食品被各种危害因素污染后会引发疾病，对健康造成危害。食品的危害因素主要有生物性（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性（农药、兽药等）和物理性（粉尘、异物、放射性物资），其中，最为常见危害因素主要有：

一、病原微生物

1．致病菌

是能引起疾病的微生物，称为病原微生物，其包括细菌、病毒、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、真菌及放线菌等。一般所说的致病菌指的是病原微生物中的细菌。细菌的致病性与其毒力、侵入数量及侵入人体部位有关。虽然绝大多数细菌是无害甚至有益的，但是相当大一部分可以致病。致病菌繁殖到一定数量或者直接释放毒素都能致病，一般随食物进食后24～48小时左右发病。有些致病菌会释放毒素，如果摄入的食物中含有细菌毒素，几小时内就会发病。有些细菌毒素引起的病例死亡率较高，比如，产米酵菌酸细菌污染的酸汤子中毒后死亡率达40%以上。

图1：酸汤子

2．病毒

病毒作为纳米级的非细胞生物，不能像细菌那样在食品上生长繁殖，但少量病毒随食品进入人体后，可在人体内增殖。通常食源性病毒病具有自限性，即疾病发展到一定阶段后，自行减退、平息、恢复健康。贝类等水产对病毒有浓缩作用，所以尽可能不生食或半生食各类水产品。

3．寄生虫

一些动物是各类寄生虫的中间宿主，如果生吃或半生吃不符合卫生要求的猪肉、鱼肉、螺肉等，容易引起寄生虫感染。寄生虫不仅引起胃肠道不适，还会引起不同器官损伤。比如，华支睾吸虫以淡水螺、鱼虾为中间宿主，感染人会引起肝胆病变；广州管圆线虫以福寿螺为中间宿主，感染人会引起剧烈头痛或脑膜炎。

二、有毒成分

1．动物毒素

河豚鱼受到外界刺激腹部能膨胀，样子虽然浑圆可爱但含河豚毒素，有剧毒，尤其是内脏中毒素含量高。河豚毒素中毒致死时间最快在餐后1个半小时左右。严禁擅自经营、加工和食用河豚鱼。

海产中的青皮红肉鱼类肌肉不新鲜时，会产生组胺，食用后引起过敏。症状有面部、胸部及全身皮肤潮红，伴有胸闷、头晕、心跳加快等，一般1～2天可恢复健康。

图2：河豚鱼

图3：青皮红肉鱼

2．植物毒素

豆浆、豆菜中含有皂素，鲜黄花菜含秋水仙碱，发芽土豆含有龙葵碱，食用后会出现中毒现象，严重可危及生命。也有人对鲜木耳中的某种光敏成分过敏。

图4：四季豆

图5：鲜黄花菜

图6：发芽土豆

图7：鲜木耳

豆浆煮沸前就会出现许多泡沫，似沸腾状态，即“假沸”现象，需注意识别，煮豆浆、烹制四季豆等豆菜类时应煮熟煮透。黄花菜干制或煮熟焯水后才可食用，木耳晒干后光敏感物质会被降解，发芽土豆不可食用。

3．真菌毒素

真菌毒素包括毒蘑菇和霉菌产生的毒素。

毒蝇伞具有鲜艳的颜色，菌盖有鳞片等易辨别的特征。有些毒蘑菇像丝膜菇没有突出特征，却有剧毒。切记，不可食用野生蘑菇。

图8 毒蝇伞

图9：丝膜菇

湿热天气导致的粮食霉变是谷类食物主要的食品安全问题，有些霉菌会产生毒素，对人和动物都有毒性。比如，发霉的玉米和花生常被黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素，可致人畜肝脏病变，严重可诱发癌变。

饮食卫生有关疾病的预防

为了减少食品制作和存储期间的微生物污染，世界卫生组织提出了“食品安全五要点”，同时做好这五点也可预防食物来源的各类食物中毒。五要点内容包括：

1．保持清洁。餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。餐食用具勤清洁，昆虫老鼠要驱除。

2．生熟分开。生熟食品要分开，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。

3．烧熟煮透。肉禽蛋品要煮熟，贪吃生食是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。

4．安全存放。熟食常温难久藏，食毕及时送冰箱。食前仍需再加热，冰箱不是保险箱。

5．材料安全。饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

来源: 科普江西

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