超市的奶制品专柜

种类多到让人眼花缭乱，无从下手

鲜牛奶、调制乳、脱脂奶等等

不知道怎么选

有时一不小心

还会买到“假牛奶”

今天科博士教你

如何区分和选购适合你的牛奶

常见的牛奶有4种，分别为常温奶、鲜牛奶、酸乳和调制乳。

（1）鲜牛奶：原料为牛（羊）乳，经过巴氏杀菌处理，保质期短，需冷藏，价格比常温奶高。

（2）常温奶：又称灭菌乳。原料为牛（羊）乳，经过超高温灭菌，在常温下可以储存较久。

（3）酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，灭菌后加入益生菌发酵而成。

（4）调制乳：生牛（羊）乳或复原乳含量80%以上，会添加食品添加剂、营养强化剂等其他原料，常见的调制乳有巧克力奶、花生牛奶等。

所谓的“假”牛奶，是从营养成分占比的角度而言，它们不具备纯牛奶应有的营养水平。

比如含乳饮料，产品名字带有"牛奶"，但本质是饮料，主要原料是水，并非牛奶。它们的蛋白质含量远低于纯牛奶，每100克蛋白质含量可能在1-2克左右，如草莓味牛奶、巧克力味牛奶等。

不是说这些含乳饮料不能喝，只是喝两瓶的营养价值不如纯牛奶一瓶来得要好，如果你只是把它当成饮料喝，也是一个不错的产品。

还有一种就是调制乳，根据《食品安全国家标准 调制乳》（GB 25191-2010）的规定，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂制作的，常见的如xx高钙奶、xx低脂高钙牛奶、xx无乳糖牛奶等。

总的来说，调制乳也可以用来补充蛋白质，且有丰富的口感，但大部分会含糖，建议尝鲜和偶尔喝。在超市看到带有“谷物”字样的早餐奶，或许本质也是含乳饮料，也有部分是调制乳，具体还需看营养成分表。

一般纯牛奶的蛋白质含量至少在2.8g左右，这类“假”牛奶的营养成分表中，蛋白质含量比普通牛奶少。所以，真牛奶的配料表第一位一定是牛乳或复原乳。

但很多人误会复原乳（复原奶）也是“假”牛奶，其实，它只是制作工艺不同的牛奶，是把牛奶先做成奶粉（便于运输等），再加水冲兑还原，并非“假”牛奶。在加工过程中会经过高温灭菌，冲兑后还要经过一次高温，虽然会导致很小部分营养素损失（可忽略不计），但它仍然是一种乳制品，且含有丰富的蛋白质和钙。

在国际上，复原乳是一种被普遍使用的乳制品原料，在奶源不足地区被当作奶源调剂。

（1）看名字

从名字可以做第一道判断，看名字标有“饮品、饮料”字样的产品，通常属于含乳饮料，而非真正的牛奶，而真牛奶包装上有明显的“巴氏灭菌乳、鲜牛奶”字样。

（2）留意配料表

配料表是以水开场的几乎都是饮料，而真牛奶配料表的第一个原料是生牛乳或复原乳，且配料表越短越好，上述提到的如调制乳，后面还会跟着不少营养强化剂、食用香精等物质，虽然口感较好，但不能补充优质的营养。

（3）看灭菌方式

灭菌温度低，能更好地保留活性蛋白、可溶性钙、维生素等，喝起来更接近鲜牛奶的营养和风味。

一般蛋白质含量越高，牛奶的品质越好。按照我国对牛奶制品的要求，每100毫升纯牛奶中，蛋白质的含量不可以低于2.8g。所以蛋白质含量在3.0g以上的，也是好牛奶。

真“假”牛奶仅从营养成分进行总结，不代表质量问题，可根据个人喜好、口感、饮用习惯进行选择。

（1）储存方式

不要晒太阳：牛奶中含有维生素B和C，一晒太阳它们就会很快消失。有数据表明，即使是微弱的阳光照射超6小时，也会使其维生素B减少一半；同时阳光还会导致乳糖酵化，牛奶变质，买回来后要摆放在阴凉避光的地方。

不要冰冻（急冻）：鲜牛奶冰冻后，其中的脂肪、蛋白质分离，乳酪素呈粉状凝结，味道也明显变薄，营养成分不易被吸收。当然，巴氏杀菌牛奶要放冰箱冷鲜存放，且要尽快喝完。

（2）健康饮用方式

不要高温蒸煮：牛奶中的蛋白质在受热较长的情况下会由溶胶状态转变成凝胶状态，出现沉淀物，营养价值直线下降。

不要空腹喝：空腹喝牛奶，当中的蛋白质会被转化为能量消耗；空腹喝牛奶还可能会导致肠胃不适，最好同时进食淀粉类食物（如面包、蛋糕等）。

市面上的奶制品种类繁多

本篇科博士给你总结的分辨小技巧

通过成分配料表，更科学地挑到所需的牛奶

你学会了吗？

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来源：广东科普、澎湃新闻

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