温度其实是力学中的一个载荷，我们叫它温度载荷，主要是热胀冷缩引起结构内部应力的变化。我也曾写过多篇关于热应力的文章，有兴趣的可以检索一下。所以，我对这个问题也有自己的答案。这个问题中，水和油虽然都是100摄氏度，但是由于对流换热系数的不同，单位时间内传递的热量有差异。单位时间内，传递热量多的，人体会更快的感觉到烫。那么，到底是水还是油呢？

1、温度是什么？

发现一个奇怪的问题，尽管回答的人较多，但是都没有明确给出温度到底是什么，可能是觉得温度太基础了。但是，如果不知道温度是什么，那么可能无法继续下面的热量传递。

要知道，温度其实是我们人为定义出来的。早期的时候，人们觉得温度高的烫人，温度低的冻人。科学家为了衡量，就定义了一个温度标准。沸水对应的温度是100℃，冰水混合物对应的温度是0℃，这是摄氏温标的定义。一年四季的温度变化，是我们最直观的感受，如下图。

上图中，出现了另一个温标，华氏温标℉，这也是一个较为常见的温标，主要是美国人在用。此外，在学术上，著名的温标是开尔文温标，也叫热力学温标K。除了这些温标外，还有其他很多的温标，如下图，它们之间都有转换关系。

说到开尔文温标，这里不得不要提一下，绝对零度就是Ｋ＝０对应的温度。实际上，这个绝对零度一直是神一般的存在，只可仰望，无法企及。我曾经在某大佬关于绝对温度的问答跟了一贴，说的是“如何测量绝对温度？”结果引来一堆人攻击。事实是，既然无法实现，当然也就无从测量了。

回到正题，绝对零度其实是物体内部粒子静止时候表现出来的温度。宏观上，物体可以静止、可以运动。在微观上，组成物体的粒子始终处于运动的状态（上图），有运动就有能量。宏观角度来说，粒子运动表现出来的能量，就是物体的内能。内能的一个衡量，就是温度。所以，温度宏观上表示物体的冷热程度，微观上表示物体内部分子热运动的剧烈程度。

2、传递热量的时间如何衡量？

既然温度是衡量物体内部分子热运动的，那么只要温度相同，不同物体内部的分子热运动应该都是接近的。我们如果用仪器来测量题主所说的100℃的水和油，得到的温度显然都是100℃。但是，如果你细心，且用的温度计是基于热传导原理，那么你应该会发现温度计升温的速度不一样。也就是说，不同的材料（液体），热量的传递是不一样的。

前几天，我刚计算过沸水煮密封玻璃瓶，里面用到了一个物理参数，沸水的对流换热系数是2500w/m2k，这个数据表示单位面积内，温度变化1K所传递的热量。而空气的对流换热系数约8w/m2k，非常小的一个数据。这也就意味着，同样的100℃，水和空气中的物体，升温的快慢会有显著的差别。对流换热系数越高，代表着热量的传递速度越快。这个系数与温度和流速密切相关，也不是一个正比的关系，如下图。

100℃的时候，油还没有开始沸腾。通过查阅资料，油类的对流换热系数在50-1500之间，远低于水的对流换热系数。这也就意味着，同样的物体浸入100℃的水和油中，在水中的物体温度上升更快。

人体感觉到烫，就是由于热量传递到人体后，单位面积内的热量超过了人体承受的范围，人体局部温度过高。相同的情况下，在100℃的水中的人体，温度上升更快，热量传递更快，所以更早会感觉到疼痛，表现的结果就是，更疼。

3、总结

相同的条件下，水和油的对流换热系数级别不一样，水的对流换热系数要远大于油的对流换热系数。物体在水中热量的传递更快，温度也就升的更快。以人体来说，人体在水中会更快感觉到烫人，表现出来的结果就是100℃的水更“烫”。

来源: 南京农业大学