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世卫组织倡议要消除，吃多了可能会加速衰老、缩短寿命的这种物质您究竟了解多少？

提起反式脂肪酸，也许您在新闻中看到过，但究竟它是什么，又是为何成为人人喊打的“过街鼠”呢？另外，反式脂肪酸都存在于哪些食物中，有些估计你挠破头也猜不到！

众所周知，脂肪酸是构成脂肪的基本单位，按照结构上是否饱和，可以分为饱和脂肪酸 (SFA)和不饱和脂肪酸 (UFA) 两种。其中，不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键结构。而不饱和脂肪酸根据空间构象的不同，还可以继续分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，具体是怎样区分的呢？刚刚提到在不饱和脂肪酸的脂肪酸链上有碳碳双键，那除了这个双键，在每个碳原子上还要结合2个氢原子。如果与双键上2个碳原子结合的氢原子在碳链的同一侧，这时候的脂肪酸在空间上构象呈弯曲状，我们称其为顺式不饱和脂肪酸，当然它也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。但是,如果与双键上两个碳原子结合的氢原子分别在碳链的两侧，那其空间构象就呈线性，这种结构这种脂肪酸就称为反式不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸都是人造出来的吗？其实不然。

首先，反式脂肪酸是一类人体非必须脂肪酸，它的来源主要有两种，一种是自然来源。某些食物中天然就会存在反式脂肪，比如牛和羊等反刍动物的肉和奶。另一种则是和加工有关。比如在植物油精炼加工，某些特殊用途油脂加工，以及日常烹饪的过程中都会有反式脂肪酸的产生。不过在这些过程里，反式脂肪酸的出现都属于是副产物。

反式脂肪酸危害如何，世界卫生组织倡议要消除它又是怎么回事呢？

首先，反式脂肪酸虽然也是脂肪酸，但它是人类非必须脂肪酸，也就是说从健康角度我们并不需要它。不仅如此，它反过来还可能会对健康产生负面影响。

目前认为，过量摄入反式脂肪酸，会导致低密度脂蛋白胆固醇超标，形成斑块阻塞血管，从而影响心血管健康。

1995年，权威期刊《美国公共健康》就发布一项研究成果，美国每年有3万例以上的心脏病死亡归因于反式脂肪酸的摄入。2016年，《美国预防医学杂志》一项在丹麦开展的研究发现，在反式脂肪控制政策实施后的3年内，丹麦心血管疾病死亡率相对于其他经合组织国家，平均每年每10万人要减少14.2人。世卫组织估计，反式脂肪的摄入，每年会在全球范围内导致50万人死于心血管疾病。除此以外，反式脂肪酸还会增加患2型糖尿病风险，并且可能影响儿童发育。

鉴于各国对于反式脂肪在健康方面威胁的共识，2018年5月，世界卫生组织正式发布了名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。

反式脂肪酸到底是如何产生的，哪些食物里会有呢？

先说天然食物，主要来源于动物的反刍行为。牛羊等反刍动物一般会有多个胃，其中一个叫做瘤胃。以牛为例，瘤胃位于腹腔左侧，是四个胃中容积最大的。它的作用就是反刍，帮助草食动物消化膳食纤维。在瘤胃中有一些微生物，比如丁酸弧菌。它们能在酶促作用下将饲料中的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，通过生化氢化反应转变为硬脂肪等饱和脂肪酸。在这个过程中，就会产生反式脂肪酸然后进入这些反刍动物的肉、脂肪和乳汁里。比如100克生鲜牛羊肉含反式脂肪约0.40克，‌液态奶里约含0.08克。所以，动物油脂中也是含有反式脂肪酸的。不过，天然食物里的反式脂肪酸含量极低，合理饮食情况下并不会对健康造成太大的影响。而更多的是与加工有关。比如油脂在提炼过程中，多不饱和脂肪酸含量较高的植物油或鱼油的精炼脱臭工艺，会产生大概0.04%-2.01%的反式脂肪酸。再比如，在油脂的部分氢化过程中也容易产生反式脂肪酸。而且，在家烹饪使用油脂煎炸时，部分顺式脂肪酸也会转变为反式脂肪酸。

我们在一些商品的配料表里经常会看到“氢化植物油”、 “植脂末”、“人造奶油”、“代可可脂”等成分，这些是否都属于反式脂肪酸呢？其实不然。

这些物质共同的特点是对脂肪进行了加工改造，他们其中可能会含有一定量的反式脂肪酸，但却并不意味着他们就是。以氢化植物油为例，它是人为将植物油进行氢化处理，使其具有耐高温、不易变质、便于存放等特点。但要注意的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，所以氢化植物油并不等同于就含有反式脂肪酸。

我们日常饮食难免会含有反式脂肪酸，是否已经产生健康损害了？

尽管反式脂肪酸对健康有害，但也是建立在一定剂量基础上的。在人体内，反式脂肪的代谢途径与普通脂肪一样能够被代谢掉，只要不超标，风险并不大。

按照世界卫生组织的建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个每天摄入2200千卡的成年人来说，大约相当于每天吃2.2克反式脂肪。2012年，国家食品安全风险评估专家委员会发布了《中国居民反式脂肪酸膳食收入水平及其风险评估》技术报告，指出我国居民膳食中的反式脂肪酸健康风险很低，人均反式脂肪的摄入量为0.39克/天，占总能量的0.16%；其中大城市的居民摄入量要高于中小城市与农村。

尽管如此，在日常生活中确实有一些不好的习惯会增加反式脂肪酸的摄入量，给大家一些健康建议：一是，要学会看配料表和营养成分表。尽量配料表干净，选择少油，少添加的。食品含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂，配料表中都会有标注。如果含有反式脂肪酸也会在营养成分表中标注。二是，合理选择烹饪油，每天要控制在25-30克以内。三是，科学使用烹饪油。尽量控制好油温，温度越高，时间越长，次数越多，反式脂肪酸越高。四是，尽量少吃煎炸的食物。

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品
作者：张宇

审核：张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

出品：中国科协科普部

监制：中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

来源: 星空计划

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