“生”一般是指未经煮、烧、烤、煎、炸等烹饪过程，或尚未加工处理的其他不能供人直接食用的食品。这里“生”字意味着食品安全风险高。

“熟”一般是指食品经过适当方式的熟制或其他加工过程，使食品达到可供人直接食用的要求。这里“熟”字意味着食品安全风险低。

图1 螃蟹（生食）

图2 红薯叶（ 生食）

图3 清煮鱼（ 熟食）

图4 西红柿炒蛋（熟食 ）

图5 车厘子（ 生食）

图6 香菜（生食 ）

如果不确定食物的安全风险程度，可用以下方法来初步判断：

1．所有生的动物性食物，如肉、禽、奶、蛋、鱼（部分深海鱼除外）未加工或者烹饪前都是生食，待其烹饪完成后就算熟食；烹饪完以后的熟食如果放置在室温条件下超过两个小时或者未食用完的剩余熟食放冰箱，就又变成“生食”，需要重新加热；

2．水果和大部分蔬菜只要在种植、收获、运输、储存、销售等环节没有受到污染，洗净即可直接食用，但像马蹄中因容易污染寄生虫，一般都是先削皮，清洗后食用，或煮熟后食用，因此不建议带皮直接食用。

二、生熟食品为什么要分开？

食物中富含多种营养素，尤其是荤菜类食物，这些营养素不仅是我们生命所必需的，也是细菌、寄生虫卵等生存所需要的。

生食中常常带有细菌、寄生虫卵等有害生物，在熟制过程中经过高温烹饪会将这些有害生物杀死。生的食物、处理生食物的人和生食物的处理环境容易把有害生物转移到熟的食品中去，这样使熟食污染上有害生物，就发生了交叉污染。污染的食物中有害生物会快速繁殖，释放出对人体有害的毒素，引发食物中毒，轻者会腹痛、腹泻、呕吐，重者出现发热、昏迷、休克等症状。所以，生食和熟食必须要分开。

图7 食源性疾病的主要症状

三、如何做到食物的生熟分开？

要做到生熟分开，应做到：

1．生与熟的原料必须分开存放；

2．切生与熟食物的砧板须分开使用；

3．切生与熟食物的刀具必须分开使用；

4．盛生与熟食物的餐具必须分开；

5．生与熟的食物保存在冷冻箱必须分开保存。

除了这些，饭前便后都需要及时洗手，做好个人卫生，才能真正做到生熟分开，避免交叉污染。

图8 生熟要分开

来源: 江西省营养学会

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