殖。然而，由于不当的食品储存和处理，一年四季均可能发生。

产气荚膜梭菌食物中毒的症状

产气荚膜梭菌食物中毒的潜伏期通常为8至24小时，主要症状包括：

腹痛和绞痛：多为剧烈的腹痛。

腹泻：通常是水样腹泻，但不会有血液或黏液。

恶心、呕吐（少见）：部分感染者会有轻微的恶心。

无发热：这点与其他细菌性食物中毒有所不同，感染者通常不会发烧。

症状一般在24小时内消退，少数情况下，症状可能持续更长时间。大多数患者能自行恢复，但对于免疫力低下者、老人和小孩来说，感染可能更为严重，甚至会导致并发症。

图2产气荚膜梭菌食物中毒的症状

产气荚膜梭菌污染的高风险食物

产气荚膜梭菌食物中毒通常与以下几类食物有关：

肉类和肉制品：特别是未熟透的鸡肉、牛肉和猪肉，以及火腿、香肠等加工肉品。

豆类：如红豆、黄豆等，尤其是在未充分煮熟或存放不当时。

海鲜：一些海鲜产品在不当储存条件下也可能受到污染。

炖菜和炖汤：尤其是如果在室温下放置太久，容易滋生细菌。

预先煮熟的食物：如米饭、面食等，如果冷却和再加热不当，可能成为细菌滋生的温床。

如何预防产气荚膜梭菌食物中毒？

预防产气荚膜梭菌引起的食物中毒，需要在食物储存和处理过程中遵循以下原则：

保持食物在安全温度：确保熟食温度保持在60°C以上，冷藏食品应保持在4°C以下。

及时冷却大锅食品：大量的汤或炖菜应分成小份，尽快冷却至安全温度，并存放于冰箱中。将食物分开存放可更快降低温度，减少细菌繁殖。

适当的加热和复热：食物再次加热时，至少加热至74°C，以有效杀灭可能存在的细菌。尤其是剩菜剩饭，不要简单加热，要确保内部温度达到安全标准。

卫生操作：在烹饪和食物处理过程中，注意保持双手和餐具的清洁，避免交叉污染。

避免长时间暴露食物：烹饪好的食品尽量避免长时间放置在室温下，尤其是细菌容易繁殖的温暖环境下。餐会后应尽快将食物冷藏。

图3预防产气荚膜梭菌食物中毒

产气荚膜梭菌感染的治疗

对于轻度的产气荚膜梭菌感染，患者通常能在24小时内自愈，只需适当补充水分来防止脱水。然而，对于老年人、幼儿或有免疫缺陷的人，若症状持续加重，应尽快就医。

产气荚膜梭菌是一种不容忽视的致病菌，它通过污染食物引发食物中毒，对人们的健康构成威胁。通过了解其传播机制和风险因素，严格遵循食品安全准则，可以有效降低产气荚膜梭菌感染的风险。食品安全的每一个细节，都是保护自己和家人健康的关键。

参考文献：

[1] Kiu R, Hall LJ. An update on the human and animal enteric pathogen Clostridium perfringens. [J] Emerg Microbes Infect. 2018,7(1):141.

[2] Brynestad S, Granum PE. Clostridium perfringens and foodborne infections. [J] Int J Food Microbiol. 2002,74(3):195-202.

[3] Komatsu H, Inui A, Sogo T, Fujisawa T. Clostridium perfringens. [J] Nihon Rinsho. 2012，70(8):1357-61.

供稿单位：重庆科普作家协会

作者：重庆市荣昌区疾病预防控制中心 朱勇副主任检验技师、谢加伟副主任检验技师、蒋远娅检验技师；重庆市永川区疾病预防控制中心 邹静波主任检验技师

审核专家：李涵斌

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来源: 重庆市科学技术协会

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