流言：“尿酸高和痛风患者不能吃蚝油”

网络上有很多“科普”说蚝油嘌呤高，尿酸高和痛风患者都不能吃。但也有一些“科普”又说，蚝油嘌呤不高，牡蛎在被做成蚝油之前已经稀释了，正常吃没问题。

流言分析：这两种说法都有些片面。

蚝油确实是高嘌呤食物，但作为调味品，本身用量就应该控制，高尿酸患者和痛风缓解期，可以少用。

身边有一些管不住嘴但本身尿酸高的同事，每年至少发病 1 次，痛苦不堪。所以对于痛风和尿酸高的朋友，减少饮食中的嘌呤也是很重要的，尤其是在痛风发作期间更要注意。关于痛风患者能否吃蚝油的问题，社会上流传着许多不同的说法。其实，蚝油是否能吃，并不绝对，想吃需要注意时机。

蚝油嘌呤含量差异大，但不是完全不能吃

1、蚝油嘌呤含量差异大

蚝油是一种由牡蛎制成的调味品，广泛用于烹饪中给菜肴提鲜。关于蚝油是不是高嘌呤的食物，网上有两种主流观点：一种是蚝油是牡蛎做的，海鲜类嘌呤高，蚝油嘌呤肯定也高；一种是蚝油是牡蛎煮的汁，相当于是牡蛎的洗澡水，嘌呤没多少。这两种大多是自己的理解，并不是客观事实。实际上，目前蚝油的嘌呤含量并没有官方出具的数据。从陈莎莎等人的嘌呤测定实验中，可以看到蚝油的嘌呤总量为 207.35mg/100g。根据食物嘌呤的含量划分，嘌呤超过 150mg/100g 就属于高嘌呤食物[1]。

当然，不同蚝油的嘌呤含量会有差别，因为不同品牌用的蚝汁的浓度不同，里面是否使用了提鲜的呈味核苷酸（可在体内代谢为嘌呤）也有区别，这样就导致不同蚝油的嘌呤有高有低。比如市面上有蚝汁浓度 100% 的，也有标注 30%、12% 的，还有很多不标注比例，可能连 10% 都不到。比例越低，嘌呤一般就会越低。

2、痛风患者发作期不能吃，缓解期要少吃

对于痛风的朋友，需要留意自己痛风所处的阶段。在痛风急性发作期，关节肿胀疼痛明显，此时应严格避免摄入高嘌呤食物。摄入蚝油可能会增加体内的嘌呤含量，导致尿酸水平升高，加重关节炎症和疼痛。当痛风进入缓解期，关节肿胀疼痛逐渐消退，患者可以适当调整饮食。此时，痛风患者可以少量食用蚝油，但需注意控制摄入量。由于蚝油主要是作为调味品使用，每餐的摄入量相对较少，因此对痛风的影响也较小。为了避免痛风再次发作，建议患者在缓解期仍需谨慎食用蚝油，不可过量。

蚝油含盐量高，不能多放

《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识（ 2023 年版）》中关于高尿酸患者摄入蚝油的建议是“限制食用”，也就是说，高尿酸的朋友平时要控制摄入量，但并不是完全不能吃。值得注意的是，这条饮食建议的原文是：

限制食用：牛、羊、猪肉、富含嘌呤的海鲜，调味糖、甜点、调味盐（酱油和调味汁），葡萄酒、果酒

蚝油属于“调味盐（酱油和调味汁）的类别，也就是说，蚝油之所以被建议”限制摄入”，主要是盐含量高。不光是蚝油，所有盐含量高的调味料，包括味精、辣椒酱，都要注意控制摄入量。

食用过多的蚝油不仅会增加菜肴的咸味，影响血压，摄入过多的钠还会加重肾脏负担，阻碍肾脏对尿酸的排出，导致痛风病情加重。

1、做菜用蚝油，钠容易超量

香港消费者委员会曾经对市面上的 15 款蚝油进行了抽检，结果发现这些蚝油中的钠含量普遍都很高！举个例子来说，其中有一款蚝油，每 100 克里面竟然含有 5100 毫克的钠！这是什么概念呢？就相当于你一顿饭只用了 2 勺（大约每勺 18 克）这种蚝油，钠的摄入量就差不多要达到每餐的建议上限了。再让我们看看日常烹饪中的情况。根据美食 APP 上的食谱，做 4 人份的菜肴往往需要加 3 勺蚝油和半勺盐。如果我们按照这 15 款蚝油样本的平均钠含量（每 100 克含 3658 毫克）来算，那么这顿饭的钠总量竟然高达 2975 毫克！如果四个人平均分，那么光是调味料里的钠，每个人就会摄入 744 毫克。这可是远远超过了每餐的钠摄入上限。（根据中国营养学会的建议，我们每天的钠摄入量不应超过 2000 毫克，分摊到每餐就是不超过 667 毫克。）所以，大家在选购蚝油时，一定要留意钠含量，控制好用量，以免摄入过多的钠。控制了蚝油的用量，不仅可以减少钠的摄入，也有利于控制嘌呤的摄入。

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2、这样做，减少蚝油用量

在使用蚝油时，大家通常的方法是往外甩。但是甩的方法会很随机，有时会甩出很多，无法控制量。建议在购买时，选择挤挤瓶的包装，可以通过挤压来控制量。另外，也可以将蚝油的瓶嘴换成挤压泵，根据需求来决定泵出的量。

痛风患者更建议这样吃

蚝油因其独特的鲜味而备受青睐，但在痛风患者的饮食中，并非只有蚝油才能提鲜。通过其他调味品和烹饪方法，同样可以制作出美味可口的菜肴，且不会增加痛风患者的负担。例如，可以利用葱、姜、蒜等香料进行调味，增加菜肴的香气和口感。也可以将食材提前腌制，使其入味，减少调味品的使用。

在食材搭配上，可以选择一些本身具有鲜味的食材，如低嘌呤的鲜蘑菇等。这些食材本身就含有丰富的鲜味物质，通过合理的搭配和烹饪，可以制作出美味可口的菜肴，且不会增加痛风患者的负担。

每日盐摄入量不超过 5 克（约一茶匙）。这包括所有来源的盐，如食物本身含有的盐、烹饪时添加的盐以及加工食品中的盐。

痛风真正不能吃的

痛风患者在饮食上需要严格控制嘌呤的摄入，了解痛风患者真正不能吃的食物，有助于患者更好地调整饮食，控制尿酸水平。

1、高嘌呤食物

痛风患者应避免摄入高嘌呤食物，这些食物中的嘌呤在体内会代谢成尿酸，导致尿酸水平升高，加重病情。常见的高嘌呤食物包括动物内脏（如肝、肾、脑等）、海鲜（如虾、蟹、贝类等）。此外，一些肉类（如牛肉、羊肉等）和汤类（如浓汤、火锅汤等）也含有较高的嘌呤。以比较受欢迎的鸭货为例，内脏类的嘌呤含量超过 300mg/100g，远高于高嘌呤的下限。

海鲜类的随便一查，就是满眼的高嘌呤食物。

2、高果糖食物

虽然高果糖食物中的嘌呤含量较低，但果糖在体内代谢过程中会产生尿酸，导致尿酸水平升高。研究表明，高糖饮料可增加痛风发作的风险。因此，痛风患者也应避免摄入过多的高果糖食物，如果汁、含有果葡糖浆的饮料等。

3、酒精

酒精对尿酸的影响是多方面的。首先，酒精的代谢过程会触发体内嘌呤物质的释放，进而促进尿酸的生成量显著上升，直接加剧了血液中尿酸浓度的升高。其次，酒精摄入还会减少尿酸的排泄。因为酒精会导致血清乳酸水平的升高，它会有效减少肾脏对尿酸的排泄能力。这意味着，即便体内尿酸生成量不变，由于排泄减少，尿酸水平依然会上升。除此之外，部分酒类本身就含有一定量的嘌呤，这无疑是雪上加霜。所以，中国营养学会建议，成人每天酒精摄入量不超过 15g。

总结

痛风不能吃蚝油没有那么绝对，在缓解期作为调味品少量使用也是没问题的，关键是要控制饮食中嘌呤的总量。动物内脏、海鲜、高果糖的食物和酒精，是更应该小心的。除此之外，痛风患者还应该注意盐的摄入。

照“谣”镜

对于痛风等慢性病，我国疾病预防控制中心、营养学会等相关权威机构都发布过饮食指导建议，可以遵循其中的专业建议制定自己的饮食计划，而不是盲目相信未经证实的谣言。

此外，痛风患者的饮食指导主要应遵循以下原则：限制高嘌呤食物、适量蛋白质、限制盐摄入、限制酒精、增加蔬菜水果等。

参考文献

[1]陈莎莎 刘鑫 李小兰 杜丽丽.基于液相色谱-串联质谱法的常见调味品中嘌呤类物质含量分布研究[J].[2024-10-11].

[2]国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司等.成人高尿酸血症与痛风食养指南(2024年版)[J].卫生研究, 2024, 53(3):352-356.

[3]中国民族卫生协会重症代谢疾病分会,高尿酸血症相关疾病诊疗多学科共识专家组,邹和建,等.中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识(2023年版)[J].中国实用内科杂志, 2023, 43(6):461-480.

[4]香港消费者委员会.酱料糖分不容忽视 蚝油高钠高糖宜慎用.https://www.consumer.org.hk/tc/press-release/471-condiments-sauces

[5]Forman JP, Scheven L, de Jong PE, Bakker SJ, Curhan GC, Gansevoort RT. Association between sodium intake and change in uric acid, urine albumin excretion, and the risk of developing hypertension. Circulation. 2012 Jun 26;125(25):3108-16. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.112.096115. Epub 2012 Jun 18. PMID: 22711274; PMCID: PMC3804910.

[6]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2022

[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019

作者丨李纯 注册营养师

审核｜阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 科学辟谣

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